Alle Augen auf Krautstiel – fave con bietola

Dieses Gericht ist eine Adaption des italienischen Arme-Leute-Essen Fave con cicoria – Püree aus Saubohnen mit blanchiertem Löwenzahn. Ich verwende stattdessen Krautstiel. Neben Blumenkohl und Kohlräbli ist es das dritte Saisongemüse, das ich diese Woche ins Licht rücken möchte.

Krautstiel ist die schweizerdeutsche Bezeichnung für Mangold. Interessanterweise heisst Krautstiel auf englisch wiederum Swiss chard. Weshalb bleibt unklar, denn Krautstiel ist zwar in der Schweiz verbreitet, findet seinen Ursprung aber eher in südlicheren Regionen. Einige Quellen behaupten, dass der Name auf einen der beiden Botaniker Gaspard Bauhin oder Karl Heinrich Emil Koch zurückführe. Letzterer war allerdings deutscher Staatsbürger.

Krautstiel ist im eigenen Garten ein robustes und dankbares Gemüse, sofern er nicht den Schnecken zum Opfer fällt. Besonders hübsch finde ich, dass es ihn neben weiss-grün auch noch in gelb und rot gibt. Wer ihn selbst pflanzt, kann, je nach Wetter, von April/Mai bis Ende Oktober ernten.

Die Blätter kann man wie Spinat zubereiten. Die Stiele schneide ich sehr fein und gare sie etwas länger. Sie schmecken bitter und erdig. Einen Geschmack, den ich in diesem Gericht mit den Zwiebeln, etwas Speck, Knoblauch und dem säuerlichen Amchur auszubalancieren versuche. Ich hätte es gerne bei einem vegetarischen Gericht belassen, zumal die Hülsenfrüchte schon als guter Eiweisslieferant dienen, aber der Speck bringt Gemüse und Püree zusammen, ohne den anderen Zutaten die Show zu stehlen. Das wunderschön cremige Püree aus den getrockneten Saubohnen, den Fave, erinnert fast an Kartoffelstock. Es ist ein sehr gutes Gericht und sehr bemerkenswert, weil es mit wenigen günstigen Zutaten auskommt.

Rezept von: inspiriert von hier

Zutaten für 3-4 Personen:

für das Püree:
200g getrocknete Saubohnen* (Fave), über Nacht eingeweicht
2 kleine Knoblauchzehen, gepresst
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

für das Gemüse
2 EL Olivenöl
3-4 Scheiben Frühstücksspeck, fein geschnitten
1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
300g Krautstiel, Strunk und Blätter fein geschnitten
Zucker
1 Schuss Marsala
1 Prise Amchur* oder Zitronensaft
Salz und Pfeffer

* gekauft bei Rosetti am Zürcher Wochenmarkt
** im indischen Lebensmittelgeschäft erhältlich

Zubereitung:

1. Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag in kaltem, ungesalzenem Wasser aufsetzen, knapp bedecken. Etwa 45-60 Min. kochen lassen, bis die Bohnen weich sind (schneller geht’s im Dampfkochtopf).

2. Die Bohnen mit etwas Salz, Knoblauch und 3 EL Olivenöl würzen. Unter häufigem Rühren auf kleiner Flamme weiterkochen, bis die Bohnen zerfallen. Bohnen mit einem Kochlöffel zerdrücken, bis es die Konsistenz von Kartoffelstock hat. Abschmecken.

3. Nebenher Schalotten und Speck in einer Bratpfanne erhitzen und für etwa 5 Minuten andünsten. 1 Prise Zucker hinzugeben, damit es karamellisiert.

4. Danach Knoblauch mitbraten. Mangoldstiele fein schneiden und zusammen mit etwas Amchur (das verleiht dem Gericht die Säure) dazugeben. Mit Salz würzen. Einige Minuten garen, Blätter hinzugeben und mit etwas Masala ablöschen. Alles köcheln lassen, bis der Mangold gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Favette servieren.

Dazu passt: es Bürli und ein Bier.