Heisse Bergfichte mit gebackenem Cicorino tardivo

In der Slow-Food-Szene ist er eine echte Grösse: Willi Schmid hat sich im Laufe der letzten neun Jahre zum wahrscheinlich besten Käser der Schweiz hochgearbeitet. Seine kleine Käserei im Toggenburg setzt auf nachhaltige Milchwirtschaft und trotzt in Sachen Qualität der internationalen Konkurrenz. Sein Jersey-Blue-Käse erhielt internationale Anerkennung, als er sich gegen die englische Konkurrenz als bester Blauschimmelkäse durchsetzen konnte.

Ich habe Schmid selber noch nie getroffen. Ich kenne ihn nur durch die Beschreibung meiner Eltern, die im Nachbardorf wohnen. Schmid ist bescheiden. Er ist kein grossartiger Verkäufer, kein Schwätzer. Er überzeugt mit seiner Arbeit. Willi Schmids Produkte stehen auf den Menükarten der Gourmettempel dieser Welt, etwa bei Daniel Humm in Manhattan.

Für diesen Blogeintrag habe ich mir Willis Schmids Bergfichte ausgesucht. Ähnlich wie beim Vacherin Mont d’Or wird dieser Käse von Toggenburger Bergfichtenrinde umrandet. Das verleiht ihm seine Färbung und den eigentümlichen, kräftigen Geschmack.

Die Zubereitung in den eigenen vier Wänden ist  ganz einfach: man erwärmt die Bergfichte zusammen mit etwas Weisswein im Backofen und tunkt anschliessend Gschwellti oder Brot in die flüssige Käsemasse. Wie Fondue, nur einfacher.

Ich habe dazu einen Cicorino tardivo gebacken. Dieser sündhaft teure Wintersalat wird mich mal noch ins Armenhaus bringen, aber aus dem Ofen ist er der absolute Brüller. Zusätzlich zur leicht bitteren Note des Salates entfaltet sich im Ofen ein fast süsslicher Geschmack. So passt er ausgezeichnet zum Käse.

Heisse Bergfichte mit karamellisiertem Cicorino tardivo

Zutaten für 2 Personen:

300g Bergfichte von Willi Schmid, Lichtensteig* oder Mont d’Or
0.5dl Weisswein

1 Cicorino tardivo, längs halbiert
Olivenöl
Salz und Pfeffer

* u.a. beim Chäslädeli Ziegler in Oerlikon zu bestellen.

Zubereitung:

1. Die Cicorini längs halbieren. Die Wurzel schälen (aber dran lassen). Die Hälften würzen und mit wenig Olivenöl beträufeln.

2. Die Holzschachtel der Bergfichte mit Alufolie umwickeln. Den Käse mit einer Gabel regelmässig einstechen und Weisswein daraufgiessen. Den Käse etwa 25 Minuten bei 200 Grad backen.

3. Nach 10 Minuten den Cicorino in einer feuerfesten Form circa 12-15 Minuten backen. Wenn der Salat leicht zu duften beginnt, ist er fertig.

Dazu passt: Gschwellti oder auch sauer eingelegtes Gemüse.

Mein Tipp: Willi Schmid ist auch dieses Jahr wieder an der Slow Food Messe: 13.-15. November 2015 in Zürich Oerlikon.