Tagliatelle mit Nero di Toscana, Kürbiskernen und Ei

Ich gebe es offen zu: mein erstes Mal Federkohl war ein absoluter Misserfolg. Der gedämpfte Kohl landete im Kaninchenkäfig der Nachbarn. Zu faserig. Ich stritt den grünkohlliebenden Norddeutschen jegliche kulinarische Kompetenz ab und verspottete die Trendsetter mit ihrem Superfood-Kale-Spleen. Nein, von Liebe konnte man noch nicht sprechen. Später trieb mich aber meine innere Überzeugung an, dass jedes Gemüse, sofern richtig zubereitet, schmecken kann. In weiteren Versuchen habe ich den Federkohl wie die Portugiesen zu einer Suppe verarbeitet. Schon viel besser. Überhaupt schien mir der Schlüssel in der Zubereitung im feinen Schneiden vom Gemüse. Als Winter-Tzatziki zusammen mit gebackenen Räben-Wedges hat er mich dann überzeugt.

Federkohl ist jedoch nicht gleich Federkohl. Genauso wie nicht jede Tomate rot oder jedes Rüebli orange ist.

Vor einer Woche lud mich die Organisation Pro Specie Rara zu einem mehrgängigen Gourmetdinner ein. Jungkoch Tobias Zihlmann kochte von Apéro bis Dessert mit den verschiedenen Federkohlsorten. Keine leichte Aufgabe. Beneidet habe ich ihn nicht und erblasste dann vor der Leistung eines Spitzenkoches. Der Abend wurde von meinem Bloggerkollegen Claudio von den anonymen Köchen in Bild und Wort festgehalten. Pro Specie Rara hat in Zusammenarbeit mit Tobias nicht nur den alten Sorten ihren Platz in der Spitzengastronomie eingeräumt, sondern neben Journalisten auch alle wichtigen Vertreter von der Produktion bis hin zum Grossverteiler Coop an einen Tisch gesetzt. Für mich war es eine einmalige Gelegenheit, mit allen Akteuren der Wertschöpfungskette zu sprechen.

Meine Aufgabe als Bloggerin sehe ich darin, dem Hobbykoch zuhause Möglichkeiten aufzuzeigen, wie man die unterschiedlichen Federkohlsorten einfach und lecker zubereiten kann. Denn nur wenn die alten Sorten in unsere Küchen zurückkehren, werden sie wieder vermehrt angebaut und habe eine Chance zu überleben.

Mit den Kochkünsten von Tobias Zihlmann kann ich nicht mithalten. Aber ich habe mich von einer seiner Kreationen für ein Alltagsgericht inspirieren lassen. Tobias hat den palmblättrigen Nero di Toscana fein geschnitten auf einem Kürbispüree und mit einem in Nussbutter konfiertes Eigelb serviert. Komplettiert wurde das Gericht mit gerösteten Kürbiskernen und etwas Kürbiskernöl.

In meinem Gericht bleibe ich der Kombi von Kürbiskernen, Ei und Kohl treu. Ich brate den fein geschnitten Kohl im Wok kräftig an, das verleiht ihm Biss, und die leichten Röstaromen zeigen ihn von seiner besten Seite. Die Kohlenhydrate liefert eine Portion Tagliatelle, die sich schön mit dem flüssigen Eigelb vom Spiegelei verbindet. Ich bin sehr glücklich mit dem Gericht. Es ist ein feines Wintergericht, aber gleichzeitig farbenfroh, leicht und bekömmlich.

Cavolo nero di Tocana
Der Palmkohl ist der südliche Bruder des Federkohls/Grünkohls. Seine Blätter sind jedoch um einiges dünkler – deshalb der Name „Nero“. Der Palmkohl ist ebenfalls winterhart, man kann ihn aber schon vor dem ersten Frost ernten. Wie seine nördlichen Verwandten ist auch er sehr vitaminreich, doch die Blätter sind schmaler und schmecken milder. In Norditalien ist der Kohl häufig Teil einer Suppe (Quelle: das Lexikon der alten Gemüsesorten).

Tagliatelle mit Nero di Toscana, Kürbiskernen und Spiegelei

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Zutaten für 2 Personen:

200g Nero di Toscana*, sehr fein geschnitten
1 Rüebli, in feine Würfelchen geschnitten
1 Knoblauchzehe, feine Scheiben
1 kleine Zwiebel
neutrales Öl
1/2 TL Zucker
Salz und Pfeffer

200g Tagliatelle

2 Bio-Eier
1 Handvoll Kürbiskerne, geröstet

* gekauft beim Birchhof-Stand am Markt am Helvetiaplatz in Zürich.

Zubereitung:

1. Mise en place vorbereiten. Nudeln im Salzwasser al dente garen.

2. Im Wok in etwas Öl, Knoblauch, Schalotten und Rüebli einige Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Wok nehmen und anschliessend den feingeschnitten Kohl mit dem Zucker anbraten und karamellisieren. Rüebli und Schalotten zurück in den Wok geben und von der heissen Herdplatte nehmen.

3. Tagliatelle abschütten und zum Gemüse geben. Etwas Nudelwasser darf ruhig mit im Wok landen.

4. Die Spiegeleier braten und zusammen mit der Pasta und dem Gemüse servieren. Mit Kürbiskernen garnieren.