Tarte tatin de légumes d’hiver

Die Mutter vom Mitbewohner ist Vegetarierin. Mit Schrecken hat sie mir von ihrer Jugend erzählt, als man noch sehr an die saisonale Ernte gebunden war und es im Winter nur Wurzelgemüse gab.

Heute essen wir unglaublich oft Tomaten, egal ob Winter oder Sommer. Nur schmecken sie in der kalten Jahreszeit nach nichts, und wir zahlen neben der schlechten Ökobilanz noch einen weiteren Preis:

Dieses Jahr konnte man von Wachstumshormonen in Schweizer Tomaten lesen.

Verwundern sollte das niemanden. Tomaten brauchen viel Licht und Wärme, und das bekommen sie in der Schweiz auch im Sommer nicht immer genügend.

Saisonal kochen muss nicht eintönig und langweilig sein! Ich habe einiges an Gemüse und Früchten eingemacht und bei einem Besuch auf dem Wochenmarkt finde ich auch jetzt im Dezember noch eine Auswahl an Saisongemüse, teils gelagert, teils frisch. WWF bietet eine Saisontabelle.

Der Franzose Michel Roux Jr., Chef einer 2-Sterne-Küche in London, lässt sich von der jeweiligen Jahreszeit inspirieren. Ich verehre ihn sehr, und ich finde, diese Tarte tatin mit karamellisiertem Wintergemüse zeigt warum.

Rezept von: In Anlehnung an das Rezept aus French kitchen von Michel Roux Jr.

Anlass: ein cleveres, saisonales Gericht für vegetarische und fleischessende Gäste

Zutaten (4 Personen, Form à Ø 28 cm):

2 kleine Chicorées, längs geviertelt
1 kleine gelbe Räbe (Steckrübe), geschält, ca. 4cm lange Streifen
2 Rüebli, geschält und in 4cm lange Stengel geschnitten
1-2 grosse Petersilienwurzeln, geschält, ca. 4cm lange Streifen
1 rote Zwiebel, geschält, geviertelt oder geachtelt
Olivenöl
1 EL getrockneter Thymian
1 – 2 EL Butter
2 TL Zucker
1 getrocknete Chili, entkernt, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
ca. 300g Butter-Blätterteig*

*unbedingt Butter- und nicht Palmölblätterteig verwenden, z.B. von Anna’s Best in der Migros.

Zubereitung:

1. Rüstabfälle behalten. Das Gemüse (ohne Knoblauch) auf einem Blech ausbreiten und mit Olivenöl beträufeln. Bei 220 Grad Ober- und Unterhitze das Gemüse circa 10 Minuten lang rösten.

2. Butter in Flöckchen auf einer Tarteform verteilen. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und Butter in der Tarteform im Ofen schmelzen lassen. Danach sofort den Zucker darauf verteilen und im Ofen karamellisieren lassen.

3. Gemüse in einer Schüssel mit Knoblauch, Thymian, Chili, Salz und Pfeffer mischen.

4. Gemüse auf dem Karamell verteilen und mit dem Blätterteig bedecken. In der Mitte eine kleines Kreuz einritzen, damit der Dampf entweichen kann. Die Tarte 20 Minuten backen.

5. Etwas auskühlen lassen und danach auf einen grossen Teller stürzen.

Dazu passt: ein grüner Saisonsalat, z.B. Nüsslisalat. Ich streue noch ein kleines bisschen Roquefort darüber.

Mein Tipp: Alle Rüstabfälle sammeln und damit eine Bouillon machen. Mit Wasser bedecken und nebenher köcheln lassen (30 Minuten bis 1 Stunde). Zum Schluss mit Salz würzen. Ich garantiere, es gibt eine aromatische Gemüsebouillon, die sich wunderbar weiterverarbeiten lässt.