Caldo Verde (portugiesische Federkohlsuppe)

Zum ersten Mal habe ich in der Sendung Kochen mit Martina und Moritz vom Federkohl (Lippische Palme) gehört. In Deutschland ist er unter dem Namen Grünkohl bekannt und beliebt. Federkohl ist ein ganz typisches Wintergemüse und erträgt Kälte von bis zu -15 Grad. Optisch erinnert er eher an riesige, genmanipulierte Petersilie als an einen Kohl.

Federkohl enthält doppelt soviel Vitamin C wie frisch gepresster Orangensaft.

Mein erster Versuch, den Federkohl zu dämpfen, scheiterte im Oktober kläglich. Das Gemüse war fasrig und für mich ungeniessbar. Dabei bekam ich schon beim Einkauf von anderen Marktbesuchern den Tipp, auf den ersten Frost zu warten. Durch den Frost soll ein Teil der enthaltenen Stärke in Zucker umgewandelt werden.

Das stimmt so nicht, denn es kommt auf die späte Ernte und kühle Temperaturen (November bis Februar) an. Reifer Kohl hat kaum noch Stärke. Er bildet aber weiterhin Traubenzucker, und durch die kühlen Temperaturen verlangsamen sich die Stoffwechselvorgänge. So steigt der Zuckergehalt an. Da die Zuckeranreicherung nur bei der lebenden Pflanze stattfindet, kann dieser Effekt nicht mithilfe der Kühltruhe nachgeahmt werden (siehe hier). Am besten kauft man den Federkohl auf dem Markt und spricht mit dem Gemüsehändler.

Diese Suppe hier zählt zu den Nationalgerichten Portugals und heisst übersetzt grüne Brühe. Das Originalrezept kommt ganz ohne Bouillonwürfel aus. Es wird mit einer scharfen Paprikawurst, der Chouriço gewürzt. Also ganz nach meinem Geschmack.

Trick: Man muss das Kohl-Ungetüm sehr fein schneiden.

Rezept von: Idee meines Büro-Kameraden, der kürzlich in Portugal in den Ferien weilte.

Zutaten (4 Personen):

350g Federkohl (Grünkohl)
4 grosse mehligkochende Kartoffen, geschält, in 1cm Würfel geschnitten
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
20-30g geräuchter Speck, fein gewürfelt
1 Prise Zucker
3-4 Knoblauchzehen, fein gehackt
ca. 1L Wasser
2 Chouriços (portugiesische Schweinswürste) oder der spanische Bruder Chorizo*
2 EL Olivenöl
Rosenpaprika nach Belieben
Salz und Pfeffer

* Ich hatte noch selbstgemachte Salsicce im Kühlfach.

Zubereitung:

1. Speck, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl andünsten. 1 Prise Zucker dazugeben. Kartoffelwürfel beifügen und grosszügig salzen. Wasser beigeben und so lange zugedeckt auf tiefer Stufe kochen, bis die Kartoffeln zerfallen. Kartoffeln nach Belieben mit dem Löffelrücken zerdrücken, damit die Suppe sämig wird.

2. Den geschnittenen Federkohl waschen. Man braucht mehrere Waschgänge. Kohl abtropfen (z.B. in einer Salatschleuder) und sehr fein schneiden. Strunk entfernen. Grobe Stiele in sehr feine Ringe schneiden.

3. Kohl und die ganze Wurst zur Suppe geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Paprika und Pfeffer abschmecken.

4. Wurst aufschneiden, zurück in die Suppe geben und die Suppe zusammen mit den Wurstscheiben servieren.

Dazu passt: ein Weisswein aus der Region Vinho Verde im Norden Portugals oder ein leichter Rotwein aus dem Douro-Tal.