Die Auster – eine Liebeserklärung.

Ich war 16 Jahre alt, als ich das erste Mal in New York in der Grand Central Station vor der Oysters Bar stand. Die Oysters Bar war Sinnbild für alles, wonach mein kleines Herz lechzte. Ein kleines dürres Mädchen aus der Provinz in unendlicher Sehnsucht nach der grossen weiten Welt.

Natürlich hatte ich damals nicht die Mittel, um dort einzukehren. Heute ist das anders. Die Auster hat für mich dennoch nie an ihrer Faszination verloren. Sie ist sinnlich und wer sie bestellt wirkt etwas mondän. Für mich als Bewohnerin eines Binnenlands ist sie zweifelsohne ein Luxusprodukt. Sie zu essen ist für mich ein Ritual. Königlich auf einem Eisberg drappiert kommen sie daher. Ich träufle ein paar Tropfen Zitrone ins Fleisch. Das genügt mir. Ich zolle ihr Respekt, betrachte die Schale und bin jedes Mal fasziniert von deren herben Schönheit. Mit der kleinen Gabel löse ich sie vorsichtig vom Muskel.

Ich setze die Schale an meine Lippen, spüre die äussere Kruste und das glatte Innere. Die Konsistenz der Auster selbst, wenn es etwas Vergleichbares gibt, ist wie kühle Seide umgeben von der Frische des Meeres, deren Geschmack noch länger im Mund anhält. Ich nippe zuerst und lasse sie dann ganz in den Mund gleiten. Zu schnell ist die Muschel leer. Ich kratze mit der kleinen Gabel in der Schale herum, in der Hoffnung, ich hätte etwas übersehen.

Ich habe in meinem ganzen Leben nie mehr als 6 Stück auf einmal bestellt. Ich möchte mich nicht an ihr satt essen, dafür ist sie mir zu wertvoll, als dass ich verschwenderisch damit umgehen würde.

Was trinkt man dazu?

Traditionell Schaumwein, aber ich ziehe ein Glas trockenen Weisswein vor (z.B. Muscadet, sagt Südhang). Er sollte nicht fruchtig sein.

Warum isst man Austern nur im Winter?

Irrtümlicherweise meinen viele, dass es etwas mit den Kühlungsmöglichkeiten zu tun habe. Die meisten Menschen, die ich kenne, verbinden mit der Auster nämlich die Angst einer Lebensmittelvergiftung. Natürlich, sie müssen wie alle Meeresfrüchte frisch sein. Das ist heute auch in einem Binnenland kein Problem mehr. Eine Auster kann gekühlt gut 8 bis 10 Tage vor dem Verzehr gelagert werden. Kenner behaupten gar, dass eine Auster nicht allzu frisch (also 2 Tage) sein darf. Trotzdem esse ich sie lieber an der Küste. Austern sind nämlich in manchen Regionen ein ganz herkömmliches Lebensmittel. Aber warum in den Wintermonaten? Es hat unter anderem damit zu tun, dass die Austern, dies vorwiegend in wärmeren Gewässer, leichen. Dann sondern sie eine milchige Flüssigkeit ab. Ich hab einmal in Malta im Sommer Austern gegessen. Es schmeckte, als ob die Muschel in Rahm getunkt wurde. Meine Begleiter hatten nichts daran auszusetzen, ich habe aber erst im SeptembeR wieder Austern gegessen.

Auster ist nicht gleich Auster

Es gibt erhebliche Qualitätsunterschiede und deswegen ist es gerade für Auster-Neulinge wichtig, sich gut beraten zu lassen. Wie beim Wein ist es zum Teil stark saisonabhängig, welche Auster gerade „reif“ ist. Die beste Saison für Bélonaustern ist meines Wissen März. Meiner Erfahrung nach handelt man klug, wenn man weniger bestellt, dafür in eine höhere Qualitätsklasse einsteigt. Ich kenne mich nur mit den französischen Austern etwas aus. Man findet jedoch auch anderswo in Europa (z.B. in Irland) sehr gute Muscheln.

• Fines de claires: haben einen frischen klaren Geschmack. Sie werden während einiger Wochen in Becken, den „claires“, gereinigt. „Spéciales de claires“ werden noch etwas länger in den Becken gehalten.
• Bélon: runde flache Austern aus der Bretagne. Sind seltener als die fines de claires und bekannt für ihren leicht nussigen Geschmack.
• Grössen: Austern werden je nach Grösse in Nummern eingeteilt.
  • tiefe Muschel: Nr. 5 bis Nr. 0 (wobei Nr. 0 die Grösste ist)
  • flache Muschel: Nr. 6 bis Nr. 000 (wobei Nr. 000 die Grösste ist)

Wo esse ich Austern?

Ich habe vereinzelt gute Muscheln in der Schweiz gegessen (z.B. in der Badi Enge beim Moules et Frites-Event), aber da hatte ich wohl schlichtweg Glück. Die mir bekannt grösste Auswahl bietet die Brasserie Lipp in Zürich. Aber von der kann ich kein Loblied singen. Sie sind dort etwas teuer und ich bin öfters nicht zufrieden, wie unvorsichtig die Muscheln geöffnet werden. Ich mag keine Schalensplitter im Mund. Braschlers im Viadukt hat im Moment bloss zwei Sorten im Angebot, wobei die Billigere (chf3) eher nichtssagend ist.

Achtung, wer Austern zuhause essen möchte: Austern zu öffnen bedarf etwas handwerklichen Geschicks und des richtigen Werkzeugs, was sehr teuer sein kann. Daher ist Anfängern davon abzuraten.

In unserem Land zieht die Auster aufgrund ihrer Mythen viele Angeber und Snobs an. In dieser Umgebung fühle ich mich nicht wohl, deswegen empfehle ich in den Ferien am Meer Augen und Ohren offen zu halten. Prinzipiell gibt es hierzulande drei Sorten von Menschen. Die Angeber, die sie bestellen, um den grossen Zampano rauszuhängen. Zur zweiten Gruppe gesellen sich diejenigen Tischnachbarn, die dir unentwegt und ungefragt mitteilen, warum sie Austern konkret so eklig finden. Und dann gibt es Menschen wie mich, die Austern lieben und einfach nur geniessen möchten…

Nachtrag 15.02.2015:
Der Maître écailler Boualem Seddiki, mehrfacher Französischer Meister im Austern öffnen, kommt jährlich im Februar ins Restaurant Volkshaus in Zürich und bringt eine kleine, feine Auswahl an Französischen Muscheln mit. Auch sehr toll ist die Käseauswahl, die er auch extra zum Anlass mitnimmt.