Zungegipfeli mit Rinderfett

Der menschliche Körper ist bei einer ausgewogenen Ernährung auf Fette angewiesen ist. Das ist eine Tatsache. Tatsache ist auch, dass pflanzliches Fett im Durchschnitt weniger gesättigte Fette enthält als das tierische (die Ausnahme bilden hier Kokosfett oder Palmöl). Vor diesem Hintergrund gingen Gesundheitsbehörden weltweit dazu über, pflanzliche Fette zu empfehlen (Quelle: Agroscope/ Spiegel).

Man weiss jedoch heute, dass die pauschale Devise tierisches Fett gleich ungesund, einfach zu kurz greift. Die wissenschaftlichen Befunde sind noch nicht ausreichend. Pflanzenöl ist nicht gleich Pflanzenöl. Jedes hat eine unterschiedliche Prozentzahl ungesättigter Fettsäuren. Wobei man auch ungesättigte Fettsäuren wieder in Untergruppen unterteilen kann, die in Kombination unterschiedliche Wechselwirkungen haben können. Es existiert gar eine amerikanische Studie, worin die Probanden mit pflanzlichem Fett (Maiskeimöl) mit schlechteren Gesundheitswerten abschnitten (siehe Spiegel).

Doch auch bei den tierischen Fetten, darf man nicht alles gleich setzen. Neu schliesst man, dass beim tierischen Fett, die artgerechte Ernährung der Tiere eine tragende Rolle spielt.

Ich bin keine Ernährungberaterin, noch Lebensmitteltechnologin. Ich habe mir bloss einige Studien angesehen. Es ist natürlich immer schwierig zu beurteilen, ob eine Studie, die von einer gewissen Lobby finanziert wurde, auch wirklich objektiv wertet. Ich schätze jedoch, dass das Thema Fett für die Ernährungswissenschaft noch immer ein aktives Forschungsthema ist.

… und kulinarisch?

Bei all dem Gesundheitswahn(sinn) bleibt doch eine nicht unwichtige Frage im Raum stehen: wie schmeckts? Ich habe ein altes Betty Bossi Backbuch aus den 70er Jahren ausgegraben. In jedem Rezept wird Margarine aufgeführt. Heute lachen wir darüber. Jeder von uns würde doch nur gute, echte Butter für einen Kuchenteig verwenden. Es schmeckt einfach viel besser!

Doch was für den Hobbykoch selbstverständlich ist, gilt nicht für die Industrie. In industriell hergestelltem Kuchen- oder Blätterteig wird fast immer Palmöl aus Südostasien eingesetzt. In diesem Fall kann ich nur für mich selber sprechen: ich mag es nicht.

Und das tierische Fett wie Schmalz oder Talg? Das Fett von Schwein oder Kuh verschmäht der Konsument (siehe Proviande). Wo kommt es hin? In die Industrie? In die Energiegewinnung? Oder ist es einfach Abfall? Ich weiss es nicht genau!

 

Ich finde, es ist Zeit für ein Umdenken! Was meint ihr?

Ich kehre nun den Spiess um und mache einen Teig mit reinem Fett von der mit Gras und Heu gefütterten Schweizer Kuh! 100 per cent made in Switzerland! Ich habe damit den Schweizer Klassiker Schinkegipfeli gebacken. Anstelle des Schinkens verwende ich gepökelte Schweinszunge. Das Fett bekommt dem Teig sehr gut. Der Geruch vom „Rohprodukt“, dem reinen Fett, aber auch vom gebackenen Teig ist sehr angenehm. Es gibt den Gipfeli auch eine sehr schöne Kruste. Fein!

Warum also nicht?

Zungegipfeli

Zutaten:

für den Teig:
250g Mehl
100g Rindertalg von Alpenhirt
2dl Wasser
1 TL Obstessig
1 TL Salz
1 Prise Zucker

für die Füllung:
2-3 EL Sauerrahm oder Quark
1 grosse, gekochte (gepökelte) Schweinszunge
1 Knoblauchzehe, gepresst
Gartenkräuter nach Belieben: Peterli, Schnittlauch, Oregano, fein gehackt
1 Prise Muskat
1 TL Senf
Pfeffer

1 Ei

Zubereitung:

1. Mehl in eine Schüssel geben. Das Fett stückchenweise hineingeben und mit den Fingern verreiben. Wasser, Essig und Salz dazugeben und rasch zu einem glatten Teig formen. 15 bis 30 Minuten kühlstellen.

2. Für die Füllung, die Zunge schälen und in feine Würfel schneiden.

3. Alle Zutaten für die Füllung vermischen.

4. Die Teigmenge halbieren. Beide auf wenig auswallen (ca. 30 cm). Je 8 Schnitze schneiden. Füllung auf die Stücke verteilen, Ränder mit Eiweiss bestreichen, zur Spitze hin aufrollen, Enden einlegen, gut zusammendrücken.

5. Das Gebäck mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Eigelb bestreichen.

6. Bei 180 Grad circa 15-20 Minuten goldgelb und knusprig backen.

Um noch einmal auf die ganze Gesundheitsdiskussion zurückzugreifen, habe ich ganz laienhaft Rindertalg (von der mit Gras gefütterten Kuh!) mit eben diesem Palmöl verglichen.

Fettsäuren	Palmöl	Rindertalg
gesättigt	46 %	44 %
einfach ungesättigt	46 %	52 %
mehrfach ungesättigt	8 %	3 %

Wie gesagt, dieses Thema ist sehr komplex und ich bin keine Expertin. Ich habe nur die Zahlen im Internet gesammelt. Natürlich sind die einzelnen Werte nicht alleine ausschlaggebend. Aber trotzdem – das Ergebnis erstaunt mich.

Stimmt das? Was sagt ihr dazu?