Brochette d’abats – Marokkanische Spiessli mit Gitzi-Innereien

Kochen mit Innereien ist ein kulinarisches Abenteuer und es kostet euch nicht viel mehr als ein kleines bisschen Mut. Es ist eine Schatztruhe: manchmal schmeckt es wunderbar, manchmal weniger. Im schlimmsten Fall dreht ihr es durch den Fleischwolf und macht damit Hacktätschli.

Diese Woche hatten meine Metzgerinnen Innereien vom Gitzi vorrätig, auf die ich mich gleich gestürzt habe.

Ein kleineres Tier hat natürlich auch kleinere Organe. Allein das Herz ist winzig. Es passte locker in eine Hand. Zum Vergleich: das Herz eines Kalbes ist fast ein ganzes Kilo schwer. Ausserdem habe ich noch Lunge, Niere, Milken und Leber gekauft.

Das Rezept, was ich für diese Innereien gewählt habe, ist marokkanischem Streetfood nachempfunden. Meine Lieblingsfreundin und ich sind vor einigen Jahren von Spanien her quer durch ganz Marokko gefahren und haben diese Spezialität in der Königsstadt Fès probiert. Brochettes – wie man die Spiesschen auf französisch nennt – findet man aber nicht nur in Marokko, sondern auch in Süditalien, Israel oder Osteuropa. Es können Fleischstücke oder Innereien verwendet werden. In Israel sind es häufig Innereien vom Huhn, in Süditalien Lamm und in Marokko eben manchmal auch Innereien von der Ziege.

Die klein geschnitten werden Innereien von den Spiesschen abgestreift, zusammen mit Harissa in einem Brötchen gegessen. Das macht dann auch optisch was her und erinnert nicht mehr so stark an Innereien.

Ich habe es für euch zuhause in Zürich getestet und bin positiv überrascht: Nierchen, Leber, Herz und besonders die Milke schmecken exzellent. Ziegenfleisch hat meist einen sehr eigentümlichen Geschmack. Den konnte ich bei den Innereien nicht feststellen. Man muss sie ganz scharf und kurz anbraten. Ich habe bewusst auf eine gehaltvolle Marinade verzichtet, um den ganzen Geschmack der Innereien voll zur Geltung zu bringen. Der Mitbewohner aka Grillmeister fands allerdings nur mässig lustig.

Brochette d’abats

Zutaten für 2 Personen:

Innereien vom Gitzi oder Lamm*: je 1 Herz, Niere, Milke, Leber
1-2 Zwiebeln
Salz und Pfeffer
Olivenöl

optional: Schweinenetz

* Man könnte auch Hühnerherzen, Leber und Mägen nehmen.

Zubereitung:

1. Innereien in 2 cm grosse Stückchen schneiden. Zwiebel vierteln. Beim Herz Fett wegschneiden. Ich hatte auch noch die Lunge erstanden, aber für sie und ihre schwammige Textur konnte ich mich nur mässig begeistern. Die Lunge wartet jetzt im Tiefkühler auf ihren Einsatz in einer Wurst.

2. Holzspiesschen in Wasser einlegen – dann fangen sie weniger leicht Feuer. Die Innereien und Zwiebeln auf Holzspiessli aufstechen. Ich habe noch ein bisschen Salbei hinzugefügt. Wer hat, kann die Innereien auch noch mit einem Schweinsnetz besser am Spiess befestigen.

3. Mit etwas Öl bepinslen, mit Salz und Pfeffer würzen – und ab auf den Grill. Den Grill heiss einstellen und kurz von allen Seiten anbraten. Auf keinen Fall zu lange braten, das macht die Innereien trocken! 

Dazu passt: eine Sauce mit Harissa und Brot

 

Andere Rezepte mit Gitzi

• Ossobuco di capretto – mit Bärlauch-Gremolata