Barcelona im Banne des Schweins

Es hat mich für eine einwöchige Weiterbildung nach Barcelona verschlagen. Ich muss zugeben, dass ich eher ungern hinfahren bin. Spanien im Juli: ich dachte an brütende Hitze, fettige Fertig-Mayonnaise, billigen Luftmatratzen-Tourismus und Fritteusen. Heiss war es und viele, viele Touristen waren auch da, aber es hat mir trotzdem gefallen und auf der Heimreise habe ich sogar noch die Zeit für einen Blogeintrag gefunden.

Bereits vor meinem Aufenthalt in Spanien war mir der Pata Negra-Schinken mit seiner romantischen Geschichte von den Eicheln fressenden schwarzen Schweinchen ein Begriff. Dieser Schinken ist Spanien als Jamón Ibérico de Bellota bekannt und geniesst den besten Ruf. Daneben kennt der Spanier unzählig viele andere Arten und Qualitätsstufen. Den Stellenwert, den Schinken in Barcelona einnimmt, hätte ich mir niemals erträumt. Wahrscheinlich auch wegen der zahlreichen Touristen findet man in der ganzen Stadt, auf den Märkten, in den Restaurants die Schenkel inklusive Klaue der schwarzen Schweine. In Restaurants, Tapas-Bars, ja gar in dem Café, in dem ich morgens meinen Café Cortado (Espresso mit Milch) trank, säbeln sie den Schinken direkt vom Bein ab. Es gibt gar Geschäfte, die sich einzig allein auf Schinken spezialisiert haben. Der Duft, der einem beim Betreten dieser Geschäfte entgegen kommt, kann man von der Intensität etwa mit dem vom Seifenladen „Lush“ vergleichen. Wahnsinn! Wie gesagt, ich war nicht zum Vergnügen in Barcelona und meine mangelnden Sprachkenntnisse haben mich da auch etwas gehemmt, um detaillierte Informationen einzuholen. Daher nur soviel zum Thema:

Das iberische Schwein

Der Name Jamón Ibérico (Ibérico-Schinken) bezieht sich auf eine alte, halbwilde, iberische Schweinerasse. Anders als die Hausschweine setzen sie genetisch bedingt mehr Fett an, dass durch die Bewegung ins Fleisch eingearbeitet wird und das Fleisch so charakteristisch marmoriert (siehe auch den französischen Compagnons, den Noir de Bigorre). Die Rasse der iberischen Schweine haben eine lange Tradition und wurden bereits von den Römern, die sich in der heutigen Extremadura niedergelassen hatten, gezüchtet. Für den Jamòn de Bellota (bellota=Eichel), den qualitativ hochwertigsten Schinken, werden Weideschweine halbwild in Eichelhainen gehalten. Sie ernähren sich von Eicheln und Kräutern, was dem Fleisch seine typische Note gibt.

Jamón Ibérico und Pata Negra

Der Schinken vom dunklen, iberischen Schwein wurde aufgrund der softmals schwarzen Klaue jamòn de Pata negra also Schwarzklauenschinken genannt. Da aber nicht alle Ibérico-Schweine schwarze Klauen haben, ist diese Bezeichnung in Spanien heute nicht mehr zulässig. Bei uns ist sie hingegen noch geläufig.

Unterschiede in der Haltung und Produktion

Neben den geschmacklich interessantesten Bellota, gibt es noch andere Qualitätsklassen des Jamòn Ibéricos. Zum Schutz der Marke Jamòn Ibérico, erteilt die spanische Regierung Zertifikate zur Unterscheidung zwischen den verschiedenen Haltungsweisen. Zudem unterliegen nicht nur die Viehhaltung, sondern auch der Herstellungsprozess des Schinkens behördlichen Kontrollen. Je nach Güteklasse kann die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten variieren. Aufpassen muss man beim luftgetrocknete Schinken genannt Jamón serrano. Dieser stammt vom gewöhnlichen Hausschwein.

Ibérico- vs. Parmaschinken

Für den italienischen Parmaschinken werden die Keulen von den schwereren Hausschweinen, die mit Hafer, Gerste und Molke gefüttert werden, verwendet. Der Schinken wird weniger gesalzen als der Pata Negra. Er ist nach einer Lufttrocknung von circa einem Jahr bereit zum Verzehr.

Zur Veranschaulichung habe hier noch ein (vielleicht gar trälligeres) Werbefilmchen gefunden. Was mir übrigens aus sehr gut gefallen hat, ist dass ich auf den grossen Märkten Barcelonas (Mercado de La Boqueria, Santa Antonio, Santa Caterina) gesehen habe, dass wirklich alles vom kostbaren Schwein, also auch die Innereien verwertet wird. So wird zum Beispiel das Blut zur Morcilla, einer festen Wurst. Sogar die Knochen vom Schinken werden zum Kochen weiter verwendet.

Dasselbe sollten wir uns übrigens zu Herzen nehmen, wenn wir den Schinken kosten. Ich finde, das Fett sollte man nicht weggschneiden. Ich habe verschiedene Qualitätklassen eingekauft. Der teuerste war der Schinken aus Jabugo, in der Provinz Huelva (3 Jahre gereift) für EUR 19.90 pro 100 Gramm im Charcuterie-Geschäft Germans Garcia. Hier das Fett wegschneiden? Das wäre eine Sünde, denn gerade dieses Fett macht den Schinken so einzigartig. Es schmeckt gut und ist gesund.

Ich hab in Barcelona jeden Morgen Iberico-Schinken gegessen. Dieser buttrig und durch die Eicheln nussig schmeckende Schinken, hat absolut nichts mit gewöhnlichem Rohschinken zu tun. Man kann ihn einfach mit etwas gutem Brot geniessen. Eine katalanische Spezialität möchte ich am Ende dieses Blogeintrag noch als Rezept oder Serviervorschlag anfügen: Bocadillos – eine Art Sandwich, mit geriebenen Tomaten, hochwertigem Olivenöl und (für mich feingeschnittenem) Schinken vom iberischen Schwein.

Am Ende meines Spanienaufenthalts hatte ich eigentlich nur ein Problem: die 1-Kilo-Limite Fleisch pro Person am Zoll… (und vielleicht noch die Verfehlung der perfekten Bikinifigur, aber das ist eine andere Geschichte).

Bocadillo de Jamòn ibérico

Zutaten:

Jamòn iberico de Bellota*
Olivenöl
fruchtige, sonnenverwöhnte Tomate
Baguette

* Jamòn de Bellota ist auch bei Coop, Migros erhältlich, allerdings nicht in derselben Qualität wie diejenigen aus Barcelona. Der im Coop ist länger gereift.

Zubereitung:

1. Den Schinken gut 10 bis 15 Minuten früher aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmtertemperatur annehmen lassen. Tomaten halbieren und an einer Röstiraffel reiben.

2. Baguette längs halbieren und einige Minuten im Ofen toasten.

3. Halbierte Baguette mit den Tomaten bestreichen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Schinken belegen. Geniessen!