Bündner Gerstensuppe mit Beinwurst
Wie macht man Innereien und Schlachtnebenprodukte massentauglich? Für mich ist die Antwort klar: in der Wurst. Leider ist das heute in der reichen Schweiz nicht mehr der Fall. Hirn im Cervelat? Ein Mythos (ausser in meiner Hirniwurst). Die Würste bestehen fast ausschliesslich auch hochwertigem Muskelfleisch.
Es gibt nur noch ganz, ganz wenige Ausnahmen.
Kürzlich wurde ich von Alois Schlager von der Fleischmanufaktur Bischi ins Bündnerland gerufen (siehe hier). Alois macht sich mit einem sehr urtypischen Schweizer Erzeugnis für das Thema Nose to Tail stark: die Churer Beinwurst.
Die geräucherte Wurst war ursprünglich den armen Landarbeitern und Tagelöhner vorbehalten und diente der Resteverwerte von allerlei Abschnitten – vom Bein, aber auch mit Schweinsschwänzli und dergleichen. Ihr müsst sie euch wie ein feines, geräuchtes Ofenschinkli vorstellen. Dieses tolle Aroma macht sich herrlich in einer traditionellen Bündner Gerstensuppe. Das spart euch den Bouillonwürfel!
Ich habe lange überlegt, wie ich die Beinwurst in ein modernes Rezept packen kann. Aber sie hat gar kein Makeover nötig: Sie war immer gut und sie ist es noch heute!
Wer die Wurst mal probieren möchte, Alois kommt dieses Wochenende an die Slow Food Messe nach Zürich Oerlikon.
Bündner Gerstensuppe mit Churer Beinwurst
Zutaten für 4 Personen:
1 EL Schmalz
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Lauch, feine Scheiben
1 mittelgrosse Rüebli, feine Würfeli
1/4 Sellerie, feine Würfeli
1 Zweig Thymian
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
100g Rollgerste
1 Liter Wasser
1-2 Churer Beinwürste* à 350g
Salz und Pfeffer
* In Churwalden, online oder vom 18. bis 20. November an der Slow Food Messe in Zürich erhältlich.
Zubereitung:
- Schmalz in einem Topf schmelzen. Das Gemüse darin andünsten. Gerste und Kräuter beigeben.
- Mit Wasser ablöschen. Kurz aufkochen.
- Hitze reduzieren und bei circa 80 Grad zusammen mit der Beinwurst 2 Stunden köcheln lassen.
… und wer’s ganz einfach mag, der kocht einfach ein paar Dörrbohnen (z.B. aus Grünboden) dazu.
