Katzenfutter in Ehren

Ich habe kürzlich schon besagten Fleischschnitt umschrieben: das Leistenfleisch (Nierenzapfen) vom Rind. Daraus wird in anderen Ländern das so genannte Hanging Tender oder Onglet gewonnen. Es ist ein Steak. Die Amerikaner nennen es auch Butchers Steak, weil es der Metzger am liebsten für sich behält. Es ist geschmacklich sehr intensiv und wird in diversen amerikanischen Rezepten in den höchsten Tönen gelobt.

Bei uns zählt es meines Wissens zu den Innereien, das in Würsten oder auch als Katzenfutter endet. In der Migros in Zürich Oerlikon gibt es ein Kühlregal mit Innereien und Tiernahrung. Zum kleinen Preis bekommt man hier Ochsenschwanz, Schweinsbäckchen, Herz, Nierchen und dieser Tage auch Leistenfleisch. Es entspricht nicht meiner Natur bei Fleisch Geld zu sparen, aber bei einem Steak für knapp 11 Franken das Kilo konnte ich nicht widerstehen…

Ich kann bei diesem Leistenfleisch nichts über die Tierhaltung oder Herkunft sagen. Das mag ich normalerweise gar nicht. Wenn ihr dieses Stück bestellt, kauft es beim Metzger, der das Fleisch lange genug abgehangen hat. Rindfleisch sollte nie zu frisch sein. Wie immer gilt auch: gutes Fleisch kommt von einem gesunden Tier, das langsam gewachsen ist, ausreichend Auslauf und artgerechtes Futter (Heu und Gras) genossen hat.

Ich bin keiner dieser Grillprofis und es fehlt mir bei der Zubereitung von Steaks an Phantasie: Zimmertemperatur annehmen lassen, liebkosen und scharf anbraten. Ruhen. Falls nötig noch salzen. C’est tout. Ich kann nicht mit einer super-„fancy“ Technik trumpfen. Für mich gibt nichts ehrlicheres, als ein gutes Stück Fleisch nackt anzubraten.

Dieser Philosophie bleibe ich auch hier treu.

Es gibt allerdings einen Unterschied zum normalen Steak. Leistenfleisch darf auf gar keinen Fall zu lange gebraten werden. Die spezielle Textur vom Leistenfleisch lassen es nach „medium“ etwas gummig werden. Wartet… Nein, das stimmt nicht. Ihr dürft auch auf keinen Fall ein Rib Eye zu lange braten. Das ist ein Verbrechen am schönen Fleisch.

Das Leistenfleisch vom Grossverteiler war ein solides Steak. Vielleicht nicht so zart, aber zart ist nicht alles im Leben. Ein Steak – auch das kann Nose to Tail sein.

Leistenfleisch auf dem Grill

Zutaten für 2 Personen:

350g Leistenfleisch* vom Rind
Meersalz

für die Salsa:
Pfirsich oder Aprikose, fein gewürfelt
Zwiebeln, fein gehackt
Knoblauch, gepresst
Peterli und Minze, fein gehackt
Birnen-Balsamico
Olivenöl
Salz und Pfeffer

*Ein ganzes Onglet bzw. Nierenzapfen ist je nach Tier zwischen 500-800g schwer. Das Stück unbedingt beim Metzger (siehe Metzgerliste) vorbestellen. Das Stück sollte zwei bis drei Wochen gelagert sein. Bei Migros ist das Fleisch Terrasuisse, bzw. IP-Suisse-Qualität. Jedoch nicht abgehangen.

Zubereitung:

1. Zuschneiden: Mittelsehne so entfernen, dass 2 längliche Stücke daraus entstehen. Haut abtrennen. Ein guter Metzger hilft dabei gerne.

2. Die Zutaten für die Salsa mischen und beiseite stellen.

3. Das Fleisch min. 30 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Für „medium rare“ die Stücke auf dem heissen Grill für 4 bis 5 Minuten beidseitig braten. Danach sicher 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Mit Alufolie abdecken.

4. Aufschneiden, salzen und sofort servieren.

Huch… sorry, für die Fotos blieb wenig Zeit. Ein schönes Fleisch will man lieber warm geniessen.

 

Rezepte mit Onglet

• Onglet vom Kalb mit Kräuter-Bulgur von zumfressngern
• Onglet im Teig von zumfressngern
• Onglet mit 6-Spices von Chili und Ciabatta
• Onglet mit Selleriepüree von Aus meinem Kochtopf
• Onglet asiatisch von Chef Hansen
• Onglet vom Grill bei watson
• Onglet vom the masked chef
• Onglet bei Arthur’s Tochter kocht
• Onglet bei Stadt-Land-Gnuss

und und und