Grillierter Lammhals mit Tomatensalsa und grünen Gartenbohnen
Seit ich so viel koche und das auch hier dokumentiere, fürchten sich Freunde und Familie vor einer Einladung zum Znacht. Die meisten Menschen ziehen eine trockene Pouletbrust oder ein tiefrotes, mageres Edelstück, einer knusprigen Haxe oder einem geschmortem Ochsenschwanz vor. Sie essen nur, was sie kennen.
So handeln viele Schweizer Konsumenten. Und weil sich die Menschen auf wenige Stücke vom Tier versteifen, bekomme ich den Rest günstig. So zum Beispiel auch Hals vom Emmentaler Lamm.
Rezepte mit Lammhals habe ich erst kürzlich entdeckt, etwa im italienischen Innereien-Kochbuch von Cornelia Schinharl und Beat Kölliker oder in der irischen Küche (Irish Stew). Warum bei uns kaum jemand Lammhals kaufen möchte, bleibt mir ein Rätsel. Das Fleisch ist schön mit Fett durchzogen. Das langsame Braten bei tiefer Hitze löst dieses Fett auf und macht es innen zart und saftig, und aussen knusprig. Mein Stück war schon entbeint, aber ich rate es mit Knochen zu kaufen. Am Knochen hat Fleisch immer noch mehr Geschmack.
Man kann den Lammhals natürlich auch schmoren, aber ich wollte die Kruste. Also habe ich ihn auf meinem neuen Holzkohlegrill (Big Green Egg) bei indirekter Hitze zubereitet. Wer mit seinem Grill keine konstante Hitze über längere Zeit aufrecht erhalten kann, weicht besser auf den Backofen aus.
Lammhals auf dem Grill
Rezept für 2-3 Personen:
für das Fleisch:
Lammhals* mit Knochen (ca. 800g)
Olivenöl
für die Tomatensalsa:
1-2 grosse Ochsenherz-Tomaten
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
500g Gartenbohnen
Salz und Pfeffer
Peperoncino
1-2 Knoblauchzehe, gepresst
optional: Bohnenkraut
Weissbrot
* aus dem Emmental. Beim Metzger oder direkt bei Sam von Niederried Fleisch für den 26. Juli vorbestellen!
Zubereitung:
- Den mit Olivenöl eingeriebenen Lammhals circa 2 Stunden indirekt bei 150 Grad grillieren, bis er schön zart wird.
- In der Zwischenzeit für die Salsa die Tomate kurz (1-2 Minuten) blanchieren im Salzwasser und häuten. Grob hacken. Mit Zwiebeln, Peperoncino, Olivenöl und Gewürzen aromatisieren. Die Salsa darf kalt sein.
- Wenn das Fleisch zart ist, das Fett sich aufgelöst hat, dann die Hitze vom Grill auf 220 Grad erhöhen und direkt rundum circa 5-10 Minuten anbraten.
- Die Bohnen in reichlich Salzwasser 5 Minuten blanchieren, damit sie noch bissfest sind. Lauwarm mit der rohen Tomatensauce und Knoblauch mischen.
- Den Hals würzen und mit dem Gemüse und Brot servieren.
