Felchenleber mit rotem Kampotpfeffer

Ich tue mich schwer mit der Haute cuisine, bei der egal wo auf der Welt immer im ähnlichen Stil Gerichte kunstvoll drapiert mit irgendwelchen Schäumchen serviert werden. Ich hingegen schätze die Einfachheit mit wenigen, dafür hochwertigen Zutaten.

In diesem Blogeintrag widme ich mich einmal mehr dem Thema Innereien und zwar dem exquisitesten, was der Süsswasserfisch zu bieten hat: der Leber. Selbst Marianne Kaltenbach, die Grande Dame der Schweizer Küche, beschrieb die Süsswasserfischleber als delikat. Ich koche mit der Leber vom Felchen. Anders als man vermuten würde, schmeckt sie kaum nach Fisch und sie ist sogar noch feiner als die Kalbsleber. Eine solche Leber aufzutreiben, ist jedoch kein leichtes Unterfangen, denn die meisten Händler scheuen die Sisyphusarbeit. Nach diversen Anfragen bei verschiedenen Fischhändlern wurde ich bei Andreas Zollinger fündig, dem Fischer vom Greifensee.

Um der Leber die Ehre zu erweisen, stelle ich sie auch dem passenden Begleiter gegenüber. Kampotpfeffer aus Kambodscha ist so kostbar, dass man ihn sparsam wie Fleur de Sel erst zum Schluss und frisch gemörsert über das Gericht streuen sollte. Der Pfeffer wird erst seit einigen Jahren wieder angebaut. Besonders selten ist der rote Kampot, welcher so lange an den Stauden reift, bis er sich rötlich färbt. Danach wird er sorgsam von Hand geerntet. Er eignet sich zu rotem Fleisch, aber im Gegensatz zum schwarzen Kampot wegen seiner leicht fruchtigen Note und der süssen Würze im Abgang auch gut zu Fisch.

Die Bauern im vom Krieg geplagten Kambodscha können sich auf Basis dieses Produktes, dessen Anbau und Verzehr dort eine lange Tradition hat, eine Existenzgrundlage schaffen. Und wir hier in Europa geniessen den Pfeffer nicht etwa, weil wir Entwicklungshilfe leisten wollen, sondern weil es sich schlichtweg um ein erstklassiges Gewürz handelt. Das finde ich grossartig – es profitieren alle.

Das Gericht, das ich am Ende aus Kampot und Leber zubereitet habe, ist denkbar einfach. Weil es eben nicht viel braucht, wenn man so gute Zutaten hat!

Felchenleber mit rotem Kampot

Zubereitung ca. 5 Minuten

Rezept von: inspiriert von meinem Nachbar und Marianne Kaltenbach

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

200g Felchenleber*
1 kleine Schalotte
Butter
½ dl trockener Weisswein
Salz
roter Kampotpfeffer, frisch gemörsert

* beim Greifenseefischer Andreas Zollinger erhältlich, Telefon: 044 941 17 31

Zubereitung:

1. Fein gehackte Schalotte im Butter anschwitzen. Leber hinzugeben und kurz 1 bis 2 Minuten anbraten. Wie die Kalbsleber ist auch die Felchenleber sehr empfindlich. Mit Weisswein ablöschen und mit Salz würzen.

2. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem oder gemörsertem roten Kampotpfeffer bestreuen.

Dazu passt: frisches Baguette oder ein anderes knuspriges Weissbrot.

Kommentar: Noch edler ist die Leber der Trüsche. Sie war bereits zu Zeiten der Römer als Delikatesse bekannt. Trüschen werden aber meist nur in der kalten Jahreszeit ab Januar, wenn die Leber eine entsprechende Grösse angenommen hat (Quelle: Dominik Flammer). Einen schönen Artikel gibt es hier.

weitere Rezepte mit Pfeffer:

Aprikosen-Tarte mit rosa Pfeffer
Felchen-Rillettes mit wildem Pfeffer
Kräuter-Ziger-Tortellini mit wildem Pfeffer und Eierschwämmli
Kürbis-Ravioli mit Szechuanpfeffer und Orangensalz

Einkaufen:

Berufsfischer Andreas Zollinger (Greifensee ZH)
Adresse: Riedikerstrasse 106 in Riedikon
Telefon: 044 941 17 31

Öffnungszeiten Laden:
Mi-Fr:   9–12 und 14–18 Uhr
Sa:      8.30–12.00 Uhr