I veri Spaghetti alla Carbonara

Meine Mama hat an vielen Orten in verschiedenen Ländern gelebt. Oft war sie als Aupair unterwegs und konnte dementsprechend gut und vielfältig kochen. Ich schreibe in der Vergangenheitsform, weil sie es heute nicht mehr so häufig tut und ihr die beiden „schnäderfrässigen“ Töchter die Lust etwas daran verdorben haben. Meine Mama legt grossen Wert darauf, dass die Gerichte authentisch gekocht werden. So würde sie niemals Käse in einen Gratin dauphinois reiben, und auch zu Rahm in klassischen Saucen hat sie ein gespaltenes Verhältnis. Fuchsteufelswild wird sie bei Rahm in der Carbonara. Jeder, der anderer Meinung ist, kann sich gerne mit meiner Mutter anlegen. Viel Spass! Die Carbonara wird im Original mit Eiern und geriebenem Käse zubereitet. Warum? Weil Mamas immer Recht haben. Punkt.

Nun habe ich kürzlich eine Reportage über ein kalifornisches Restaurant gesehen, das mit Schinken aus Schweinskopf experimentiert. Natürlich hat das mein Interesse geweckt. Allerdings handelt es sich hierbei um keine neue Erfindung. In Italien wird ein besonders aromatischer Speck namens Guanciale aus Schweinskopf samt Bäggli hergestellt. Bei diesem handelt es sich um die traditionelle Zutat für die Spaghetti alla Carbonara. Der Mitbewohner hat mich mit so schmerzverzerrtem Gesicht angekuckt, als ich ihm sagte, wir würden Schweinskopf essen, dass ich fast Mitleid bekommen hätte. Aber, aber – ganz wichtig – die Backe ist beim Schwein, wie beim Fisch oder Rind auch, eines der besten Fleischstücke. Nur wissen das viele nicht, und deshalb wird es auch zu einem günstigen Preis verkauft.

Der Zufall wollte es dann, dass meine Metzgerinnen gleich Guanciale vorrätig hatten, bevor sie für drei lange Woche in die Sommerferien gedüst sind. Guanciale ist ausserhalb von Italien nicht so bekannt und deshalb nicht ganz so einfach zu finden. Schade, denn Schweineköpfe hätten wir in der Schweiz auch.

Der Anblick des Specks hat den Mitbewohner weitgehend versöhnt. Schaut wirklich nicht furchteinflössend aus, oder? Guanciale ist wieder so eine grandiose Geschichte, die mich einmal mehr in meiner Nose-to-tail-Überzeugung bekräftigt. Geschmacklich einmalig. Ein grossartiges Produkt wie Guanciale lässt sich auch nicht so einfach durch einen Räuchertofu ersetzen (*Schenkel-klopf*).

Guanciale
Guanciale ist ein italienischer Speck aus Schweinsbacke bzw. -kopf. Guanciale bedeutet soviel wie „Backe“. Die Spezialität hat ihren Ursprung in der Region um Rom. Hierfür wird das Fleisch einer Kreuzung aus Wild- und Weideschweine verwendet. Der Speck wird gesalzen, gepresst und mit diversen Gewürzen eingerieben. Danach wird er 3-5 Wochen gepökelt. Er kann wie Pancetta (vom Bauch) oder Lardo (vom Rücken) verwendet werden, hat aber einen intensiveren Geschmack. Man isst ihn in Spaghetti alla Carbonara, Spaghetti all’amatriciana oder als Einlage in Suppen.

Hier noch ein herziges Video des Italieners Antonio Carluccio, der den Engländern die italienische Küche näherbringt: Spaghetti ohne Rahm und mit Schweinebacken-Speck.

Zwischenzeitlich habe ich auch entdeckt, dass Claudio von Anonyme Köche den Speck bereits verbloggt hat. Man kann mir also vertrauen: Guanciale ist „the real thing“. Ob meine Mama allerdings Schweinskopf-Speck essen würde, weiss ich nicht…

Spaghetti alla Carbonara

Zeitaufwand: max. 15 Minuten

Zutaten für 2 Personen:

80-100g Guanciale*
Meersalz
200g Spaghetti, ich nehme immer Spaghettoni
2 Eier plus  1 Eigelb
50g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben plus nochmals soviel dazu
Pfeffer

* bei Fiechters auf dem Zürcher Wochenmarkt oder auch bei Globus erhältlich.

Zubereitung:

1. Spaghetti in reichlich Salzwasser 10-11 Minuten al dente kochen.

2. Währenddessen den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Bratpfanne (ohne Öl) zusammen mit einer geschälten Knoblauchzehe knusprig braten. Von der Herdplatte ziehen.

3. In einer Schüssel Eier und Eigelb verquirlen. Käse und Pfeffer dazugeben.

4. Spaghetti abschütten. Mit der Eiermischung verrühren. Guanciale beigeben – wer mag, tropft vorher etwas Fett ab. Achtung: Es darf nicht zu heiss sein, sonst gibt’s Rührei! Mit reichlich Pfeffer würzen. Frisch geriebenen Käse dazu reichen. Guten Appetit!