Estofado De Rabo De Toro – Ochsenschwanz-Ragout

From nose to tail, also der Genuss vom Schnörrli bis zum Schwänzli ist eine der wichtigsten Botschaften meines Blogs. In meiner Überzeugung sollten wir aus ökologischer, wirtschaftlicher, ethischer, aber auch kulinarischer Sicht möglichst viel vom Nutztier verwerten. Es ist jedoch nicht so, dass ich die grösste Innereien-Liebhaberin bin. Folglich kostet mich diese kulinarisch-experimentelle Reise zum Teil Überwindung. Immer wieder werde ich jedoch mit der Entdeckung einer verpönten Delikatesse belohnt.

An dieser Stelle bleibt es für einmal ganz harmlos und unspektakulär bei einem Ochsenschwanz-Ragout. Ich empfehle es wärmstens. Allein um sich der Dimension des Tieres bewusst zu werden. Die Knochen sind dick, die Fleischmenge beachtlich. Ich habe mich eines spanischen Rezeptes bedient, das das spätsommerlich üppige Angebot an farbigen Peperoni berücksichtigt und mit geräuchertem Paprikapulver verfeinert wird. Das Fleisch wird stundenlang geschmort, bis es butterzart in Fäden vom Knochen fällt. Quellen im Internet prophezeiten vier Stunden Garzeit. Da fand ich es überflüssig, Fond oder Bouillon beizufügen. Sprich: wenn aus stundenlang ausgekochten Knochen keine natürliche Bouillon entsteht, wann dann? Ich habe den Ochsenschwanz mit meinem Dampfkochtopf vertraut gemacht. Nach „nur“ 75 Minuten war das Fleisch zart und die Brühe aromatisch. Man tut gut daran, gleich eine grosse Menge zu kochen, diese einzufrieren oder die Reste an den darauffolgenden Tagen mit anderen Beilagen zu kombinieren. Die Spanier nehmen Bratkartoffeln, ich finde Pasta, Risotto oder Kartoffelstock genauso passend.

Estofado De Rabo De Toro – Ochsenschwanz-Ragout

Zutaten für 4 Personen:

1.5 kg Ochsenschwanz vom Metzger zerteilt
Mehl
Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer

für die Bouillon:
3 EL Tomatenmark
3 grosse Rüebli
1 Lauch
1-2 Zwiebeln, grob gehackt
4 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
1/2 TL Pfefferkörner, 2 Wacholderbeere, 1 Nelke, 2 Piment
Bouquet garni und Selleriegrün, falls vorhanden (wirkt Wunder!)
1 Flasche Spanischer Rotwein
Wasser

1-2 TL geräuchtes Paprikapulver
Farbige Peperoni nach Belieben (Ich: 3 Spitzpeperoni)
Optional: scharfes Paprika

Zubereitung:

1. Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Fein mit Mehl bestäuben und portionenweise in einem Bräter oder Dampfkochtopf in Öl rundum anbraten, bis sich das Fleisch bräunt. Würzen und aus dem Bräter nehmen.

2. Tomatenmark in den Bräter geben und Rüebli, Zwiebel, Knoblauch und Lauch darin anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Ochsenschwanz, Kräuter und Gewürze hinzugeben. Wasser beigeben, falls das Fleisch nicht vollständig bedeckt ist.

3. 4 Stunden schmoren (z.B. Ofen bei 130 Grad) oder im Dampfkochtopf 1h 15 Minuten auf der zweiten Stufe garen.

4. Im Bräter: in den letzten 15 Minuten Peperoni beigeben und mit dem Paprikapulver nach Belieben würzen. Im Dampfkochtopf: nach dem Öffnen das Gemüse plus Gewürz beigeben und 15 Minuten weiter schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter entfernen.

5. Währenddessen Fleisch mit zwei Gabeln von den Knochen lösen und zerzupfen. Zusammen mit reichlich Sauce servieren

Dazu passt: Bratkatoffeln, Pasta, Polenta, Risotto oder Stock.

Mein Tipp: wenn man das Fleisch nicht mit Mehl bestäubt, kann man das Ragout auch in vorgewärmte Schraub- oder Weckgläser einmachen. Dafür das Ragout heiss in saubere Gläser abfüllen. Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und zu 2/3 der Glashöhe mit warmen Wasser füllen. Für 60 Minuten sterilisieren (Quelle: Kuriositätenladen).