Kräuter-Ziger-Tortellini mit Eierschwämmli
Die Signora Pinella sollte mich in die Geheimnisse des Pastamachens einführen. Während ich, die seit Jahren keinen frischen Pastateig mehr angerührt hatte, mich schon vor dem Gebastel am Raviolo fürchtete, schubste mich die Signora sanft aber bestimmt gleich auf die nächste Ebene: die Tortellini. Und wie recht sie hatte. Kleiner Aufwand, grosser Effekt. Zum Dreieck falten, Ecken links und rechts leicht einrollen, andrücken und voilà: das Meisterwerk ist vollbracht. Es ist einfacher als bei den Schinkengipfeli.
Das Rezept für den Pastateig stammt von der Signora, die Idee zum restlichen Rezept von mir, und die Pfeffersorten hat uns die Zürcher Filiale von La Cucina gesponsert. Unseren Männern, die zur Verkostung aufgerufen wurden, hat es sehr gemundet, und auch ich kam ins Schwärmen. Selbstgemachte Pasta spielt in ihrer eigenen Liga. Dieser Blogeintrag entstand im Rahmen unserer Salz– und Pfeffer-Serie. Signora Pinella liefert hierzu auf ihrem Blog Geschichten rund ums Thema, während ich Gerichte und Einsatzgebiete der Gewürze vorstelle.
In diesen Tortellini versteckt sich eine Rarität in der Füllung; der wilde Pfeffer, der zusammen mit den Aromen der Zitrone und den Kräutern neue Geschmacksnoten entfaltet (mehr Infos zum wilden Pfeffer hier). Auf der Pasta verteilen wir frisch zerstossenen rosa Pfeffer, dessen fruchtige Schärfe sich gut mit den Eierschwämmli verbindet. Rosa Pfefferbeeren findet man oft als farblichen Akzent in Pfeffermühlen. Damit tut man ihnen unrecht, zumal sie weder mit dem echten Pfeffer verwandt sind, noch sich geschmacklich gegen ihre Namensvetter behaupten können. Frisch im Mörser zerstossen, entfalten sie ihr ein ganz eigenes fruchtiges Bouquet. Und es schaut hübsch aus, ergänzt die Signora.
Die Fotos stammen wie schon beim letzten Post (Felchen-Rillettes) von der Signora Pinella. Ihr Talent als Foodstylistin hat sie für mich hiermit endgültig bewiesen.
Kräuter-Ziger-Tortellini mit Eierschwämmli
Zeitaufwand: ca. 90 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
für den Pastateig:
150g Knöpflimehl
2 EL Olivenöl
3 EL Wasser
2 1 Eier
für die Füllung:
200g Ricotta (abtropfen!) bzw. frischer Ziger*
60g Sbrinz, gerieben
frische Gartenkräuter nach Wahl: Thymian, Salbei, Peterli, Majoran, Estragon – fein geschnitten
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
2 EL Zitronensaft
Pfeffer: z.B. wilder Pfeffer oder Timut
1 Prise Salz
grosszügiges Stück Butter und wer mag einige Salbeiblättchen (Estragon geht auch)
150-200g Eierschwämmli
Salz
zerstossene rosa Pfefferbeeren
frisch geriebener Sbrinz zum Servieren
* Ricotta aus Schweizer Kuhmilch ist in grossen Supermärkten erhältlich. Ziger in guten Käsereien: unserer stammt aus der Chäsi Girenbad in Hinwil.
Zubereitung:
1. Für den Pastateig alle Zutaten gut vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Mindestens eine Stunde kühlstellen.
2. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Die Zutaten gut vermischen (Ricotta abtropfen!). Die Füllung grosszügig mit Kräutern und Pfeffer würzen, weil der Teigmantel die Würze ein wenig dämpft.
3. Den Teig portionenweise dünn auf Hartweizengriess ausrollen (die Signora verwendet dazu ihre echt italienische Pastamaschine) und in Quadrate von ca. 10 cm Länge schneiden. Je nach Grösse der Tortellini einen Teelöffel Füllung auf die Quadrate plazieren. Die Quadrate müssen nicht exakt alle gleichgross sein (die Signora betont, dass das selbstgemachte Tortellini ausmacht).
4. Zügig mit einem Pinsel die Ränder mit Wasser befeuchten und zu Dreiecken falten. Gut andrücken und anschliessend die gegenüberliegenden Enden einklappen und leicht andrücken.
5. Die Pilze mit dem Rüstmesser (nicht mit Wasser, sonst werden sie schwammig!) putzen und in einer Bratpfanne zusammen in reichlich Butter 3 Minuten schwenken. Leicht salzen.
6. Währenddessen die Tortellini in leicht siedendem Salzwasser je nach Teigdicke 3-4 Minuten garen. Achtung: Wenn sie zu lange garen, fallen sie auseinander!
7. Tortellini mit Butter und Eierschwämmli anrichten. Mit etwas rotem Pfeffer und Sbrinz servieren.
Signora’s Tipp: Tortellini oder Ravioli lassen sich gut einfrieren.
Kommentar: echter frischer Ziger ist ein Qualitätsprodukt und aufgrund seiner festeren Konsistenz viel besser für die Tortellini geeignet als industriell gefertigter Ricotta. Wie Ricotta wird Ziger aus Molke produziert und ist neutral im Geschmack.
Nicht verwechseln: Frischer Ziger kann mit dem streng riechenden Schabzigerklee aromatisiert zu Glarner Schabziger weiterverarbeitet werden.
