Knusprige Schweinsöhrli – der etwas andere Apéro-Snack

Abgesehen von ein paar Unverträglichkeiten wie zum Beispiel bei Baumnüssen oder Zitrusfrüchten bin ich nicht sehr heikel. Ich probiere eigentlich alles. Im Moment bin ich im Zuge der Nose-to-tail-Bewegung besonders experimentierfreudig. Nur weil bestimmte Schlachtteile zurzeit nicht auf dem Speiseplan des 0815-Schweizers stehen, müssen sie ja nicht schlecht sein. Bestes Beispiel sind für mich hier Kalbszunge, Rinderbäckchen oder der Schweinebauch. Auch Hühnerfüssen als Basis für eine Bouillon kann ich viel Gutes abgewinnen.

Bei Fergus Henderson in London ass ich Anfang des Jahres frittierte Schweinehaut-„Pommes frites“ mit einer leckeren braunen Sauce. Das wollte selber ausprobieren. Ich stiess dann aber beim Googeln nach einem geeigneten Rezept auf knusprige Schweineohren, die der frittieren Haut aufgrund des geringeren Fettgehalts überlegen sein sollen. Bisher waren Schweinsöhrli bloss meinem Hund vorbehalten. Schweinsöhrli, es nur schon auszusprechen ist lustig. Die Metzgerin sagte am Telefon „joaa, chamer mache…“, hätte sie als Kind oft gegessen. Nun dann, dachte ich – was Neues.

Die Schweinsöhrli-Geschichte ist allerdings etwas aufwendig. Zuerst muss man die Dinger in einem Sud einige Stunden garen, bevor man sie im Öl frittieren kann. Das Gute wiederum ist, dass als Nebenprodukt, und ich liebe Nebenprodukte, eine ordentliche Schweineohren-Bouillon abfällt. Meine Wunderwaffe für schnelle Bouillons ist wie immer mein 38jähriger Dampfkochtopf. Er reduziert die Garzeit auf 1/5. Beim Frittieren muss man jedoch aufpassen. Die Ohren können immer noch Wassereinlagen enthalten, und dies wiederum kann zu üblen Spritzern führen.

Was soll ich sagen? Aufwendig, aber es schmeckt lecker. Sehr lecker. Vielleicht serviere ich es mal ahnungslosen Gästen zum Apéro – nur so zum Spass!

Zutaten für 2 Personen (Snack):

1 frisches Schweinsöhrli à 150g (beim Metzger bestellen)
1 Zwiebel, Rüebli, Sellerie
3-4 Peterlistängel
1 TL schwarze Pfefferbeeren
1-2 Lorbeer
Piment, Wachholder, Nelke nach Belieben

1 TL Mehl
ca. 2-3dl Sonnenblumenöl zum Frittieren
Meersalz
1/2 Bio-Zitrone

Zubereitung:

1. Allfällige Haare vom Ohr entfernen – evtl. rasieren. Für die Bouillon alle Zutaten aufkochen und den Dampfkochtopf verschliessen. Auf zweiter Stufe (Ring) 30 Minuten lang garen (oder 3-4 Stunden ohne Dampfkochtopf). Das Fleisch am Ohr muss geléeartig sein (Vorsicht, es wird erst mit dem Abkalten wieder fester). Ohren auf einem Teller in den Kühlschrank stellen, bis es vollständig ausgekühlt ist. Bouillon anderweitig verwenden.

2. Das kalte, möglichst trockene Ohr in feine Streifen schneiden und mit Mehl bestäuben.

3. Streifen in 180 Grad (mit Brotstückli testen) erhitztem Öl in einem tiefen Topf vorsichtig portionenweise frittieren. Achtung: sie können arg spritzen.

4. Auf Küchenpapier abtropfen. Mit Salz würzen und warm mit Zitronenschnitzen servieren.

Dazu passt: eine Chilisauce und ein Drink, zum Beispiel Hendrick’s Gin Tonics mit Gurke und Pfeffer.

Mein Tipp: Die knusprigen Schweinsöhrli machen sich auch gut in einem Salat – z.B. Peterli- oder Nüsslisalat.

Nachtrag am 16. April 2016: Rhabarber-Chili-Gelée passt wunderbar als Dip zu den Öhrlis. Vielen Dank an Thomas Zemp für die edle Spende.