Ein Stück Schweizer Geschichte: Absinth

Ich weiss nicht genau, was mich so lange davon abgehalten hat, Absinth zu probieren. Vielleicht hielt ich es für gefährlich. Oder ich hielt das ganze Theater rund um den Kräuterschnaps für überbewertet? Sei es drum. Plötzlich fiehl es mir wie Schuppen von den Augen: es ist ein Stück Schweizer Geschichte!

Ich kam mir sehr verwegen vor, als ich im Geschäft nach Absinth fragte. Mein einziger Anspruch: die Flasche dürfe nicht zu gross sein. Was, wenn es keiner bei uns mag? Oder wir in einen derart üblen Rausch verfallen? Der Verkäufer stellte mir eine Flasche von Kübler mit 53% Alkohol hin. Ein gutes Einsteigermodell. Übrigens, sagte der Verkäufer mir beim Gehen mit einem Schmunzeln im Gesicht. Es gibt sie noch, die illegalen Brennereien.

Der Mitbewohner hatte in übermütiger Begeisterung die Flasche geöffnet, bevor ich Mantel und Schal ablegen konnte. Das ist nun zwei Wochen her. Die Flasche ist zur Hälfte geleert. Der Geschmack hat überzeugt und die Geschichte dieses Getränks fasziniert mich, wie kaum eine andere.

Der Mythos

Um erst mal alle Vorurteile aus der Welt zu schaffen: es ist im Grunde eigentlich bloss ein sehr feiner Kräuterschnaps und keine Droge. Die Spirituose besteht aus dem Wermutskraut sowie einer je nach Rezept unterschiedlichen Zahl an Kräuter und Gewürzen wie Anis und Fenchel. Bei manchen Marken ist sie grünlich gefärbt, weshalb sie auch die grüne Fee genannt wird. Der Alkoholgehalt kann zwischen 45 und 85% variieren.

Der Neuenburger Jura blickt auf eine fast 250jährige Absinth-Tradition zurück. Der Absinth wurde im 18. Jahrhundert im kleinen Val-de-Travers als Heilmittel erfunden. Seinen Siegeszug fand er in der zweiten Hälfte des 19. und im frühen 20. Jahrhunderts im benachbarten Frankreich, wo sich eine Grosszahl an Intellektuellen und Künstlern wie etwa Vincent van Gogh an dem Getränk erfreuten. Ganz Paris war dem Zauber des Wermutschnaps verfallen. Doch im Jahre 1910 bzw. 1915  setzte der Gesetzgeber dem ein jähes Ende. Absinth wurde in der Schweiz und anderen europäischen Ländern verboten, weil man dem im Getränk enthaltenen Thujon eine gesundheitsschädliche Wirkung zuschrieb.

Thujon
Thujon ist im ätherischen Öl des Wermuts enthalten. Auswirkungen wie Schwindel, Halluzinationen, Wahnvorstellungen, Depressionen, Blindheit sowie körperlicher Verfall wurden auf diese Substanz zurückgeführt. Tatsächlich ist Thujon ein Nervengift. Es kann in höherer Dosierung Verwirrtheit und epileptische Krämpfe hervorrufen. Es ist jedoch inzwischen widerlegt, dass die im Absinth enthaltene Menge dafür hoch genug ist. Heute vermutet man, dass die Schäden besonders auf die schlechte Qualität des Alkohols und auch auf die konsumierte Menge zurückzuführen sind (Quelle: Wikipedia).

Die Geschichte, die in der Schweiz zu einem Verbot führte, ist eine besonders tragische. Im Jahre 1905 brachte ein Waadtländer Alkoholiker in einem Wutanfall seine schwangere Frau sowie seine beiden kleinen Töchter um. Neben Wein und Branntwein hatte er auch Absinth getrunken. Die Öffentlichkeit war ensetzt und man schrieb dem Absinth die Schuld zu. Anschliessend wurde per Volksinitiative die Herstellung und auch der Konsum von Absinth verboten. Im Oktober 1910 tratt das Gesetz in Kraft. Wohlgemerkt, Absinth wurde nicht einfach nur verboten, das Verbot wurde in der Schweizer Bundesverfassung festgehalten.

Das kleine Val-de-Travers litt nach diesem Verbot sehr. Die eher ärmliche Bevölkerung hatte über 100 Jahre vom Anbau, Verkauf des Wermutskraut und vom Absinth gelebt. Doch die Neuenburger hielten an ihrer Tradition fest. Heimlich wurde fleissig weiter Absinth produziert und auf dem Schwarzmarkt verkauft. Erst im Jahr 2005 hob die Schweiz das Verbot auf (weitere Infos bei La mia cucina).

Es ist natürlich sehr fraglich, ob der Ruf des Absinths sich zu so einem Mythos entwickelt hätte, wäre er nicht verboten worden.

Trinkrituale

Ähnlich wie bei Pastis, Ouzo, Raki oder Arak wird Absinth mit eiskaltem Wasser verdünnt. Die klare Flüssigkeit trübt sich dann milchig ein. Es gibt verschiedene Trinkrituale. Am bekanntesten aus Film und Fernsehen ist wohl das Feuerritual, bei dem ein Zuckerwürfel angezündet wird.

• Französisches Trinkritual:
  Es ist das historisch älteste belegte Ritual. Ein Stück Würfelzuck wird auf einem Absinth-Löffel platziert, den man auf das Glas legt. Anschliessend kommen Absinthfontänen und Brouille-Sets zum Einsatz, dessen dünner Wasserstrahl den Zucker auflöst. Das Wasser-Absinth-Verhältnis beträgt zwischen 3:1 und 5:1, je nach Stärke des Absinths.
• Tschechisches Trinkritual:
  Ein Stück Zuckerwürfel wird auf einen Absinth-Löffel gelegt. Man giesst den Absinth über den Löffel und zündet den Zucker an. Durch die Löcher im Löffel tropft der karamellisierte Zucker in den Alkohol. Dieses Trinkweise wurde erst in den 1990er Jahren von einem tschechischen Produzenten erfunden.
• Schweizer Trinkritual:
  In der Schweiz verzichtet man auf Zucker, weil hierzulande der Absinth weniger bitter schmeckt. Der Absinth wird nur in kaltem Wasser gemischt.

Ich habe alle drei Methoden ausprobiert und halte, obwohl am wenigsten bekannt, an der Schweizer Methode fest. Beim Feuerritual geht es vorwiegend um Effekthascherei, doch der flüssige Zucker kann den feinen Geschmack des Absinths übertünchen. Ich rate davon ab! Es braucht keinen Zucker. Ganz wichtig ist es jedoch, dass der Absinth mit eiskaltem Wasser verdünnt wird.

Die alten Absinth-Gläser habe ich im Übrigen in der Brockenstube bei mir um die Ecke gefunden.

 

Weitere Infos:

• Rezepte und weitere Ausführungen zur Geschichte des Absinths auf dem Kochblog La mia cucina
• Touristische Informationen zum Val-de-Travers: val-de-travers.ch
• Einen Slow Food Absinth ist bei René Wanner erhältlich.