Ossobuco di capretto: Gitzi mit Bärlauch-Gremolata

Seit Jahren begeistern mich die Tierdokumentationen des Schweizer Biologen Andreas Moser. Besonders gut gefallen mir die Berichte über unsere Nutztiere, die zwar allgegenwärtig sind und doch oft missverstanden werden. Mosers Sendung über Geissen hat mich zu diesem Beitrag motiviert. Er berichtete über die wachsende Beliebtheit von Geissenkäse. Doch aus der steigenden Nachfrage nach Milch resultiert ein wachsendes Angebot an Fleisch.

In der Schweiz ist der Konsum von Gitzi nicht sonderlich verbreitet. Einzig im Tessin kennt man das Capretto als typischens Ostermahl. Das finde ich schade, denn das zarte Fleisch vom Zicklein ist etwas sehr feines. Ich möchte euch mit einem schönen Frühlingsgericht verführen.

Via KAGfreiland wurde ich auf Doris und Georg Dällenbach aufmerksam. Die Dällenbachs betreiben einen Hof nach Demeter-Standards im aargauischen Uerkheim. Georg Dällenbach, ein gelernter Landwirt, aber auch promovierter Agronom der ETH, folgt seinen Überzeugungen bezüglich der artgerechter Haltung – selbst dann, wenn er dadurch nicht mit Direktzahlungen vom Bund entschädigt wird. Er bringt seine Tiere auch persönlich zum nahegelegenen, kleinen Schlachthof. Mir ist es wichtig, dass er bei seinen Zicklein keine Enthornung vornimmt. Bei den Geissen ist die Enthornung heute leider die gängige Praxis. Sie wird aber von Tierschützern wie auch Tierärzten gleichermassen verurteilt:

Der Eingriff sei zu heikel, die Schädeldecke junger Ziegen dünn, die Brandfläche betrifft rund einen Drittel des Schädeldachs. Und auch hier vor allem: Bei richtiger Haltung sei eine Enthornung überhaupt nicht nötig […]. Mehr Infos findet ihr hier: SRF DOK.

Der Schweizer Gesetzgeber erlaubt dem Tierhalter den Eingriff mit einem heissen Eisen. Welche Qualen das kleine Zicklein dabei erleidet, möchte ich mir nicht vorstellen. Wie gesagt, ist das die gängige Praxis, wie sie auch in der Geissenmilchproduktion vorkommt. (Es ist aber zu erwähnen, dass es Ziegenrassen gibt, die von Natur aus hornlos sind.)

Geissen

Als Tierliebhaberin ist es mir eine Herzensangelegenheit, solche Landwirte zu unterstützen, die ihre Zicklein artgerecht halten. In meinen Augen schliesst dies das Belassen der Hörner mit ein.

Für diesen Beintrag habe ich abermals den italienischen oder auch Tessiner Klassiker Ossobuco gekocht und zwar nach einem ganz alten Rezept: Ossobuco in bianco – also anders beim Rezept mit Kalb (siehe hier) diesmal ohne Pelati, nur in Weisswein. Haxen vom Gitzi sind naturgemäss viel kleiner als diejenigen vom Kalb. Ich habe das Fleisch deshalb mit etwas Ragout gestreckt. Um die Sauce am Schluss etwas einzudicken, habe ich auf einen kleinen Kniff aus Grossmutters Trickkiste zurückgegriffen: altes, gebriebenes Weissbrot untermischen. Im Gegensatz zur Mehlschwitze büsst das weniger Geschmack ein, und es werden erst noch Reste verwertet.

Und weil bei mir in meinem kleinen Zürcher Garten bereits der Bärlauch spriesst, habe ich die Gremolata mit Wildkräutern verfeinert.

Mein Mitbewohner äusserte erhebliche Bedenken in Punkto strengen Geschmack des Fleisches. Diese Sorge erwies sich dann aber als unbegründet. Das Fleisch war zart und fein.

Ossobuco di capretto: Gitzihaxen mit Bärlauch-Gremolata

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

300g Haxen und 400g Ragout vom Gitzi
Mehl
Butterschmalz
1 grosse Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Tomatenmark
½ Flasche trockener Weisswein
Bouquet garni
Gewürze: 2 Piment- und einige Pfefferkörner, ¼ Chilischote ohne Kerne
1 Prise Zucker
Salz

für die Bärlauch-Gremolata:
1 kleiner Bund Bärlauch
Peterli
¼ Abrieb einer Bio-Zitrone

Zubereitung:

1. Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Wer nicht will, dass die Haxen beim Schmoren vom Knochen fallen, sollte sie mit Küchengarn zusammenbinden. Das Fleisch dünn mit Mehl bestäuben und in Butter portionenweise rundum anbraten. Erst wenden, wenn sich das Fleisch von alleine vom Boden löst.

Gitzifleisch

2. Fleisch aus dem Topf heben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Knob­lauch andünsten. Wein, Gewürze und Kräuter dazugeben. Fleisch zurück in den Dampfkochtopf geben (es sollte leicht bedeckt sein). Dampfkochtopf verschliessen und warten, bis der zweite Ring vollständig sichtbar wird. Danach die Temperatur reduzieren und bei konstant zweitem Ring 25 Minuten garen (ohne: ca. 60-90 Minuten). Von der Herdplatte nehmen. Sobald sich der Topf abgekühlt hat, öffnen und auf tiefer Stufe warmhalten.

3. Für die Gremolata die Kräuter fein schneiden. Alle Zutaten mischen.

4. Gitzifleisch servieren und die Gremolata dazu reichen.

Dazu passt: Risotto, Kartoffelstock oder Nudeln

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Einkaufen

Doris und Georg Dällenbach
Katzenhaldeweg 2
4813 Uerkheim, Aargau

Tel: 062 721 12 41
Email: georg.daellenbach@gmx.ch

Herr Dällenbach hat mir das Fleisch bequem per Post direkt nach Zürich geschickt. 

Hof Chatzehalde von Dällenbachs
Ihre kleine Herde lebt von Frühling bis Spätherbst in Naturschutzgebieten meist in ehemaligen Kiesgruben. Dadurch, dass die Tiere Brombeertriebe sowie Laub und Rinde von Bäumen und Sträuchern fressen, verhindern sie die erneute Verbuschung der Flächen. So schaffen sie Raum für heute selten gewordene Pflanzenarten, Reptilien und Amphibien. 

Zudem treten dadurch, dass die Flächen nur einmal jährlich beweidet werden, bei den Geissen weniger Parasiten auf. Nicht zuletzt ist für die Standortgemeinden der Naturschutzgebiete diese Art der Bewirtschaftung deutlich günstiger, als wenn sie Zivilschützer oder Forstwarte mit Maschinen zum Kurzhalten der Vegetation anstellen müssten. Die überzähligen Jungtiere werden im Alter von circa 10 Monaten geschlachtet. Das ist deutlich später als in der konventionellen Haltung.

Übrigens: Trotz den genannten Vorteilen wird die Beweidung von Naturschutzgebieten, die nicht zur landwirtschaftlichen Nutzfläche zählen, vom Bund nicht mit Subventionen honoriert.


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