Ein Besuch in der Metzgerei Lüthi im Aargau

Die Zahl der Metzgereien in der Schweiz hat sich in den letzten 25 Jahren halbiert (siehe SFF). Nur noch ganz wenige schlachten heute noch selber. Ich habe euch vor einiger Zeit ein Interview mit dem Marketingleiter Fleisch der Migros Genossenschaft Zürich, Mattias Riedi, aufgeschaltet. Nun folgt zum Vergleich ein Bericht über den kleinen Betrieb von Ernst Lüthi und seiner Familie, in dem von der Fleischgewinnung bis zum Verkauf noch alles unter einem Dach abläuft.

Ich kenne Ernst Lüthi seit meiner Kindheit (siehe Hirniwurst). Ich kenne auch seine Frau, seine Kinder und sogar die kürzlich verstorbene Hündin. Herr Lüthi leitet eine kleine Metzgerei mit 17 Angestellten im Einzugsgebiet von Zürich. Während seiner fast 50jährigen Karriere war er auch in Übersee tätig und hat im Laufe der Jahre viele internationale Betriebe besichtigt. Heute steht Herr Lüthi kurz vor der Pensionierung. Sein ältester Sohn wird den Betrieb in Kürze übernehmen.

Ich war sehr dankbar, dass Herr Lüthi eine halbe Stunde seiner kostbaren Zeit meinen Fragen widmete. Er und seine Frau sind viel beschäftigt: tagsüber in der Metzgerei, abends oft noch im Catering. Die Stunden zähle er nicht, sonst würde sich seine Arbeit gar nicht lohnen. Weshalb er dies alles auf sich nehme, wollte ich wissen. Weil er seine Arbeit liebe, und Freizeit koste schliesslich. Da hätte man Zeit zum Geld Ausgeben. Er lächelte.

Die Tiere, die er schlachtet, stammen alle von IP-Suisse-Betrieben oder biologisch zertifizierten Höfen der umliegenden Dörfer. Nur ein Hof liegt in Beinwil – etwa 30 Minuten Fahrzeit von der Metzgerei entfernt. Herr Lüthi schlachtet bis auf Geflügel alles: Grossvieh, Schweine und Schafe. In kleinen Chargen von 10 bis 25 Tieren werden sie zweimal die Woche zum kleinen Schlachthof transportiert. Das Grossvieh betäubt Herr Lüthi gleich im Anhänger vor dem Gebäude. Mit Kugel oder Bolzenschuss. Die heutigen Rinderrassen Limousin und Angus seien wilder. Liebevoll umschrieb er unsere traditionellen Schweizer Rinderrassen wie Simmenthaler, die deutlich mehr an den Mensch gewöhnt sind. Ob ihm die Tiere je leid getan hätten, wollte ich wissen. Er verneinte. Als Bauernsohn habe er bereits als Halbwüchsiger Hühner und Chüngel geschlachtet.

Ich durfte mir den ganzen Betrieb ansehen; auch den Raum zur Lagerung der Schlachtabfälle, bevor sie von Centravo abgeholt werden. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Blut, Knochen und Fett. Dafür bezahlt der Metzger eine Entsorgungsgebühr. Die Produkte werden von der Firma Centravo zum Beispiel zu Tiernahrung oder zur Energiegewinnung aufbereitet.

Tiernahrung ist auch direkt bei Herrn Lüthi eine Einnahmequelle. Herr Lüthi schmunzelte, als er mir erklärte, wieviele Hunde zwischenzeitlich an Allergien vom Dosenfutter litten. Als kleiner Schlachter kann er noch alle Sonderwünsche erfüllen – vom ungewaschenen Pansen bis zum Euter. Nose to tail ist für ihn nichts Neues. Lüthi verwertet noch fast alles. Die Nachfrage für solche Produkte nehme wieder zu. Solange es gekocht und vorbereitet ist, kann er sogar Kalbskopf und Ochsenmaulsalat gut verkaufen. In einer Sache ist er mit Mattias Riedi von der Migros einig: Die Leute nehmen sich keine Zeit zum Kochen. Sie sind bequem!

Es war mir eine grosse Freude, den Betrieb von Herrn Lüthi und seiner Familie zu besuchen. Noch in meiner Kindheit gab es viele solcher Betriebe. Heute sind sie eine Rarität. Ihr Engagement fürs Handwerk heute und auch für die zukünftige Generation in Form von Lehrlingsausbildung erscheint mir extrem wertvoll. Ich persönlich finde, dass wir Gefahr laufen, das für immer zu verlieren.

Wäre es nicht schade? Wir haben das Ruder jetzt noch in der Hand…

Lüthi Metzgerei AG
Holzgasse 1
5212 Hausen AG
Tel. 056 441 15 83

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