Bio-Räucherforelle auf buntem Randenbeet (mit Vegi-Alternative)

Ich kanns nicht lassen. Ich missioniere, denn ich kann nicht 365 Tage im Jahr dieselben 5 geschmacksfreien Gemüsesorten aus irgendwelchen niederländischen Gewächshäusern essen.

Es geht so viel Geschmack und Schönheit bei diesem Einheitsbrei verloren.

Ich gucke häufig Kochsendungen auf BBC und dort verwendet man oft verschiedenfarbige Randen und Räben. Ich habe mich auf Anhieb in die Chioggia-Rande verliebt. ProSpecieRara hat das Saatgut für diese wunderschöne rot-weiss marmorierte Knolle. Ich kaufe die Randen immer ungekocht auf dem Markt und röste ich sie dann in Alufolie gepackt im Ofen. Die Chioggia kann man aber auch roh als Carpaccio essen, denn gekocht geht ihre Färbung leider etwas verloren. Sie ist viel milder im Geschmack. Auch die Blätter der Pflanze sind sehr schmackhaft. Die Blätter zu bekommen ist im Moment aufgrund der Lagerung aber schwierig.

Glossar:
1) gelbe Räbe
2) Chioggia-Rande (unteres Foto: Franca Pedrazzetti, Beat Brechbühl, ProSpecieRara)
3) Golden-Rande

Im Frühling säe ich wieder selber Randen an. Letztes Jahr hat es nicht so gut geklappt. Der Mitbewohner hat die zarten Setzlinge mit einer Wagenladung Kompost erstickt…!

Randencarpaccio mit Räucherforelle

Rezept von: Idee von Raymond Blanc, Great British Food Revival

Zutaten (Vorspeise für 4 Personen):

500g Randen* (rote Bete), z.B. Golden, Chioggia und rote Randen, wenn möglich mit Blättern
200g Bio-Räucherforelle → Vegis ersetzen den Fisch und Meerrettich durch Löwenzahn-Kürbiskernpesto

für die Vinaigrette:
2 EL Olivenöl
2 TL weisser Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

für die Meerrettichsauce:
4-5 EL Frischkäse
1 TL Meerrettich**, frisch gerieben
1 Prise Rosenpaprika
Salz und Pfeffer
Schnittlauch zum Garnieren

* ProSpecieRara
** Meerrettich einfrieren und gefroren reiben. So hält er über Monate.

Zubereitung:

1. Randen waschen und sie noch feucht in Alufolie einwickeln. Bei 180 Grad etwa 45 Minuten backen. Wer nur die Chioggia verwendet, kann sie auch roh als Carpaccio aufschneiden.

2. Für den Meerrettich alle Zutaten mischen. Abschmecken.

3. Randen schälen und sehr dünn schneiden. Auf Tellern anrichten. Mit Olivenöl und Essig beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Randensalat zusammen mit der Forelle und je 1-2 TL von der Meerrettichsauce anrichten.

Dazu passt: ein Glas Pinot Grigio oder auch ein Sekt, z.B. ein Cava.

Mein Tipp: für eine vegetarische Variante, Fisch und Meerrettich weglassen und Randen zusammen mit etwas Löwenzahn-Kürbiskernpesto (vegan: ohne Parmesan) anrichten.