Schwarze Baumnüsse – auf die „Schnelle“

Ich weiss nicht mehr genau, wann ich das erste Mal von den schwarzen Nüssen gehört habe. Eine Unverträglichkeit bremst meine Begeisterung für Rezepte mit Baumnüssen. Gegessen habe ich sie aber zum ersten Mal im letzten Winter. Zuvor hatte ich mit einigen Appenzeller Landfrauen aktiv darüber diskutiert. Diese fanden den Aufwand, den man für dieses Produkt aus unreifen, in Sirup konservierten Nüssen betreiben muss, einfach zu gross.

Der Zufall wollte es dann aber, dass mein Bekannter Christian solche Nüsse zuerst eigenhändig in der Stadt Zürich bei der Burgwies gesammelt, kurz vor der Johannisnacht am 21. Juni, und sie nach Betty Bossi in einem Gewürzsirup eingelegt hat. Zu meiner grossen Überraschung kann ich sie problemlos essen. Als wir im Februar zusammen gekocht haben, habe ich die Dinger zusammen mit einem selbstgemachten Pastinaken-Parfait serviert. Wir waren alle begeistert! Nur Christian, so erscheint es mir im Nachhinein, ist etwas enttäuscht. Wahrscheinlich stehen hier Aufwand und Ertrag wirklich im Ungleichgewicht, wie es auch die Landfrauen beschrieben haben. In den meisten Rezepten muss man die Nüsse nämlich zuerst 14 Tage lang einlegen und das Wasser täglich wechseln. Darauf folgen nochmals einige Tage im Gewürzsud. Dieser Aufwand widerspiegelt sich auch im Preis. Im Delikatessengeschäft oder im Onlinehandel kostet ein Glas bis zu 25 Franken. Ein stolzer Preis!

Die Nüsse sind toll – sie schmecken zum Käseplättchen oder gar zu Fisch, sie sind ein cooles Mitbringsel, und man kann die Gäste beeindrucken, weil sie nicht so leicht erhältlich sind.

Nun bin ich ein sehr fauler Mensch und wollte bereits meinen Freund mit der Aufgabe vertraut machen, als ich auf eine schnellere, unkompliziertere Rezeptvariante stiess. Anna Pearson stellt in ihrem Kochbuch eine Methode vor, die den Aufwand um ein Vielfaches reduziert! Das Rezept stammt allerdings nicht aus ihrer Feder, sondern aus dem Tessiner Centovalli. Genauer gesagt vom Vorgänger der heutigen Pächter der Osteria Grütli, die ich an Pfingsten besucht habe.

Ich rate jedem, der einen Nussbaum in der Nähe stehen hat, die schwarzen Baumnüsse auszuprobieren (mit Erlaubnis der Besitzer!). Die grünen, unreifen Nüsse riechen bereits beim Pflücken aromatisch und man erahnt, dass sich daraus was Tolles machen lässt. Mit dem Aufkochen im Wasser verfärben sie sich dunkel und nehmen anschliessend zusätzlich die Aromen von den mit Zimt, Zitrone und Nelken angereicherten Sirup auf. Das Foto unten zeigt die Nüsse nachdem sie einige Tage im Gewürzsirup gelegen haben.

Leider muss man sich nach dem Abfüllen noch mindestens 4 Monate gedulden, bis man die schwarzen Nüsse essen kann. Aber ich versichere, sie sind es wert! Und das im wahrsten Sinne des Wortes, wenn man bedenkt, was man im Laden kosten.

Schwarze Baumnüsse

Rezept von: Hans Gloor bzw. Anna Pearson aus ihrem zu Tisch ich habe noch andere Gewürze hinzugefügt

Zutaten für circa 6 Gläser à 2.5dl

1kg unreife Baumnüsse

für den Gewürzsirup:
750g Zucker
3.3dl Wasser
2.3dl Apfelessig
4 Bio-Zitrone, Schale mit Sparschäler wegschneiden
6 Gewürznelken
4 Zimtstangen
optional: Vanille oder Pimentpulver

Zubereitung:

1. Baumnüsse Ende Juni (20 bis 24. Juni) sammeln. Die Nüsse in Wasser vorsichtig aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Wasser abschütten.

2. Zucker, Essig und Wasser zusammen mit Zitronenschale und Gewürzen aufkochen. Den Sirup zusammen mit den Nüssen in einer Schüssel 3 Tage lang ziehen lassen.

3. Sirup ohne Nüsse aufkochen, Nüsse beigeben und 30 Minuten simmern lassen – darauf achten, dass sie nicht zu weich werden.

4. Baumnüsse in warme, sterilisierte Gläser abfüllen. Achtung: Sie färben ab! Gewürzsirup nochmals aufkochen und darübergiessen. Die Gewürze auf die Gläser verteilen und verschliessen.

5. An einem kühlen, dunklen Ort 4 Monate lagern.

Dazu passt: mein selbstgemachtes Pastinaken-Parfait oder ein Chäsplättli. Zu Wildgerichten oder auch zu Fisch schmecken sie ebenfalls gut.

Kommentar: im Prinzip sollte man die Nüsse nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innert weniger Tage aufbrauchen. Meine lagern allerdings seit Februar (es ist ein sehr grosses Glas) im Kühlschrank und schmecken immer noch einwandfrei. Die verschlossenen Gläser kann man problemlos mehrere Jahre im Keller lagern.