Herzblut-Wurst

Meine Mama mag keine Blutwurst. Einmal im Jahr gab sie aber doch dem Bitten meines Vaters nach und kochte ihm mit grösster Verachtung eine Wurst mit Rösti und Apfelschnitzli. Dann lag das Ding, fett und prall wie eine Seegurke, auf dem Teller. Und das Material, das aus der Hülle gestrichen wurde, erinnerte gar an den ursprünglichen Inhalt des Darmes. Nein, appetitlich sah es nie aus. Doch mein Vater schmatzte genüsslich, und natürlich wollten wir Kinder auch probieren. Ist doch logisch. Wenn meine Schwester und ich lieb und artig waren, durften wir ein Gäbeli mitessen. Nur eins. Eigentlich schickt sich das für zarte, blonde Mädchen nicht, so meine Mama. Es ist ein Essen für schwere Jungs nach harter, körperlicher Arbeit. In der Schweiz gehören Blut- und Leberwürste zur Metzgete, einem Essen wie man es heute noch in urchigen Landgasthöfen findet.

Mama, ich möchte es an dieser Stelle ganz offiziell machen: Ich liebe Blutwurst. Es ist der Geschmack, der eine derart harmonische Symbiose mit dem Apfel eingeht. Herrlich! Wie kann man sowas nicht mögen? Ich liebe auch die zarte Textur. Sie erinnert mich an japanischen Seidentofu.

Ich habe mich lange nicht getraut, selber Boudin à la crème (Rahmblutwurst) herzustellen. Es ist ja auch nicht ganz ohne, mit einem Liter Schweineblut Tram zu fahren. Was sollen die Leute denken? Auch wurde mir flau im Magen bei dem Gedanken an echtem Blut im Kühlschrank. Nach der Hofschlachtung wurde ich mutiger. Alles halb so wild, redete ich mir ein. Das Blut erinnerte an Himbeersaft, und das nahm mir die Furcht. Doch Blut oxidiert schnell und wird dunkel. Es ist die Assoziation mit dem eigenen Blut und mit dem Tod eines Tieres, die mir Mühe bereitet haben. Ich habe ein paar Mal leer geschluckt. Augen zu und durch. Verwende ich das Tier nicht vollständig, wäre sein Tod Verschwendung!

Das Ergebnis hat mich positiv überrascht! Die Mühe hat sich gelohnt. Ich habe dünne Därme verwendet und für meine Freunde kleine Degustierwürstchen geformt. Das hat optisch so gar nichts mehr mit einem Arbeiteressen zu tun.

Boudin à la crème ist eine Delikatesse. Liebe Leser, vertraut mir! Es schmeckt gut!

Und Mama? Auch ein Gäbeli für dich?

 

Boudin à la crème

Rezeptinspirationen: la mia cucina und beim Verein für die Förderung des Ansehens von Blut- und Leberwürsten (VBL)

Zutaten für ca. 4-5 Personen:

400 g frisches Schweineblut*
200 g Milch
200 g Rahm
50 g Zwiebel, gehackt
90 g Wollsauschmalz*

Gewürz (Achtung meine Küchenwaage ist nicht so genau):
14 g Salz
2 g Pfeffer (ich habe noch etwas wilden Pfeffer beigegeben)
2 g Garam Masala

Schweinedarm (Metzger nehmen Dickdarm, ich hatte nur Dünndarm)

Hilfsmittel: ein Trichter, weisser Bindfaden (ich habe eine Spritztube für Salatsauce verwendet).

* Auf Bestellung beim Metzger erhältlich, z.B. bei Fiechters aus Volketswil.

Zubereitung

1. Schmalz auslassen (d.h. in einer Pfanne erwärmen und schmelzen), Zwiebel zugeben und darin blond dünsten. Herdplatte abstellen.

2. Milch, Rahm und Gewürze auf knapp 80 Grad aufwärmen (kurz vor dem Siedepunkt).

3. Augen zu und durch: lauwarmes Blut aufrühren und durch ein Sieb passieren. Unter starkem Rühren in die Milchrahmmischung geben. Von der Herdplatte ziehen. Unter Rühren auf circa 50 Grad abkühlen lassen. Schmalz und Zwiebeln unterrühren. Abschmecken — meine Küchenwaage ist nicht so genau!

4. In Därme abfüllen – ich habe eine Salatsaucen-Dressierspritze verwendet. Ein Trichter würde seinen Dienst auch tun. Die Därme zuvor wässern. Die Wurstmasse immer wieder umrühren, damit sich Schmalz und Blut gleichmässig verteilen. In der gewünschten Grösse (nicht zu knapp) abbinden.

5. In gesalzenem Wasser je nach Grösse circa 20 bis 40 Minuten bei 80 Grad ziehen lassen. Die Wurst warm servieren. Anders als bei den Rohesswürsten darf der Inhalt noch weich sein.

Dazu passt: ich habe beim Bauern meines Vertrauens die letzten Lageräpfel geholt und diese schnell mit ein paar Zwiebeln angebraten. Mit einer Prise Zucker leicht karamellisieren.