Oerliker Hirniwurst

Ich bin in einem kleinen Dorf irgendwo im Mittelland zwischen Zürich und Basel aufgewachsen. Mein damaliger Klassenlehrer war kulinarisch betrachtet ein engstirniger Mensch. Eines Tages trichterte er uns Kindern ein, wir sollen nicht mehr bei unserem Dorfmetzger einkaufen. Er würde doch tatsächlich Hirn in die Cervelat stopfen. Obwohl ich es aus heutiger Sicht befürworten würde, glaube ich an die Hirnlose Cervelat.

Die Schweizer Cervelat ist eine Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch. Der Name stammt vom lateinischen cerebellum, dem französischen cervelle oder dem italienischen cervello, also dem Wort für Hirn. Aber kein historisches Rezept verweist je auf Hirn als mögliche Zutat (Quelle: Kulinarisches Erbe). Bei der Deutschen „Zervelatwurst“ hingegen konnte ich in meinen über 80jährigen Kochbuch lesen, dass sie „früher“ mit Hirn gefüllt wurde. Es sei aber eine vergangene Tradition.

Schade, denn Hirn, insbesondere Kalbshirn ist ein interessantes Produkt. Sein feiner Geschmack und die Textur hat mir schon beim Verkosten im letzten Frühjahr gefallen. Um meinem Klassenlehrer zu guter Letzt doch noch die Ehre zu erweisen, habe ich eine Hirnwurst kreiert. Sie ist aber viel zu gut gelungen, um sie nach meinem ehemaligen Lehrer zu benennen. Das Hirn verfeinert die Konsistenz und macht die Wurst schön cremig. Deshalb taufe ich sie auch lieber auf den Namen Oerliker Hirniwurst.

Keine Innereien in Schweizer Würsten
Innereien und Nebenprodukte werden nur noch ganz selten und wenn dann nur hitzebehandelt in Würste eingearbeitet. Ausgenommen sind Lebersalsiz und Saucisse au Foie (Quelle: Fachkunde für Schweizer Fleischwirtschaft).

Und der Dorfmetzger, das soll an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben, ist ein feiner Mensch. Er stellt erstklassige Produkte her und schlachtet für seine kleine Metzgerei immer noch selber.

Oerliker Hirniwurscht

Hirn bekommt ihr nur bei einer lokalen Metzgerei. Ich habe das Kalbshirn wie immer bei Fiechters bestellt.

Zutaten:

Speck ohne Schwarte vom Wollschwein
Hackfleisch
Hirn vom Kalb

Gewürze:
Meersalz, Assampfeffer, Koriander, Muskat

Naturdarm vom Schwein

Zubereitung:

 

Wurst auf Anfrage erhältlich.

 

Dazu passt: am Bucheggplatz findet ihr eine Mikrobrauerei namens Hirnibräu. Sie ist jeweils am Freitagabend von 17 bis 20 Uhr geöffnet. Geht mal vorbei. Es ist immer sehr lustig. Mir persönlich mundet das Dinkelbier sehr gut – aber auch die dunklen Sorten sind sehr attraktiv.