Hecht Teil 1: Surf&Turf mit Wollsau

Eine Angewohnheit aus Kindertagen ist es, einem Fisch mit dem Finger ins Maul zu fassen. Mein Vater hat mich immer dazu ermutigt: Gspürsch die scharfe Zähnli, Tochter? Das isch en Raubfisch!

Und genau diese Tatsache macht viele unserer gezüchteten Speisefische zu einem zweischneidigen Schwert. Kürzlich sagte mir ein Fischer, dass man bis zu 6 Kilo Futter investieren muss, um 1 Kilo Speisefisch zu produzieren. Gerne wird ja behauptet, dass gezüchteter Fisch nachhaltiger sei als der Wildfang mit den zum Teil haarsträubenden Fangmethoden. Dabei lautet die Gretchenfrage aber: womit wird der Zuchtfisch gefüttert? (mehr Infos siehe hier)

In der Schweiz sind die Gesetze streng und hier getraue ich mich auch, Wildfang zu kaufen.

Am letzten Samstag hat mir der Fischhändler vom Bodensee einen kleinen Hecht reserviert. Einen Hecht kann man nur schwer züchten, weil er auch vor Artgenossen nicht zurück schreckt und kannibalische Züge zeigt. Er ist schon eine Erscheinung und kann sehr gross werden. In Finnland hat man schon Hechte von über 18 Kilogramm Gewicht gesichtet. Meiner war allerdings bloss ein knappes Kilo schwer. Trotzdem, ich war schon ein bisschen stolz, als ich meinen „Fang“, sorgfältig in Papier gewickelt, nach Hause getragen habe.

Wegen seiner vielen Gräten wird das Hechtfleisch oft püriert. So kennt man etwa am Bielersee die traditionelle Suppe mit Hechtklösschen. Da ich einen besonders kleinen Hecht erwischt habe, sind Gräten kein Thema. Mit fast einen Kilo Gesamtgewicht reicht er aber allemal für 4 Personen. Deshalb werde ich ihn für den Mitbewohner und mich an zwei Abenden unterschiedlich zubereiten:

• Teil 1: gebratenes Hechtfilet mit Wollsau-Schinken auf Lauch-Linsen-Gemüse
• Teil 2: mit Hecht gefüllte Wan Tans im Wurzelfond

Das erste Gericht erinnert an ein Surf&Turf-Rezept, weil es Fisch mit Fleisch kombiniert. Tatsächlich ist es eine wunderbar harmonische Kombination, da das feste, weisse Fleisch des Hechtfilets gut mit dem würzigen Schinken mithalten kann. Ich lege beides auf ein Beet aus bissfesten Belugalinsen und etwas frischgrünem Lauch. Abgeschmeckt werden die Linsen mit etwas Fischfond, den ich aus dem Kopf, Flossen und Gräten des Hechts koche. Hier wird alles verarbeitet.

Wer sich unsicher beim Filetieren fühlt, der lässt sich vom Fischhändler schulen. Diese zwei Rezepte eignen sich aber besonders gut für Anfänger. Denn alle Abschnitte kann man beim zweiten Rezept verwenden.

Hecht mit Wollschweinschinken auf Lauch-Linsen-Gemüse

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (je nachdem, wie flink man beim Filetieren ist)

Zutaten für 2 Personen:

1 Hecht à ca. 700g filetiert (ca. 120g Fleisch für das zweite Gericht aufsparen)
50g Wollschweinschinken, luftgetrocknet (oder Rohschinken)
Sonnenblumenöl
Butter
Salz und Pfeffer

für den Fischfond:
Kopf, Flossen und Gräten vom Fisch
1 kleine Zwiebel, grob zerschnitten
Rüstabfälle vom Lauch, gewaschen
Peterlistängel, Lorbeerblatt und Gartenkräuter (z.B. Estragon, Thymian, Fenchelgrün)
einige Pfefferkörner, zerdrückt
1 Prise Zucker
ca. 1dl Weisswein
Wasser

für die Linsen:
100 g Belugalinsen
1 kleiner Gemüselauch, fein geschnitten
1 kleine Knoblachzehe, angedrückt
ein kleines Schlückli vom Fischfond
ein Schlückli Halbrahm
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Fisch filetieren. Siehe hier. Filets in ca. 6cm breite Stücke schneiden. Circa 100-150g für das zweite Gericht auf die Seite legen. Da dieses beim zweiten Gericht püriert wird, muss es auch nicht schön am Stück sein. Möglichst viel Fleisch vom Fisch abtrennen. Filetstücke und das restliche Hechtfleisch kühlstellen.

2. Linsen nach Packungsanleitung 30 Minuten garkochen. Mit kaltem Wasser abspritzen.

3. Fischfond vorbereiten. Zutaten in einen hohen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, damit alles knapp bedeckt ist. Aufkochen und den Schaum abschöpfen. Bei leichter Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit absieben und zur Weiterverwendung kühlstellen.

Zum Schluss:

4.  Nun muss alles parallel gemacht werden: ein sauberes Mise en place erleichtert die Arbeit. Ofen auf 100 Grad aufheizen, den Schinken auf ein Backblech auslegen und 15 Minuten leicht knusprig backen. In den letzten 5 Minuten noch die Teller zum Vorwärmen hinzugeben.

5. Lauch andünsten, bis er weich wird. Mit ganz wenig Fischfond ablöschen. Rahm beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Linsen nochmals ganz kurz erwärmen. Den übrigen Fischfond für die Wan Tans (Rezept 2) aufheben.

6. Hechtfiletstücke aus dem Kühlschrank nehmen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hecht auf der Hautseite in einer Öl-Buttermischung scharf anbraten und kurz wenden. Das geht schnell – einige Minuten.

7. Teller anrichten: Hecht mit dem Schinken auf ein Beet von Linsen und Gemüse legen.

Dazu passt: ich habe noch einen mit Estragon aromatisierten Milchschaum dazu serviert.