Gigot d’agneau

  Was schenkt man einer jungen Frau, die eigentlich schon alles hat?

Zum Geburtstag schenkte mir mein Vater letztes Jahr drei selbstgefangene, fette Bachforellen, die ich im Ofen gebacken habe (siehe hier). Zu Weihnachten bekam ich ein Toggenburger Lammgigot. Das Tier stammt von einem befreundeten Bauern.

Lamm ist mein absolutes Lieblingsfleisch. Ich finde, die Lammkeule am Knochen serviert, ist ein wahres Festmahl –

ideal für Weihnachten oder Ostern!

Ein grosser Gigot nährt gut 6 Leute. Wenn was übrig bleibt, umso besser! Am nächsten Tag einfach das kalte Fleisch dünn aufschneiden und mit gutem Salz würzen. Daraus wird ein Sandwich der Extraklasse.

Ich liebe Gratin dauphinois zu Lamm, aber ich möchte niedergaren, damit ich etwas Spielraum habe, falls die Gäste sich verspäten. Daher habe ich den Gigot zuerst bei niedriger Temperatur knapp 2 Stunden im Ofen gehabt und erst beim Eintreffen der Gäste die Temperatur erhöht und gleichzeitig noch den Gratin hineingeschoben.

Ich weiss, darin scheiden sich die Geister, aber in meinen Gratin dauphinois kommt kein Käse, sonst wäre es Gratin savoyard.

Rezept von: meinem Vater und mir.

Zutaten (6 Personen):

Gigot à 2.5kg (vom Metzger des Vertrauens)
Salz

Marinade (ich salze immer erst am Schluss):
Sonnenblumenöl
2 Rosmarinzweige, Nadeln fein gehackt
2-3 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL helle Senfkörner, zusammen mit dem Pfeffer gemahlen
1 TL Pfeffer

Gratin dauphinois:
1kg mehlige Kartoffeln, geschält, 3mm Scheiben
4dl Milch
1dl Vollrahm
1.5dl Gemüsebouillon*
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz und Pfeffer

optinal: Madeira-Pfeffer-Sauce:
2 dl Lammfond
1 dl Madeira
4 EL Maizena, mit Maizena anrühren
1 EL kalte Butter
1 EL grüne, eingelegte Pfefferkörner
Salz und Pfeffer
Zucker

* Rüstabfälle von Gemüse, Kartoffeln, Knoblauch, aber auch Eierschalen mit Wasser aufkochen und in ca. 30 Minuten nebenher eine Bouillon selbst herstellen!

Zubereitung:

1. Fleisch waschen und vorsichtig trockentupfen. Zutaten für die Marinade verrühren und das Lamm gut verpackt etwa 24h darin marinieren.

2. Fleisch mindestens 2h vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

3. Gigot rundum salzen und für 2h bei 80 Grad Umluft in einem Bräter den Ofen schieben.

4. Für den Gratin Kartoffeln in eine Form auslegen und jede Lage mit Salz würzen. Milch, Rahm, Knoblauch und Gewürze in einem Behälter vermischen und über die Kartoffeln geben (kann man auch Stunden zuvor vorbereiten).

5. Die Hitze auf 200 Grad erhöhen und zusammen mit dem Gratin weitere 45 Minuten braten (nach der 20 Minuten wenden). Kerntemperatur an der dicksten Stelle (Achtung: nicht auf den Knochen!) sollte etwa 60, maximal 65 Grad sein. Ich stelle auf Umluft und backe Fleisch und Gratin auf zwei Ebenen, damit alles Platz hat.

6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken. Gut 10-15 Minuten ruhen lassen. Den Gratin bis zum Servieren im Ofen warmhalten.

7. Gigot längs bis auf den Knochen einschneiden, eine Seite abschneiden, die andere Seite dem Knochen entlang abschneiden. Fleisch quer zur Faser in etwa 1cm dünne Tranchen schneiden.

8. Lamm zusammen mit Bratenjus und Gratin anrichten.

oder: Bratensatz mit Fond vom Bräter lösen, kurz aufkochen. Madeira-Maizena-Gemisch dazugeben. Hitze reduzieren und kalte Butter stückchenweise hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Pfefferkörner hinzugeben.

Dazu passt: ich liebe Bohnen dazu. Jetzt ist nicht Saison, aber ich habe im Sommer eigenes Gemüse eingemacht. Tiefkühlbohnen eignen sich natürlich auch. Getrunken haben wir dazu den Borosso, 2011 aus dem ungarischen Villány von Heumann (Noch besser gepasst hätte der Salmos 2011 von Torres, den haben wir aber zu spät im Keller entdeckt.).

Mein Tipp: Reste am nächsten Tag kalt aufschneiden und im Sandwich essen.