Ragù alla Bolognese

Vor einiger Zeit habe ich von ein Interview mit irgendeiner Moderatorin gelesen und wie sie zum Kochen steht. Darin beschrieb sie, dass sie sehr gut komplizierte Gerichte zubereiten können, aber an einfachen Speisen wie Spaghetti Bolognese scheitere.

Bolognese steht auf fast jeder Speisekarte, und der Zubereitung wird nicht allzu viel Beachtung geschenkt. Das liess mich darüber nachdenken, ob Spaghetti Bolognese wirklich so einfach ist und nicht etwas mehr Respekt verdient hätte.

Ein Freund sprach schon lange von der „echten“ Bolognese mit zerstossenem Ragout und mit Weisswein.

Inspiriert von einer Sendung, in der Heston Blumenthal in Bologna nach dem Ursprung dieses Rezeptes suchte (siehe hier), schrie dann auch der Mitbewohner nach dem wahren Ragù alla Bolognese mit Schmorfleisch anstelle von Hackfleisch. Ich nahm die Herausforderung an.

Zutaten (4 Personen):

500g Rindsvoressen*
Olivenöl
1 Zwiebel
1/2 Sternanis, zerbrochen
1 TL Zucker
2 EL Tomatenmark
4 Knoblauchzehen, gepresst
1 grosses Rüebli, sehr fein gewürfelt
100g Knollensellerie, sehr fein gewürfelt
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
2dl Weisswein
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
1 Dose Pelati (Tomaten)
500g Spaghetti (besser: Tagliatelle)
Salz und Pfeffer
frisch geriebenener Parmesan

* Ich habe noch ein paar Stücke vom Kalbsschwanz mitgeschmort.

Zubereitung:

1. Rindfleisch würzen und rundum anbraten, bis es Farbe annimmt. Fleisch aus dem Topf nehmen.

2. In der gleichen Pfanne Zwiebeln in Olivenöl goldbraun braten und mit Zucker karamellisieren. Sternanis, Tomatenmark, Knoblauch und Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz anbraten. Fleisch wieder hinzugeben. Mit Wein ablöschen und sicherstellen, dass der Wein alle Röstaromen vom Boden auffängt.

3. Zusammen mit den Tomaten, Kräutern und den Nelken circa 2½ bis 3 Stunden zugedeckt auf tiefster Stufe schmoren lassen.

4. Pasta in Salzwasser al dente kochen.

5. 1 EL vom Pastawasser zum Ragù geben.

6. Lorbeer, Nelken und Sternanis aus dem Ragù entfernen. Das Fleisch mit zwei Gabeln in seine Fasern zerteilen.

7. Mit Salz und Peffer abschmecken. Ragù zusammen mit der Pasta anrichten und Parmesan dazu reichen.

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Ich war ein bisschen faul und habe das Ragù in Oma’s Dampfkochtopf * zubereitet – ab Schritt 3 für 20 Minuten. Der Sauce zuliebe hätte es noch etwas mehr vertragen, aber das Fleisch war butterzart.

Die Reste vom Abendessen habe ich noch ein gutes Stündchen „normal“ geschmort – da sah die Sauce schon ganz anders aus (Foto rechts). Ein absolutes Lieblingsessen!

* Idee von Zorra’s Foodblog.