Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon ist DAS klassische französische Schmorgericht. Es ist etwas in Vergessenheit geraten, dabei ist es sehr simpel und gleichzeitig so intensiv im Geschmack. Etwas traurig, dass mir eine Engländerin namens Rachel Khoo dieses Gericht in Erinnerung rufen musste. Sogar mein Metzger war etwas überrascht. Beim ersten Anlauf wollte er mir Fleisch für das Fondue Bourguignonne mitgeben.

Mein bestes und ich glaube, auch erstes Boeuf Bourguignon ass ich an Silvester, gekocht vom Vater eines Exfreundes. Ich habe mich damals gefragt, warum man an einem solchen Tag nicht etwas Festlicheres kocht. Voressen, d.h. Ragout gibt es in meiner Familie ausschliesslich unter der Woche zum Zmittag. Aber dieses Schmorgericht war unglaublich lecker: Der kräftige Rotwein, der Speck und die Silberzwiebel geben dem Essen im Gegensatz zum konventionellen Ragout geschmackliche Tiefe.

Das Schöne an Schmorgerichten ist, dass sie sich wunderbar vorbereiten lassen und je länger sie schmoren, desto zarter wird das Fleisch und intensiver der Geschmack. Und aufgewärmt schmecken sie noch besser.

Anlass: Wenn Besuch kommt oder um einen lieben Menschen zu verwöhnen

Zutaten (4 Personen):

600-800g Rindsragout, 4cm grosse Stücke (z.B. Tafelspitz)
150-200g geräucherter Speck, gewürfelt
5dl Burgunder oder ein anderer kräftiger Rotwein (hier weder an Menge, noch an Qualität sparen)
2 Rüebli, fein geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Tomatenmark
1-2 EL Mehl
je 2-3 Zweige Rosmarin, Thymian
2 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 Gewürznelke
2 Lorbeerblätter
1 Prise Zucker
15-20 Silberzwiebeln aus dem Glas (evtl. mit Wasser abspülen)
250g braune Champignons, geviertelt
edelsüsser Paprika
Salz und Pfeffer
Frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

1. Fleisch früh aus dem Kühlschrank nehmen (ca. 30 Minuten).

2. Speck in einem Schmortopf anbraten. Fleisch mit Mehl bestäuben. Speck aus dem Topf nehmen und darin das Fleisch portionenweise stark anbraten, dass es Farbe annimmt. Immer nur soviel Fleisch im Topf anbraten, dass man den Boden noch sieht. Fleisch aus dem Topf nehmen.

3. In etwas Öl Rüebli und Zwiebeln anbraten, bis sie sich leicht bräunen. Speck, Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und Hitze etwas reduzieren. Danach Fleisch wieder hinzugeben. Mit Wein ablöschen. Mit Rosmarin, Thymian, Wachholderbeeren, Nelke, Lorbeerblätter, und einer Prise Zucker circa 2 1/2 bis 3 Stunden zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Mit Paprika würzen. Evtl. etwas Wasser nachgiessen, wenn sich die Flüssigkeit zu fest reduziert.

4. 15 Minuten vorm Servieren Pilze und Silberzwiebeli dazugeben. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen und mit reichlich Peterli servieren.

Dazu passt: klassisch reicht man Salzkartoffeln, aber ich mag Kartoffelstock lieber. Als Getränk eignet sich natürlich ein Burgunder.

 

Nachtrag am 6.12.2014:

Mein Tipp: bzw. der von Paul Bocuse. Ein Kalbsfüsschen dazugeben. Übrigens schmecken die Reste vom Ragout auch noch sehr gut zu Pasta.