Pastinakenparfait mit schwarzen Baumnüssen
Pastinaken schmecken in der kalten Jahreszeit am besten. Nach dem ersten Frost werden sie leicht süsslich. Im St. John’s in London habe ich sie als Glace gegessen. Ich bin nun wirklich kein Pastinakenfan, aber in einem süssen Dessert finde ich sie perfekt. Der scharfe Abgang und die cremige Konsistenz der Wurzel macht die Eiscreme unglaublich lecker.
Ich hab etwas rumgetüftelt und schreibe hier abermals ein Parfaitrezept nieder. Das ist für Menschen ohne Eismaschine unkomplizierter als die Herstellung einer Glace. Geschlagener Rahm und ein bisschen Alkohol machen das Semifreddo so richtig schön cremig. Im Gegensatz zur Eiscreme muss ein Parfait während des Gefrierprozesses nicht gerührt werden.
Dazu sponsert ein Kollege einige seiner selbstgemachten, schwarzen Baumnüsse. Hierfür ist er im Frühling die unreifen Wallnüsse inklusive grüner Schale bei der Burgwies in Zürich sammeln gegangen. Eingelegt in einem Gewürzsirup, verfärben sich die Nüsse nach ein paar Monaten schwarz-bräunlich und sind samt Schale essbar (siehe hier).
Zutaten (Dessert für 4-6 Personen):
1 Pastinake (ca. 100g), geschält und sehr klein geschnitten
1dl Milch
2 EL Vodka
optional: 1 Prise Tonkabohnenabrieb
2 Eigelb
4 EL Zucker + 1 EL Zucker
2 dl Vollrahm (Sahne)
2 Eiweiss
1 Prise Salz
Zubereitung:
1. Pastinake in der Milch weichkochen und zusammen mit dem Vodka sehr fein pürieren. Nach Bedarf noch etwas Milch zum Püree geben. Auskühlen lassen. Tonkabohne beigeben.
2. Eigelb mit Zucker in einer Schüssel aufschlagen, bis die Masse heller wird. Mit Pastinakenpüree vermischen.
3. Rahm steif schlagen und mit einem Gummischaber sanft unter die Masse heben.
4. Eiweiss mit Salz steif schlagen. 1 EL Zucker beigeben und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Den Eischnee vorsichtig unter die restliche Masse heben.
5. Die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie belegte, rechteckige Kuchenform füllen. Das Parfait mit Folie zugedeckt mindestens 5 Stunden gefrieren.
Dazu passt: das Pastinakenparfait würde auch zu einer Bündner Nusstorte passen. Mein mitkochender Kollege meinte auch, dass etwas Kürbiskernöl sehr gut dazu schmeckt.
