Schweinsschulter mit Honigglasur und Koriander-Salsa

Ich esse Gemüse, Hülsenfrüchte, Pasta, (viiiel) Schoggi, Brot, Eier, Milchprodukte… und Fleisch. Letzteres wurde für mich immer mehr zur Gewissensfrage. Fleisch ja, aber dann in Massen. Aber was heisst das? Ein bis zwei Mal die Woche? Ist drei Mal noch okay? Wie gross dürfen die Portionen sein? Fragen auf die ich keine Antworten kannte. Aber ich drosselte meinen Fleischkonsum. Grosse Bratenstücke kamen für meinen Zweipersonenhaushalt schon gar nicht erst in Frage.

„Eigentlich esse ich kaum Fleisch“

Das sagen viele Konsument(inn)en. Alles gut und recht, denn die Ökobilanz von Fleisch ist schlecht. Doch der Trend zeigt, wir drehen viel Fleisch durch den Wolf. Hackfleisch kann man klein portionieren, lässt sich schnell anbraten und es erinnert kaum mehr an Muskelfleisch. Doch Hackfleisch nimmt dem Endkonsumenten jegliches Gespür für Fleisch: von welchem Teil, wie war die Qualität, Marmorierung oder die Farbe? Mal abgesehen, dass sich die Menschen vom Ursprungsprodukt Fleisch entfremden, kauft der Konsument mit Hackfleisch die Katze im Sack. Ausserdem verdirbt es schnell und landet schneller im Abfall…

Mein Fleischkonsum liegt immer noch weit unter dem Schweizer Durchschnitt. Aber ab und zu kommt ein grosses Stück Fleisch auf den Tisch, das ich zusammen mit netten Menschen und süffigem Wein zelebriere. Es geht aber auch im kleineren Rahmen: für den kleinen Haushalt spart ihr bei so einem Fleischstück Zeit und Geld. Denn ihr werdet noch einige Tage Freude an den Resten haben, sei es als Carpaccio mit Sommergemüse oder in einem feinen Sandwich!

Im Moment werfen sie den Konsumenten das Schweinefleisch hinterher. Esst Schwein, schreit es von den Aktionen her. Besonders grosse Bratenstücke finden nur schwer Abnehmer. Schulterbraten vom Freilandschwein kann man dieser Tage wieder für lächerliche 12 Franken das Kilo erstehen. Zum Verlgeich kostet ein Kilo Chiasamen fast das Doppelte. Es tut mir weh!

Schweinefleisch ist nicht minderwertig

Es fehlt uns an der richtigen Zubereitung. Wir dürfen es nicht tot- und furztrocken braten! Seid daher mutig und geht mit der Kerntemperatur runter. Je besser die Fleischqualität (hier spreche ich auch vom Tier), desto tiefer.

Ich habe die Schweineschulter bei diesem Durchgang auf 65 Grad Kerntemperatur erhitzt. Beim nächsten Mal würde ich ihn sogar bei 60 vom Grill holen.

Grillierter Schweinsschulterbraten mit Honigglasur

für 5-6 Personen:

1 Kilo Schweinsschulter (ohne Knochen)
Salz
1 EL neutrales Öl
optional: Cayenne, Senfpulver, Pfeffer

für die Glasur:
1-2 TL Sojasauce
2 TL flüssiger Honig

für die Koriander-Zucchetti-Salsa:
1/2 Bund Koriander
1-2 Stängel Marokkanische Minze
1/2 kleine Zucchetti, sehr fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1/2 Chilischote fein gehackt
Weisser Balsamico und Sonnenblumenöl
1 Prise Zucker
Salz

Zubereitung:

1. Das Fleisch 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Gewürzen einreiben.

2. Den Grill auf ca. 150 Grad (besser noch tiefer) aufheizen und das Stück indirekt grillieren, bis zu einer Kerntemperatur von circa 55 Grad erreicht ist – dauert circa 90 Minuten bis 2 Stunden.

3. In der Zwischenzeit die Salsa zubereiten. Dazu alles vermischen und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Für die Glasur Honig und Sojasauce vermischen.

4. Die Temperatur auf dem Grill auf 220 Grad erhöhen und dabei mit der Glasur für eine Kruste bepinseln. Bis die Kerntemperatur 60 Grad anzeigt, rundum anbraten (ich habe es beim ersten Mal auf 65 erhitzt, würde aber in Zukunft noch tiefer gehen). Wenn der Braten nach ca. 10 Minuten knusprig ist, die Schulter in Alu Folie wickeln und für 10 Minuten ruhen lassen.

5. Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und mit der Salsa zusammen servieren.

Mein Tipp: für den kleinen Haushalt zubereiten und die Reste am nächsten Tag dünn aufschneiden; z.B. für ein Sandwich worin sich die Salsa übrigens auch hervorragend macht!

 

Danke an die Signora Pinella (und auch dem Signore!). Sie hat für mich die Fotos gemacht und die beiden haben spontan mit uns diesen Festbraten gemampft!