Im Ofen geröstetes Markbein

In unserer Familie kamen sie immer zusammen mit dem Voressen (Ragout) auf den Tisch: auf etwas Toast mit Meersalz gewürzt. Die Rede ist vom Mark, oder auf schweizerdeutsch Markbeinli, die wir alle gierig mit dem Messer aus dem Knochen gekratzt haben. Während meine Schwester und ich uns darum gestritten haben, musste ich später feststellen, dass viele die Vorstellung, Knochenmark zu essen, abstossend finden.

Es ist erst in den letzten paar Jahren in Schweizer Restaurants (wieder) salonfähig geworden, und daher wage ich es auch, es auf meinen Blog zu stellen.

Besonders interessant finde ich Knochenmark in Kombination mit einem edlen Salz. Hier, in Kontrast zur weichen Konsistenz des Marks, kommen die Salzkristalle so richtig zu Geltung. Ich persönlich finde ja, dass man heute viel zu verschwenderisch mit Fleur de Sel und dergleichen umgeht, weil die Salze sich, so meine Laiensicht, vor allem in der Textur voneinander unterscheiden (die von mir verehrte Slow-Food-Köchin Anna Pearson hat kürzlich einen ähnlichen Kommentar verfasst).

Der Gewürzhändler La Cucina hat der befreundeten Bloggerin Singora Pinella und mir verschiedene Salzsorten zur Verfügung gestellt. Die Signora, sofort Feuer und Flamme für das Thema, hat die Sorten in einem Blogeintrag genauer beschrieben. Optisch sind die farbigen Salze ein echter Hingucker auf einer gedeckten Tafel. Man darf sich allerdings nicht in die Irre führen lassen, denn nicht immer hat die Optik auch Einfluss auf den Geschmack, wie zum Beispiel beim persischen Salz. Hier die drei Salzsorten nochmals im Überblick:

• Schwarzes Aalea Meersalz aus Hawaii verdankt dem Zusatz von reiner Aktivkohle die Farbe.
• Rotes Aalea Meersalz aus Hawaii wird mit roter Vulkanerde mineralisiert. Besticht durch sein würziges Aromas.
• Persisches Salz hat seine blau leuchtenden Einschlüsse vom Mineral Sylvin. Besticht v.a. optisch.

Ich habe mich extra für ein Rezept entschieden, bei dem man den Gästen das Würzen am Tisch überlasst. Man streicht sich das Mark aufs Brot und streut etwas Salz darauf. Einen persönlichen Favoriten habe ich nicht. Ich mag es einfach, auf grössere Kristalle zu beissen und diese langsam auf der Zunge zergehen lassen. Deshalb würde ich auch keine Mühle verwenden.

Dieses Nose-to-tai-Rezept ist übrigens ein Klassiker aus dem Londoner Restaurant St. John und steht dort schon seit über 20 Jahren auf der Karte. Und das nicht umsonst: die Kombination mit dem würzigen Peterli-Kapernsalat mit frischem Zitronensaft ist ein Hit!

Markbein mit Peterli-Kapernsalat (St. John’s London)

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Zutaten für 4 Personen (Vorspeise):

Markknochen* vom Kalb
ein edles, mittelkörniges Salz (siehe oben)

* Wenn man seinen Metzger lieb fragt, bekommt man sie vielleicht sogar gratis.

für den Salat:
1 Bund glatter Peterli, Blätter geschnitten
Schalotte, fein gehackt
Zitronensaft
Olivenöl, ein gutes!
Kapern
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Markknochen in einer Gratinform bei 220 Grad je nach Grösse circa 10-15 Minuten backen. Wenn’s blubbert, sind sie durch.

2. Den Salat kurz vor dem Servieren anrichten.

3. Mark mit dem Salat und dem Salz separat servieren. Die Gäste dazu auffordern, selber zu würzen.

Dazu passt: getoastetes Weissbrot.

Alternative für Vegetarierer: Frische Steinpilze längs in Scheiben schneiden und in Butter Minuten braten und sie mit einem edlen Salz würzen.