Iklemmts Osterhuehn – Coleslaw Sandwich
Herr und Frau Schweizer essen an Ostern im Schnitt einen Fünftel mehr Eier als sonst. Vor den Feiertagen wird beim Huhn der eingebaute Oster-Boost-Button aktiviert, und es werden aufs Fest mehr Hennen gezüchtet. Da die Tiere auch nach Ostern noch Eier legen, welche aber auf keine Nachfrage mehr treffen, erhalten Schweizer Eierproduzenten eine staatliche Unterstützung in Form einer Aufschlagsaktion von 9 Rappen pro Ei. Kostenpunkt für den Steuerzahler beträgt jährlich knapp zwei Millionen Schweizer Franken. Nein, das ist kein verspäteter Aprilscherz.
Was soll das? Der (mündige) Konsument soll selbst entscheiden, ob ihm an Ostern ein temporärer Preisanstieg wert ist, anstelle dass der Staat die Marktkräfte mit solchen Massnahmen manipuliert. Wenn der Kunde nämlich nicht bereit wäre, pro Ei mehr zu bezahlen, dann ginge die Nachfrage zurück und letztlich auch das Angebot. Oder verstehe ich da etwas falsch?
Wie ich gelesen habe, werden nie so viele Legehennen geschlachtet wie nach Ostern. Viele der ausgelaugten Tiere landen im Abfall. Nur wenige schaffen es als Suppenhuhn auf den Teller. Ich finde, man sollte den fleissigen Mädels ein Kränzchen binden. Deswegen verschaffe ich der Legehenne in diesem Rezept ein würdiges Ende.
Um wieder einmal den unterirdischen Convienence Food aus unserer Kantine zu umgehen, hatte ich Sandwiches mit Suppenhuhnfleisch und einem mit Wasabi geschärften Coleslaw Salad für meine Bürokollegen mitgebracht. Nebenprodukt dieser Aktion war übrigens eine echte Hühnerbouillon als Basis für einen feinen Risotto.
Mayonnaise für den Coleslaw mache ich immer selber. Es liegen Welten zwischen der selbstgemachten Mayo und der aus der Tube. Es ist keine Hexerei, man muss sich lediglich etwas in Geduld üben beim Mixen. Und Coleslaw ist eine schöne Verwendungsmöglichkeit für Kabis (Weisskohl). Aufgepeppt mit ein paar Rüebli und Radiesli macht er als Salat richtig was her. Der Wasabi ist dann noch das Pünktchen auf dem i.
Rezept von: inspiriert von der Saisonküche und vom japanischen Burger im Union Restaurant in Basel.
Zutaten (4 Personen):
für die Mayonnaise:
1 Bio-Eigelb
1 TL Dijonsenf
1 TL Weissweinessig oder Zitronensaft
0.25dl Sonnenblumenöl oder nach Belieben
Salz
fürs Dressing:
2 EL Zitronen- oder Limettensaft
1/2 gestr. TL Zucker
Salz und Pfeffer
1 EL Sesam, geröstet
¼ Kabis, Strunk entfernt, fein gehobelt
optional: Grün einer Frühlingszwiebel, feine Ringe
2 kleine Rüebli (z.B. auch Pfälzer), Julienne-Streifen
4 Radiesli, halbiert, feine Scheiben
Fleisch vom Suppenhuhn* (siehe Grundrezept), zerzupft
Wasabi nach Belieben
Butter für die Sandwiches
2 dünne Baguettes
Salz und Pfeffer
* Fleischmenge eines Suppenhuhnes entspricht etwa der Hälfte eines konventionellen Poulets.
Zubereitung:
1. Ei, Senf und Essig mit einem Handmixer vermengen. Vorsichtig in Fäden wenig Öl beigeben und so lange mixen, bis die Masse heller wird und eine Mayo entsteht. Danach wieder in Fäden mehr Öl hineingeben und weitermixen, bis man die gewünschte Menge an Mayonnaise hat.
2. Mayonnaise mit Zitronensaft, Zucker, Sesam, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren.
3. Gemüse rüsten. Geht am schnellsten mit einem Gemüsehobel. Alles zur Sauce geben. Gut vermischen.
4. Baguette halbieren und quer aufschneiden. Brot mit Butter und sehr wenig Wasabi bestreichen. Danach mit Fleisch und Kabissalat belegen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Sandwiches mit der 2. Brothälfte bedecken.
Mein Tipp: Reste der Mayonnaise maximal zwei Tage gekühlt aufbewahren. Sie passt mit ein paar Kräutern verfeinert zu Spargeln.
