Canard à l’orange

Die Engländer essen zu Weihnachten Roastbeef. Bei den Deutschen gibt es knusprige Gans und was kriege ich? Fondue Chinoise. Es ist mir völlig unbegreiflich, warum man in meinem Heimatland den Aufwand scheut, einen edlen Vogel oder einen saftigen Braten zuzubereiten. Wann, wenn nicht an Feiertagen sollte man aus dem Vollen schöpfen und die Küche auf ihre Funktionsfähigkeit überprüfen? Gelangweilt von der alljährlichen Fondue Chinoise-Schwemme, habe ich mir mit einer Lieferung aus der Bresse einen langersehnten Traum erfüllt.

Die Bresse nordöstlich von Lyon ist die Geflügelregion Frankreichs und das bereits seit Ende des 19. Jahrhunderts.

Strenge Richtlininen, wie das Futter aus regionaler Produktion oder die grosszügige Auslaufhaltung, machen die Tiere zu einer wahren Delikatesse.

Speziell ist auch, dass die Vögel mit Kopf, Innereien und Füssen verkauft werden. Wer will den sowas? Nun ja für mich gibt es drei gute Gründe: i) ich sehe die Frische des Geflügels,  ii) aus den Innereien, wie etwa der Leber, lassen sich wunderbar Leckereien (siehe Entenleberpaste) zaubern und iii) ich werde mir wieder mal bewusst, dass es sich bei meinem Festtagsschmaus um ein totes Tier handelt.

Die volle Bezeichnung meiner bei den Fiechter Schwestern vorbestellten Lieferung lautete dann auf den edlen Namen Le canard de l’huppe – Chapon Bressan. Genauer gesagt zwei 700 Gramm schwere Wildenten für vier hungrige Mäuler. Die Metzgerinnen haben mir die Tiere ausgenommen und vakuumverpackt zusammen mit passenden Rezepten und guter Zusprache überreicht.

Eines soll an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben: meiner Meinung nach lieben die meisten Männer Ente. Es ist eine Lovestory ähnlich der von Obelix und seinen Wildschweinen. Darum Trommelwirbel und ran an den Bräter! Ich habe mich für einen französischen Klassiker entschieden: Canard à l’orange.

Rezept von: In Anlehnung an das Rezept von Paul Bocuse und der Empfehlung von den Fiechter Schwestern.

Anlass: Festtagsschmaus

Zubereitung:

2 Wildenten à 700g
1 kleiner Apfel, Kern entfernen, ungeschält würfeln
1 kleine Bio-Orange, ungeschält würfeln
4 Zweige Thymian
1 kleine Zwiebel, grob gehackt
1-2 EL neutrales Pflanzenöl
Salz und Pfeffer

Sauce:
Entenhals und Innereien*
4 cl Grand Marnier
1 grosses Rüebli, geschnitten
1 Handvoll Sellerie, geschnitten
1/2 Zwiebel
1 grosse Knoblauchzehe
4dl Geflügelfond
4dl Orangensaft
20g kalte Butter
Filets 1 Orange (Saft auffangen)

*unbedingt die Leber aufsparen und vorab auf Baguette servieren.

1. Enten waschen, mit Küchenpapier trockentupfen, und vereinzelte Federkiele mit der Pinzette entfernen. Enten innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel, Orange, Zwiebel und Thymian vermengen und damit die Tiere füllen. Mit Zahnstochern die Öffnung schliessen. Anschliessend die Tiere vorsichtig mit etwas Öl einreiben. Allenfalls Beine noch mit Küchenfaden binden (dressieren) und Brust rausdrücken, damit alle Teile der Vögel gleichmässig bräunen (da mir das Garn ausgegangen war, habe ich darauf verzichtet).

2. Enten mit der Brust gegen unten in einen Bräter legen und bei 160 Grad gute 90 Minuten backen. Ich habe die Tiere nach 30 Minuten gedreht und immer wieder mit dem eigenen Fett übergossen, damit die Haut schön knusprig wird. Die Kerntemperatur sollte mindestens 80 Grad aufweisen.

3. Hals und Innereien im Fett aus dem Bräter in einer Pfanne kräftig anbraten. Rüebli, Sellerie, Knoblauch und Zwiebeln mitrösten, und wenn das Gemüse Farbe (vorsichtig mit dem Knoblauch) angenommen hat, mit Grand Manier ablöschen. Sauce zusammen mit Orangensaft und Fond circa 15 Minuten köcheln lassen (evtl. ab und zu etwas Wasser nachgiessen).

4. Gemüse, Innereien und Hälse absieben und die kalte Butter in die Sauce rühren. Orangenfilets in der Sauce erwärmen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Sauce zu dünn ist, kann etwas Maizena beifügen.

5. Enten nach dem Braten noch einige Minuten ruhen lassen, damit sie besonders zart und saftig werden. Der Saft verteilt sich im Fleisch und tritt beim Tranchieren nicht aus.

6. Ente tranchieren und zusammen mit der Sauce und den Orangenfilets servieren.

Dazu passt: Kleine Rosmarinkartoffeln (mit Schale) und ein guter Rotwein, z.B. den Trè Gran von Domaine Cornulus aus dem Wallis.