Coda alla Vaccinara – weihnachtliches Ochsenschwanzragout aus Rom

Wenn ich beruflich auf Reisen bin, versuche ich mich möglichst nicht mit der Destination auseinanderzusetzen. Sonst kann ich mich nämlich nicht mehr auf meine Arbeit konzentrieren, und der kleine Foodie in mir übernimmt die Führung. Im Februar war ich in Kiel. Da hat das ganz gut geklappt. Im Sommer in Barcelona war es dann schon deutlich schwieriger. In Rom allerdings blutete mein Herz. Wie gern hätte ich von morgens früh bis abends spät die kulinarische Geschichte der Stadt studiert. Aber ich bin standhaft geblieben und habe mich nur ein klein wenig umgesehen. An diesem Rezept der römischen Küche führte allerdings kein Weg vorbei. Es ist nun bereits mein zweites Rezept mit Ochsenschwanz. Aber was soll ich machen? Er ist nun mal eines der absolut besten Fleischstücke überhaupt. Aber keine Angst, eintönig wird es noch lange nicht. Das Rezept passt besonders gut zu der Weihnachtszeit mit den duftenden Gewürzen wie Zimt.

Der Name dieses Gericht stammt von den römischen Rindsmetzgern, den Vaccinari. Diese haben typischerweise Innereien, aber auch die Stücke mit wenig Fleischausbeute immer für sich behalten. Ochsenschwanzragout gehörte damit in die Kategorie cucina povera, also die Arme-Leute-Küche. Heute empfinde ich Ochsenschwanz als einen Luxus, weil die Zubereitung viel Zeit in Anspruch nimmt. Nur durch das lange Schmoren wird das Fleisch zart und saftig, und es entwickelt sich diese vielschichtige, mit Aromen vollgepackte Sauce.

Typisch für dieses Gericht ist die Kombination von süssen mit salzigen Elementen. Es werden Rosinen oder andere kandierte Früchten hinzugegeben. Das bildet einen schönen Kontrast zum sehr salzigen, in Rom heissgeliebten Guanciale. Manchmal kommt auch noch ein Stückchen schwarze Schoggi rein. Darauf verzichte ich und widme mich der gesunden Seite dieses Gerichtes. Viele, viele Vitamine liefert nämlich die Gemüsebeilage. Cavolo di Toscana ist ein in Italien bekanntes und geschätztes Wintergemüse. Es ist mit dem im Norden bekannten Federkohl verwandt; wird aber auch bei uns angepflanzt. Pro Specie rara hat es auch auf dem Radar.

Obwohl die Zubereitung einiges an Zeit in Anspruch nimmt, ist es doch ein sehr schönes Weihnachtsessen. Es ist idiotensicher, lässt sich wunderbar vorbereiten, denn aufgewärmt schmeckt dieses Gericht immer besser.

Coda alla Vaccinara – Römisches Ochsenschwanzragout

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Ochsenschwanz*
Schweineschmalz oder Olivenöl (nicht extra vergine!)
50g Speck, z.B. Guanciale* mit Peperoncino
1 Rüebli, 1 Sellerie in feinen Würfelchen
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 grosse Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Tomatenmark,
1 Bouquet garni
Salz
1 TL Pfeffer
1 Nelke,  1 Piment, etwas Muskat
1 Flasche Weisswein
1 Prise Zucker

400g Palmkohl, z.B. Nero di Toscana
1 Knoblauchzehe, feine Scheiben
Olivenöl

¼ TL Zimt
2 TL Rosinen
2 EL Pinienkerne, geröstet

* Unbedingt beim Metzger vorbestellen.
** Klassischer, mit Pfeffer gewürzter Guanciale bei Fiechters in Zürich erhältlich oder beim Globus.

Zubereitung:

1. Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Den Speck anbraten. Danach das Fleisch portionenweise in einem Bräter oder Dampfkochtopf entweder in Schmalz oder im restlichen Fett vom Speck rundum anbraten, bis sich es bräunt.

2. Rüebli, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Ochsenschwanz, Tomatenmark, Kräuter und Gewürze hinzugeben. Mit Wasser auffüllen, falls das Fleisch nicht vollständig bedeckt ist. Würzen. Wer Guanciale benutzt, muss vorsichtig mit dem Salz umgehen. Dieser Speck ist sehr salzig.

3. 3-4 Stunden schmoren (z.B. Ofen bei 130 Grad) oder im Dampfkochtopf 1h 15 Minuten auf der zweiten Stufe garen.

4. Den Palmkohl in mundgerechte Stücke schneiden und kurz blanchieren.

5. Im Bräter: in den letzten 15 Minuten Rosinen und Zimt beigeben. Im Dampfkochtopf: nach dem Öffnen das Gemüse plus Gewürz beigeben und 15 Minuten weiterschmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter entfernen. Mit Zimt und Salz abschmecken.

6. Palmkohl in Olivenöl mit etwas Knoblauch anbraten. Salzen.

7. Sauce, Stücke vom Ochsenschwanz und Palmkohl servieren.

Dazu passt: zum Beispiel rote Polenta aus dem Tessin. Wer diese noch nie gekostet hat, dem empfehle ich, sich auf die Suche danach zu machen. Selbst wenn man nomalerweise keine Polenta mag, diese ist es wirklich wert.