Trüschenleber auf Bergkartoffelstock

Das Leben ist manchmal voller Zufälle. Eigentlich wäre dieser Blogeintrag als Supplement gedacht. Ich habe nicht erwartet, so schnell eine Trüschenleber zu finden. Und wer jetzt beim Gedanken an Fischleber die Nase rümpft, dem sage ich: gut so. Es ist eine edle, seltene Delikatesse.

Thomas Zemp vom Tagi hat beim Zürichseefischer Fritz Hulliger welche besorgt und mir ein Päckli geschenkt. An dieser Stelle: Danke! Auf mein Bitten hin musste der Mitbewohner das Päckli in der Mittagspause bei der Tamedia-Redaktion abholen. Er beschrieb es als sehr einmaliges Erlebnis, mit einem Pack blutiger Fischleber im Tram angestarrt zu werden.

Ein weiterer Zufall dieser ereignisreichen Woche war, dass mich Nicole von Pro Specie Rara in ein edles Dinner für Gastroexperten geschmuggelt hat (Infos siehe hier) und ich die Ehre hatte, neben Freddy Christandl zu sitzen. Freddy ist ein ehemaliger Spitzenkoch, der nun mit der Mission unterwegs ist, sein Wissen zum Thema Sensorik und Genuss zu teilen. „Was hilft es mir, wenn ich als Koch so viel Arbeit in einen perfekten Teller stecke, aber dies beim Gast nicht ankommt?“.  Eine Aussage nach meinem Geschmack! Parallel verfolgt Freddy noch andere Projekte, wie etwa die Vermarktung von den berüchtigten Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Ich habe eine Sorte probiert und war sehr angetan. Bergkartoffel und Trüschenleber: zwei lokale Spitzenprodukte, die es zu verheiraten gilt. Ich werde zu einem späteren Zeitpunkt mehr über diese Kartoffeln berichten. Nun geht es aber erstmal um die Leber der Trüsche. Sie ist der Star meines Eintrages.

Die Trüsche ist ein ganz komischer Fisch, den ich erst in dieser Saison kennengelernt habe. Es handelt sich hierbei um den einzigen Vertreter der Dorschfamilie in unseren Gewässern. Es ist ein in der Tiefe lebender, nachtaktiver Raubfisch, den man nur in den Wintermonaten fängt und nein, einen Schönheitswettbewerb gewinnt er definitiv nicht. Er erinnert mich gar etwas an einen Aal. Im Sommer fallen die Tiere in eine Art Schlaf. Wie gesagt: ein sehr spezielles Tier. Kurz vor der Laichzeit im Winter schwillt ihre Leber kräftig an. Sie kann bis zu einem Drittel des Körpergewichtes ausmachen und wird seit der Antike als Delikatesse verehrt. Im direkten Vergleich mit der Felchenleber, die ich vor einigen Wochen zubereitet habe, ist sie weniger fest, deutlich heller im Aussehen und schmeckt auch ein klein wenig nach Fisch.

Ich würde jetzt mal ganz kühn behaupten, dass Liebhaber der Kalbsleber auch die vom Fisch zu schätzen wissen. Vielleicht wird der eine oder andere gar die Fischleber vorziehen. Sie schmeckt grandios!

Trüschenleber auf Bergkartoffelstock

Rezept für 2 Personen:

200g Trüschenleber*
1/2 Schalotte, fein gehackt
1 Salbeiblättchen
Butter
Salz und Pfeffer
Ein Schlückli Madeira

für den Kartoffelstock:
250g Bergkartoffel, z.B. weisser Lötschentaler**
1- 1.5dl gute Bio-Milch
20g gute Bio-Butter
Salz (ich nehme absichtlich kein Muskat!)

* Während der Wintermonate u.a. bei den Berufsfischern Fritz Hulliger, Stäfa oder Andreas Gerny, Zürich Wollishofen erhältlich.
Wer sie beim Hobbyfischer ersteht, muss darauf achten, dass er die Stellen mit schwarzen Pünktchen grosszügig entfernt.

**Bergkartoffeln benötigen aufgrund ihres hohen Stärkeanteils mehr Flüssigkeit! Jelmoli bietet eine grosse Auwahl an unterschiedlichen Sorten. Unbedingt mit den Herren Keller (junior oder senior) sprechen.

Zubereitung:

1. Kartoffeln in der Schale (für den Geschmack!) in Salzwasser weichkochen.

2. Milch erwärmen, Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche gegen unten durch die Presse in die Milch drücken. So muss man sie nicht heiss schälen. Die Schale bleibt in der Presse haften. Butter unterrühren. Mit Salz abschmecken.

3. In einer separaten Pfanne Schalotten mit Salbei anschwitzen und anschliessend die Hitze erhöhen. Die Leber ganz kurz, aber kräftig beidseitig anbraten. Mit Madeira ablöschen und würzen.

4. Alles zusammen servieren.

Dazu passt: Ich habe noch etwas Gemüselauch angebraten. Auch gebratene Apfelschnitze würden gut dazu passen.

Mein Tipp: die Leber ist sehr weich. Bei einem weiteren Versuch würde ich sie zuvor kurz fein mit Mehl bestäuben.