Suppenhuhn vom Grill
Euch wird dieser Beitrag bekannt vorkommen. Ich habe dieses Thema letztes Jahr schon mal behandelt und möchte es abermals aufgreifen.
Zart ist nicht alles im Leben
Wenn ich jemanden frage, wie ihm ein Steak schmecke, antwortet er oder sie meist mit dem Adjektiv „zart“ oder „weniger zart“. Und genau hier liegt unser Problem: wir interessieren uns schon lange nicht mehr für den Geschmack. Wir reden nur über die Textur vom Fleisch (und auch das nicht ausreichend). Ich denke, hier muss ein Umdenken stattfinden. Für Zartheit braucht man kein Fleisch, dafür kann man auch Seidentofu essen. Beim Fleisch geht es um die Aromen. Wer schon mal das Onglet eines mit Gras gefütterten Rindes gekostet hat, weiss wovon ich spreche.
Alter der Tiere
Aber nicht nur die Fütterung spielt eine entscheidene Rolle. Auch das Alter eines Tieres kann im Geschmack für einen erheblichen Unterschied sorgen. Die Spanier haben es uns vorgemacht: Wir wissen inzwischen, dass alte Rindviecher intensiver schmecken als Junge. Die gehobene Gastronomie findet bereits Gefallen daran. Wie steht es um Geflügel? Nutzen wir das volle kulinarische Potential?
Mit alten Hennen lernt man grillieren?
Die meisten Legehennen aus der Eierproduktion werden im Alter von 1.5 Jahren aussortiert. Genau so ein unspektakuläres Hybridhuhn nutzte ich für mein Experiment. Ich legte den Vogel an einem Sonntag um halb 9 Uhr morgens auf den Grill. Ohne Gewürze – einfach blutt bei 120 Grad (indirekt Hitze auf dem Big Green Egg).
Mittags sah der Vogel aber immer noch nicht fertig aus. Ich hatte einen Termin und musste die alte Dame alleine lassen. Meine Henne blieb weitere drei Stunden im grünen Ei. Dem Grill ging die Kohle aus. Bei meiner Rückkehr war die Lady etwas ertrockenet, aber ihr Fleisch war intensiv im Aroma wie ich es noch kaum je bei einem Poulet erlebt habe. Ich hätte unbedingt das Fett auffangen müssen. Mist. Es war… ich weiss auch nicht: herrlich! Mir fehlen die Worte. Die Aromen waren anders als bei einem klassischen Suppenhuhn. Nur die Haut konnte man nicht essen.
Ich zerzupfte das Fleisch und vermischte es mit Joghurt, Senf, Obstessig, Pfeffer und Stangensellerie*. Der Mitbewohner hat sich die Finger geleckt. Salz? Fehlanzeige.
(*Das Rezept stammt aus dem letzten Jahr. Die Saison für Stangensellerie beginnt erst im Sommer)
