Gepfefferte Felchen-Rillettes

Man sagt immer, es seien Schuhe, die Frauen um den Verstand bringen; bei mir sind es Kochbücher und Gewürze. Besonders in Gewürzläden kann ich masslos werden. Meine Gewürzsammlung erstreckt sich zwischenzeitlich über die ganze Küche. Mein Schwiegervater in spe hat uns aus alten Weinkisten ein Regal gebaut, worin ich einen grossen Teil meiner Schätze lagere. Der Mitbewohner behauptet deshalb gerne, dass hier die grösste Gewürzsammlung der Schweiz schlummert. Naiv. Es gibt so viel mehr. Dass dies der Fall ist, bewies ein Besuch in der Zürcher Filiale des Gewürzhändlers La Cucina. Ihre Produkte stammen fast alle aus biologischem Anbau und sind dementsprechend von guter Qualität. Deshalb liess ich mich auch nicht lange bitten, als sie mir Gewürze für die nächsten Rezepte offerierten.

Zusammen mit der Signora Pinella bin ich in die Welt von Pfeffern und Salzen eingetaucht. Unsere Suche nach neuen Schätzen im Geschäft an der Zürcher Europaallee hat die Signora Bildern festgehalten. Die Eindrücke werden in den nächsten Tagen auf ihrem Blog zu sehen sein. Und ich? Ich habe das getan, was ich am liebsten tue: ich habe mir schöne Rezepte ausgedacht.

Beginnen wir zuerst zuerst mit dem Thema Pfeffer. Hier habe ich mich für Rillettes entschieden, die sich mit unterschiedlichen Pfeffersorten kombinieren lassen. Rillettes sind ein französischer Brotaufstrich aus Schweinefleisch, Wild oder Geflügel. Ich nehme geräucherten Felchen. Dieser Apéro ist schnell zubereitet, leicht und harmoniert wunderbar mit Pfeffersorten mit ausgeprägter Zitrusnote. Die Signora und ich haben die verschiedenen Pfeffersorten dazu gekostet, wobei wir uns unisono für den wilden Pfeffer begeistern konnten. Wilder Urwald-Pfeffer, auch Voatsiperifery genannt, riecht blumig-fruchtig und zeichnet sich durch eine feine Schärfe aus. Er wächst ausschliessilich, wie es der Name vermuten lässt, wild im Regenwald Madagaskars und wird aufwendig von Hand gepflückt.

Wegen der mühsamen Gewinnung und des geringen Erntevolumens ist wilder Pfeffer eine Kostbarkeit. Der Pfeffer von La Cucina unterstützt im Rahmen des Fairtrade-Projekts Projet d’Analalava den Schutz des Regenwaldes und die Kleinbauern.

Die wunderschönen Aufnahmen stammen alle von der Signora. Dankeschön!

Gepfefferte Felchen-Rillettes

Zubereitung: ca. 15 Minuten

Rezept von: inspiriert von Confiture de vivre’s Forellen-Rillettes

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

2 Zürcher Felchenfilets*, geräuchert (ca. 150g)
1 Schalotte, fein gehackt
1 kleiner, junger Bio-Fenchel (ca. 50g) mit möglichst viel Grün, in feine Stücke geschnitten
1 EL Olivenöl
0.5dl Weisswein
Abrieb von einer halben Bio-Zitrone (= 1 Sommerzitrone)
4 EL Crème fraîche
Salz
Pfeffer: z.B. wilder Pfeffer aus Madagaskar
ein frisches Baguette

* als Ersatz kann man auch Forelle verwenden. Felchen schmeckt jedoch raffinierter und feiner. Gekauft bei der Fischhandlung von Marcel und Denise Römer in Zürich.

Zubereitung:

1. Den Felchen grob auseinanderzupfen, so dass die Textur erhalten bleibt. In eine Schüssel geben.

2. In einer Pfanne die Schalotte in Olivenöl anschwitzen. Mit Wein ablöschen, den feingeschnittenen Fenchel beigeben und 5 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Etwas auskühlen lassen.

3. Anschliessend Zitronenabrieb, fein gehacktes Fenchelgrün und Crème fraîche vorsichtig mit dem Fisch und dem Gemüse vermengen. Mit Salz abschmecken und kühlstellen.

4. Rillettes zusammen mit dem Baguette servieren und grosszügig mit dem Pfeffer bestreuen.

Mein Tipp: man kann für die Rillettes neben gewöhnlichem schwarzen Pfeffer auch Timut-Pfeffer verwenden.