Des Trüffelschweins ungekrönte Brustspitz-Marinade

In der Schweiz wird ein Baby geboren. Man guckt, ob es atmet, man bestimmt das Geschlecht, und spätestens dann legt man fest, ob es ein Migros-Chind (Kind) oder eines von Coop wird. Meist hält man dem einen dieser beiden Schweizer Supermarktketten bis zum Lebensende die Treue. Kein Witz. Ist so. Während ich tendenziell eher als Migros-Chind aufgewachsen bin, ist beim Mitbewohner der Coop die erste Wahl. Er hat, das betont er oft, seine Prinzipien. Meistens kam er schon gar nicht erst mit in die Migros rein. Ist er mir dann doch einmal in den Laden gefolgt, dann nur unter ständigem Gemötzel. Sogar über die Kassenanordnung konnte er sich ärgern (Anmerkung: Mir persönlich ist das alles Wurst, ich gehe in beide Geschäfte; als gläubiger Slow Food-Anhänger gehe ich mehrheitlich in Spezialitätengeschäfte oder auf den Markt).

Ein ähnliches Theater hatten wir beim Schweinefleisch, dem sich der Mitbewohner, mal abgesehen von Frühstücksspeck oder Schinken, partout verweigerte. Nun hat die Migros mit einem sehr geschickten Schachzug den Mitbewohner bei beiden Themen weichgeklopft. Wie ich ja schon euphorisch berichtet habe, wurden ich und der Mitbewohner zum Blogger-Grillierkurs auf dem Gurten eingeladen. Ein Event, der uns beide derart umgehauen hat, dass wir auf dem Heimweg wie zwei dressierte Zwillinge mit leuchtend-orangen M’s in den Augen den Migros-Sommerhit geträllert haben. Seien die Prinzipien auch noch so standfest, der Wille war mit saftigem Fleisch vom Grill gebrochen.

Ich greife in diesem Eintrag die Spare Ribs und insbesondere die grillierte Brustspitze vom Schweizer Säuli nochmals auf, weil die nebem dem Rindfleisch etwas untergegangen sind. Wir haben im Laufe des Abend einen kleinen Wettbewerb um die beste Marinade veranstaltet. Leicht chaotisch wie es war, konnten wir die grillierten Stücke nicht mehr den Köchen zuordnen. Einzig diejenige vom Grillmeister Pascal Ochsenbein, Maitre de Blog des Trüffelschweins, stach deutlich hervor. Ich weiss allerdings nicht, ob er nicht noch weibliche Unterstützung hatte.

Diese Marinade inklusive Zubereitung der Brustspitze möchte ich auf Drängen des weichgeklopften Mitbewohners gerne verbloggen. Es sei angemerkt, dass wir nur einen Gasgrill besitzen und damit niemals dasselbe kulinarische Erlebnis vom Holzkohlegrill replizieren konnten. Das Fleisch stammt vom Emmentaler Freilandschweinchen, das in einer kleinen, nahe beim Bauernhof gelegenen Metzgerei geschlachtet wurde. Gekauft habe das Fleisch, wie fast immer, bei meinen Lieblingsmetzgerinnen, die sehr viel Wert auf Tierwohl legen. Die meisten anderen Zutaten habe ich vor einigen Wochen in einem Shoppingwahn im neuentdeckten japanischen Lebensmittelgeschäft gleich beim Zürcher HB erstanden.

Spare ribs versus Brustspitze:

Was bei uns den Namen Spare ribs trägt, kennt man in den USA unter dem Namen Spare back ribs oder Baby back ribs. Sie sind vielmehr die Rippenknochen aus dem Kotelettzuschnitt zwischen Rücken und Bauch. Die amerikanischen oder, wenn man so will, original Spare ribs sind grösser und fleischiger und stammen aus der Brustspitze. Die Brustspitze, auch dicke Rippe genannt, gehört zum Vorderviertel des Tieres. Sie liegt unterhalb von Nacken bzw. Schulter und hat einen hohen Fettgehalt, was sie beim Grillieren besonders saftig macht.

 

Rezept von: Grillmeister Pascal vom Trüffelschwein

Zutaten:

Honig
Knoblauch, gepresst
Sesamöl
Limettensaft
Sojasauce
gemahlene Koriandersamen
Salz
Tasmanischer Pfeffer

Adaption by zumfressngern.ch

500g Brustspitz am Stück (für 2 Personen)

für die Marinade:
1-2 EL flüssiger Bio-Blütenhonig
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL japanisches dunkles, geröstetes Sesamöl*
2 EL Erdnussöl
1 Limette, Saft
2 EL koreanische Sojasauce
½ TL getr. Chilischote, entkernt oder Cayennepfeffer nach Belieben
½ TL Koriandersamen
½ TL schwarze Pfefferkörner
Meersalz
Sezchuanpfeffer

* Öl aus geröstetem Sesam ist sehr intensiv, und man benötigt es deshalb nur zum Aromatisieren.

Zubereitung:

1. Pfeffer und Koriander mit Chili in einer Pfanne ohne Fett rösten. In der Kaffeemühle oder im Mörser fein mahlen. Alternativ gemahlene Gewürze verwenden.

2. Fleisch in der Schüssel mit der Marinade mischen und für min. 30 Minuten marnieren. Wenn man die Brustspitze nur kurz mariniert, dann sollte man das Fleisch gar nicht mehr kühlen.

Tipp 1:
Das Fleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill oder in die Pfanne werfen. Es darf ruhig Zimmertemperatur annehmen; sogar Geflügel sollte man etwa 15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch zieht sich dann beim Anbraten weniger zusammen und bleibt saftiger.

Tipp 2:
Wer das Fleisch einige Stunden oder gar Tage vorher marniert, sollte es erst kurz vom Grillieren mit Salz würzen. Salz kann dem Fleisch Flüssigkeit entziehen und macht die Grillade unter Umständen trocken. Es gibt hierzu viele verschiedene Meinungen. So hat es mich der Papa gelehrt.

3. Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Auf dem Grill bei tiefer bis mittlerer Hitze ca. 30 Minuten beidseitig grillieren. Ab und zu mit den Resten der Marinade bepinseln.

Dazu passt: grilliertes Gemüse oder ein Sommersalat. Bei der Hitze gönne ich mir sehr gerne ein erfrischendes Bier, z.B. ein Basler Bio-Bier von Unser Bier.