Nierenfett

Eines meiner liebsten Themen ist tierisches Fett. Ich horte im heimischen Kühlschrank unzählige Gläser mit Schmalz oder Talg. Sei es ausgelassenes Fett vom französischen Freilandpoulet, von der alten Weidekuh oder vom Turopolje-Säuli, ich hab sie alle. Schmalz oder Talg sind unglaublich vielfältig im Einsatz. Darüber gibt es sehr viel zu erzählen.

Ich war in den letzten Wochen öfters in den Medien zu sehen (Blick, Beobachter und 20 Minuten). Leider konnten sich die Journis weniger für dieses Thema erwärmen. Sie interessierten sich für Hoden und Stücke mit mehr Dschungle-Camp-Charakter. Fair enough: Hoden sind schliesslich sehr fotogen und ihren kulinarischen Wert möchte ich auch gar nicht abstreiten.

Interview im Beobachter

Dafür konnte ich bei der Bio Suisse Tagung Ende März die Bio-Bauern umso mehr für das Thema Fett begeistern. Cäsar Bürgi sprach als Produzent über die Entstehung der Produkte und ich über deren Verwendung. Ich präsentierte einen knusprigen Zopf aus Schmalz und einen Hochstamm-Apfelkuchen mit Rindertalg. So wie es schon unsere Grossmütter verwendet haben, bevor auch in der Schweiz die Hysterie um tierisches Fett einsetzte.

Cäsar Bürgi und ich bei einer Tagung der Schweizer Bio-Bauern

 

 

 

Dieses Wochenende hatte ich einige Freunde und Bekannte zu einem Innereien-Grillfest in meinem Garten geladen. Ich habe ihnen eine ganze Kalbsniere inklusive Fett präsentiert. Eigentlich dachte ich, es sei ein alter Hut. Nierchen sind nichts aussergewöhnliches und meine Gäste sind sich doch mehr Exotik aus der „nose-to-tail“-Küche gewöhnt. Aber dem war nicht so. Keiner meiner Gäste hatte je eine ganze Kalbsniere im Fettmantel gesehen. Den Anblick will ich euch natürlich nicht vorenthalten.

Kalbsniere im Fett

Die Niere ist ummantelt von hartem Fett. Nun kann man dieses Fett abtrennen, es auslassen und daraus Kälbchen-Talg machen zum Braten oder Backen. Ich weiss nicht, ob man es auf dem Foto erkennt: Das Nierenfett ist wirklich hart; ähnlich wie gefrorene Butter.

Meine Gäste staunten nicht schlecht, als ich die Niere nicht vom Fett befreite, sondern nur in Scheiben schnitt und diese kurz auf den Grill (indirekte Hitze) legte.

Ich weiss, dass viele die Nierli in Milch einlegen, damit sie weniger streng schmecken. Jene besagte Niere stammten von einem gesunden Kälbchen und war im Geschmack einwandfrei. Ich habe sie nicht einmal mehr gesalzen. Dafür hatte ich schliesslich das Fett!

Frau am Grill: es kommt gut
Nierenschnittli mit Frühlingszwiebln

 

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