Kross gebratener Schweinebauch mit Wok-Gemüse

Die Betreiberin vom Birchhof-Blog hat mich nach einem Rezept mit Kabis gefragt. Zu Kabis passt Säuli – am besten Asiatisch!

Ich dachte zuerst an süss-scharfe Spare Ribs. Aber von Spare Ribs behaupten so viele Männer, das weltbeste Rezept ihr eignen zu nennen. Auf diese Diskussion möchte ich mich lieber nicht einlassen. Ich betrete deswegen ein anderes, zumindest in der Schweiz, noch unbekannteres Métier: der krosse Schweinebauch.

I love crispy pork belly!

Die Schweizer tun sich ja ein bissel schwer beim Thema Schweinefleisch und noch schlimmer beim Fett. Patrick Marxer von dasPure hat sich kürzlich beschwert, dass er kaum noch Schwein mit einer ordentlichen Fettschicht bekommt. Schweinefleisch ist verpönt und auch sein Fett ist in Verruf geraten. Aber wenn man einen überzüchteten, schnell wachsenden Schweinemutanten unter schlechten Bedingungen hält und ihm schlechtes Futter zu fressen gibt, kein Wunder ist danach auch das Fleisch minderwertig. Und Fett, liebe Leute, ist das Wichtigste überhaupt. Denn Fett ist der Geschmacksträger!

Das Säuli ist ein guter Freund von Apfel, Fenchel und allerlei Kohl. Es ist die perfekte Wahl in der chinesischen Küche, und auf dem Grill macht dem Schwein so leicht niemandem was vor! Ich kann – wie schrieb es Anna Pearson so schön? Ah ja – auf die Meinung dieser vermeintlichen Gourmets verzichten. Schweinefleisch ist super!

Schweinebauch war für mich absolutes Neuland. Gegessen habe ich es schon, aber noch nie selber zubereitet. Zur Übersicht habe ich auf anderen Foodblogs das eine oder andere schöne Rezept aufgestöbert.

Deutsche Schweinebauch-Rezepte:

• knuspriger Schweinebauch nach Nagel Slater von Der Mut Anderer.de
• gegrillter Schweinebauch bei Michas Foodblog
• karamellisierter, asiatischer Schweinebauch von die See kocht
• geschmorter Schweinebauch im Kuriositätenladen
• Schweinebauch vom Grill bei Highfoodality (Uwe hat noch mehr Rezepte!)
• lackierter Schweinebauch von Arthurs Tochter kocht

Schweizer bzw. österreichische Bäuche:

• Schweinebauch von Anna Pearson
• knuspriger Schweinebauch von lillyson
• chinesischer Schweinebauch nach Nagel Slater von ProstMahlZeit
• knuspriger Schweinebauch le Puy von der Küchenschabe

Mmmm… da läuft einem doch das Wasser im Mund zusammen. Also, wer noch nie Schweinebauch hatte, dem ist wirklich etwas entgangen.

Ich hab mich dann für das Rezept der dienstältesten Fernsehköche Martina und Moritz entschieden. Ich hatte die meisten Zutaten vorrätig, und die Zubereitung ist einfach: 90 Minuten im Sud und danach noch 10 Minuten im Ofen. Das ist im Vergleich zu anderen Rezepten schnell, wo die Zubereitung schon mal 3 bis 4 Stunden dauern kann. Ausserdem reizte mich die Teriyaki-Sauce, die aus dem Sud entsteht. Mit dieser Sauce habe ich auch gleich das Wok-Gemüse gebraten. Im Wok ist’s natürlich ruckzuck fertig und schmeckt grandios. Ich habe am Originalrezept bis aufs Gemüse kaum etwas geändert. Chinakohl wurde durch Kabis (Weisskohl) ersetzt, und ein paar Rüebli setzen farbliche Akzente. Gerösteter Sesam, finde ich, ist auch nie verkehrt. Ansonsten gibt es zwei Daumen-hoch für dieses Rezept. Sogar dem Mitbewohner, der bei Säulifleisch keine Begeisterungssprünge macht, hat es sehr gemundet. Es war innen saftig und mit wunderbar krosser Schwarte!

Ah, und hier unten der Hauptdarsteller, der Schweinebauch. Die Schwarte könnte dicker sein, aber das Fleisch ist schön rötlich gefärbt. Herzlichen Dank an das Emmentaler Säuli von meinen Lieblingsmetzgerinnen. Leider habe ich kein gelungenes Foto von der knusprigen Schwarte. Ein Grund mehr die Übung zu wiederholen. Ich will nicht schreiben, dass es das beste Schweinebauch-Rezept ist, aber es war wirklich göttlich. Chinese at its best!

Als nächstes werde ich dann vielleicht dann mal ein Rezept vom Grill wie bei Highfoodality ausprobieren… Mein Interesse ist geweckt. Mmmhh crispy pork belly!

Rezept von: in Anlehnung den krossen Schweinebauch von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Zutaten (für 4-6 hungrige Mäuler):

für das Fleisch:
800g Schweinebauch mit Schwarte*
0.25dl Sojasauce (Qualität „Superior“)
0.25dl Reiswein oder Sherry
1 EL Sesamöl oder ein neutrales Öl
75g Rohrzucker
3cm Stück Ingwer, feine Scheiben
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 getrocknete Chilis, entkernt
2 Knoblauchzehen ungeschält, zerdrückt
½ Zwiebel, grob gehackt
1 Zitronengrasstengel**, halbiert

 * beim Metzger des Vertrauens bestellen
** Reste einfrieren. Kann man auch anpflanzen – Setzlinge sind im Gartencenter erhältlich.

für das Wok-Gemüse:
1 EL Sesamöl oder ein neutrales Öl
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
1 frische Chilischote, entkernt, feine Ringe
1 Kabis, Strunk entfernt, fein gehobelt
2 Rüeblis, Julienne-Streifen
1 Prise Zucker
3-4 EL vom Schweinebauch-Sud
1-2 EL heller Sesam, geröstet
1 Frühlingszwiebel, feine Ringe

Zubereitung:

1. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen möglichst genau passenden Topf legen. Mit Sojasauce und Sherry knapp bedecken. Sollte das nicht reichen, etwas selbstgemachte Bouillon beigeben. Sesamöl, Zucker, Ingwer, Pfeffer, Chilis, Knoblauch, Zwiebel und Zitronengrasstücke hinzufügen. Wenn sich der Schweinebauch nach oben wölbt, mit einem kleinen Teller beschweren. Zum Kochen bringen, dann bedeckt auf tiefster Stufe 90 Minuten garziehen lassen.

2. Das Gemüse rüsten. Tipp: mit dem Gemüsehobel von der Olma geht es schneller.

3. Das Fleisch herausheben. Den Sud unbedeckt um die Hälfte einkochen (siehe Tipp). Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig (ca. 0.5cm Abstand) einschneiden.

4. Mit der Schwarte gegen oben bei 230 Grad Oberhitze in der oberen Ofenhälfte unter Aufsicht 10 Minuten rösten, bis die Haut knusprig ist. Nicht zu nah an den Grill plazieren, sonst kann die Schwarte verbrennen. Fleisch herausnehmen und etwas ruhen lassen.

5. In dieser Zeit das Wok-Gemüse zubereiten. Dafür Knoblauch und Chili im heissen Öl vom Wok schwenken. Kabis und Rüebli hinzufügen. Unter Rühren eine Minute bei starker Hitze braten. Etwas Sud angiessen. Mit Zucker und evtl. etwas Salz würzen. Ganz zum Schluss Sesam dazugeben.

6. Fleisch fein aufschneiden und mit etwas von der eigenen Sauce und gehackter Frühlingszwiebel anrichten, dazu das Wok-Gemüse reichen. En Guete!

Dazu passt: Ich bin für ein asiatisches Bier. Moritz empfiehlt einen trockenen Gewürztraminer.

Tipp von Martina: die restliche Sauce, in Japan auch als Teriyaki bekannt, abgesiebt in einem Einmachglas aufbewahren. Im Kühlschrank hält sich diese Marinade einige Wochen und sie eignet sich für Grilladen oder auch so als Sauce.

Mein Tipp: Reste vom Schweinbauch am nächsten Tag kalt und sehr fein aufschneiden. Zusammen mit der Sauce auf etwas Brot essen. Délicioux!