Luftgetrocknetes Herz vom Red Angus

Im Moment profilieren sich viele durch die „nose-to-tail“-Bewegung. Die coolen tätowierten Köche confieren in irgendeiner Schweizer TV-Kochsendung Innereien. Die Jury – besetzt u.a. mit einem Ex-Model – frohlockt. Doch beim Probieren verzieht sie schmerzverzerrt das hübsche Gesicht. Es ist sehr sinnbildlich für das aktuelle Konsumentenverhalten. Alles vom Tier – von Kopf bis Schwanz: die Idee finden die meisten grossartig, aber essen wollen sie dann doch lieber das Entrecôte. Und es sind nicht nur die Konsumenten – auch aus der Fleischbranche gibt es Vorbehalte.

Ich mache mich für den kulinarischen Wert von Innereien und alle anderen verpönten Stücke vom Tier stark. Trotz enormen Medienecho ist es schwierig.

Es fehlt an Mut.

Erinnert ihr euch an das Oerliker Herzbröckli? Meinem Experiment aus Rindsherz, Trockenfleisch zu machen? Ich hatte bereits einen ersten Versuch gestartet, bat aber einen Metzger um Hilfe.

Vor einigen Monaten habe ich Cäsar Bürgi vom Demeterhof Silberdistel Kost kennengelernt. Ein wahrer Glücksfall: Cäsar ist kein gelernter Metzger. Er ist in erster Linie Landwirt. Trotzdem verarbeitet er das Fleisch seiner Tiere eigenhändig auf dem Hof seiner Familie. In diesem Fall war es Rindsherz aus seiner Angus-Mutterkuhherde.

Immer wieder bewundere ich Cäsar für seinen Mut. Wenn mich eine Idee reizt (siehe zuletzt mit den Blutwürsten), fackelt er nicht lange, sondern schreitet gleich zur Tat und setzt die Idee um. Dieses Mal war es nicht anders. Und unsere Hoffnungen und Bemühungen mit dem Rindsherz waren von grossem Erfolg gekrönt. Ich bin von den Socken: der intensiv fleischige Geschmack vom Rindsherz gepaart mit der Textur des Trockenfleisches.

Aber schaut selbst! Hier sagen Bilder bzw. das Video mehr als alle Worte:

Und fürs Protokoll: ohne Nitritpökelsalz! Ja, das geht.