Rehpfeffer – mit oder ohne?

Bei Wildpfeffer denke immer als erstes an meinen Vater und sein im Grossverteiler erstandenes Hirschpfeffer-Fertigmenü. Er betont stets, dass man das nicht selbst zubereiten könne. Mit einer Sauce aus eingedicktem Blut und so. Nein, sowas könne man meiner Mutter nicht zumuten. Ich war bereits als Kind sehr aufgeschlossen, aber das intensive Hirschfleisch und dann auch noch an einer Sauce aus Blut fand ich recht abenteuerlich.

Doch der Geschmack ändert sich ja bekanntlich im Laufe der Jahre. Also wollte ich dem Gericht nochmals eine Chance geben. Aber lieber selbstgemacht mit Schweizer Reh, welches meine Lieblingsmetzgerinnen während der Jagdsaison direkt von einem Jäger beziehen. Nur echtes Rehblut konnten mir die Ladies nicht besorgen. Ich glaube, es ist das erste Mal, dass sie mir einen Wunsch ausschlagen mussten. Wenn, dann gibt’s Schweineblut. So eine Diskussion um halb 9 Uhr morgens im Büro (Gott sei dank ist mein Bürogspänli so ein entspannter Typ aus Bayern) war irgendwie auch mir zu viel des Guten. Also doch kein Blut. Ich verzichtete.

Was aber bei einem Wildpfeffer unumgänglich ist, ist die Zeit in der Beize. Eine Beize, nicht zu verwechseln mit einer Marinade, ist eine Wein-Essig-Flüssigkeit, in der das Fleisch tagelang eingelegt wird. In der Beize wird das Fleisch nicht nur zarter, sondern auch aromatisiert. Ich würze meine Beize immer kräftig, weil ich es für eine Unart halte, nachträglich noch zusätzlich einen Bouillonwürfel ins Essen zu kippen. So schmeckt am Ende alles gleich (schlecht) und weshalb sollte ich mir zuerst die Mühe für ein Rehpfeffer machen, nur um es nachher mit einem Fertigprodukt zu „verhunzen“?

Die ganze Geschichte ist ein höllischer Aufwand, schon allein wegen der diversen Beilagen von Chnöpfli, glasierten Maroni und Rotkraut. Aber das Resultat konnte sich sehen lassen: trotz geringer Zeit in der Beize (knappe 2 Tage), schmeckte das Fleisch sehr gut und so schön säuerlich. Und auch die Sauce wurde ohne Blut richtig dunkel.

Trotzdem würde ich es beim nächsten Anlauf mit Blut versuchen. Es gibt der Sauce die typische Konsistenz. Blut dickt beim Erwärmen ein und macht die Sauce so… ja… it’s the real thing halt. Und was ist bitteschön so absonderlich daran? Fleisch essen wir ja auch, also warum nicht auch das Blut?

Fleisch ja – Blut nein?

Dass ich kein Rehblut auftreiben konnte, verwundert mich nicht. Sobald man als Konsument Spezialitäten abseits von Filet und Entrecôte wünscht*, wird’s eng. Es scheint, als wären diese Fleischstücke bereits in der Plastikverpackung geboren. Alles ist genormt, die (Hygiene-)Vorschriften sind streng, und so ist es auch nicht verwunderlich, dass wir uns immer mehr von der Vorstellung entfernen, dass unsere Essen ursprünglich mal ein Rind, Schwein oder eben Reh war. Tiere mit Herz, Lunge, Leber und eben auch Blut.

Oder was ist eure Meinung?

* Von diesem Vorwurf sind meine heissgeliebten Metzgerinnen selbstverständlich ausgeschlossen!

Rehpfeffer

Zutaten für 2 Personen:

400 – 500g Rehragout (z.B. aus der Schulter)

für die Beize:
5dl Rotwein* (kein Kochwein!)
0.5dl Rotweinessig
1 grosse Zwiebel, ungeschält in Stücke geschnitten
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Blättchen Salbei
nach Belieben: Wachholderbeeren, Pfefferkörner, indischer Langpfeffer, helle Senfsaat, Koriandersaat, Peterlistengel** (keinesfalls salzen!)

* Ich verwende häufig Weine, die aufgrund von leichten Korkengoût oder zu langer Lagerung sich nicht mehr zum Trinken eignen. 

** Ich habe nach Belieben meinen gut besetzten Gewürzschrank ausgeräumt und experimentiert!

Mehl
Bratbutter
ca. 2 dl Beize (nur Flüssigkeit)
1 EL Mehl
optional: Selleriegrün (bester natürlicher Geschmacksverstärker!)
optional: 1 Langpfeffer, ganz
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Zucker
Salz und Pfeffer
1 cl Cognac
1 TL Gelée: z.B. Holunder-, Johannisbeer- etc.
Etwas kalte Butter, stückchenweise (hilft beim Binden)
Es Schlückli Vollrahm

Zubereitung:

1. Fleisch in Stücke schneiden und Zimmertemperatur annehmen lassen.

2. Zutaten für die Beize aufkochen lassen. Mit den Gewürzen experimentieren, je nach dem, was der Vorratsschank hergibt.

3. Heiss über das Fleisch giessen, sodass es vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Sonst etwas Wasser beigeben oder mit einem Teller beschweren.

Zugedeckt circa 2 Tage (besser länger) im Kühlschrank beizen (ich: von Samstagmorgen bis Sonntagabend). Ab und zu umrühren.

4. Fleisch aus der Beiz nehmen. In einem Sieb gut austropfen lassen (sonst wird’s pflötischig beim Anbraten) und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Beize absieben und aufkochen. Nur das Fleisch und die Flüssigkeit aufbewahren.

5. Das Fleisch mit Mehl bestäuben und portionenenweise in Butter rundum anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen.

6. Mehl in derselben Pfanne rösten. Hitze reduzieren und die mit Beize unter Rühren dazugeben, bis sich alle Klumpen sich aufgelöst haben. Fleisch zurück in den Bräter geben.

7. Zusammen mit dem Fleisch und den Zutaten bis und mit dem Zucker auf tiefer Stufe 1 Stunde lang schmoren. Bei Bedarf etwas Beize hinzugeben.

8. Das Fleisch bei 50 Grad im Ofen warmhalten und die Sauce einkochen. Mit wenig Rahm, Gelée und Cognac abschmecken und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Dazu passt: Rotkraut, Rosenkohl, glasierte Maroni und selbstgemachte Chnöpfli.

Mein Tipp: Ich würze die Beize mit dem indischen Langpfeffer. In Schmorgerichte kann man ihn als Ganze beigeben. Ausserdem macht er sich gut in der Kombination mit Wild, weil er so fruchtig riecht.

Tipp: ich habe diese Woche zufällig den Foodscout Dominik Flammer im Zug getroffen. Er riet mir zu schwarzer Schoggi als Blutersatz.