Rabbit and Garlic – nose to tail.
Im Alter von sechs Jahren bekam ich ein Haustier namens Lilly. Lilly war ein grosses, weisses Schweizer Rassenkaninchen und fristete ein recht trauriges, einsames Dasein in ihrem Stall. Meine Eltern handelten. Sie wurde geschlachtet.
Brutal?
Kaninchen sind keine Spielzeuge für Kinder, und die Einzelhaltung ist grausam.
Kaninchen aus artgerechter Haltung landen bei mir ab und zu im Kochtopf. Damit habe ich kein Problem. Aber der Mitbewohner musste Deo- und Zahnpasta-Marke wegen Verdacht auf Tierversuche wechseln. Und Angora-Pullis sind ein absolutes No-Go für mich. Häsli essen: Ja. Häsli quälen: Nein!
Geschmortes Kaninchenfleisch ist delikat und saftig, sofern man es nicht zu stark erhitzt. Bei uns in der Familie ist Coniglio, die Tessiner oder italienische Variante an einer Tomaten-Weissweinsauce (z.B. hier), ein allseits beliebtes Sonntagsessen.
Ich habe kürzlich ein Rezept von Fergus Henderson mit sehr viel Knoblauch ausprobiert. Begleitet wurde das Fleisch von einem Püree aus Topinambur, Kartoffeln und Stiltonkäse. Da es sich um ein Nose-to-tail-Rezept handelt, fand ich es auch angebracht, das Kaninchen von Kopf bis Puschelschwänzchen zu garen. So wird es traditionell in Frankreich gemacht, und so war es auch bei uns in der Nachkriegszeit noch üblich. Unter meinen Gästen befanden sich auch zwei Vegetarier. Sie wurden mit einem Spiegelei, Püree und etwas Rüeblipesto versorgt.
Wie vermutet, sorgte der Kopf für grosses Aufsehen unter den Gästen. Zu meiner grossen Verwunderung aber fanden alle Gefallen an meiner Idee. Obwohl die meisten Gäste regelmässig Fleisch essen, war ein ganzes geschlachtetes Tier präsentiert zu bekommen, eine echte Attraktion.
Während ich mir gleich die Bäckchen schnappte, haben die Mutigen den ganzen Kopf zerlegt und sogar Züngli und Hirn verzehrt.
Ich muss aber leider gestehen, dass mich das Rezept nicht überzeugt hat. Nach dem leckeren Essen im Londoner Restaurant von Fergus Henderson stand die Messlatte hoch, und ich war richtiggehend enttäuscht. Insgesamt erinnert das Gericht an eine etwas langweilige Fleischbrühe. Ich bevorzuge dickere, reichhaltige Saucen zum Kaninchenfleisch. Nächstes mal gibt es wieder Coniglio wie bei Mamma!
Rezept von: in Anlehnung an „Rabbit and Garlic“ aus Fergus Henderson’s Nose to tail eating.
Zutaten (6-8 Personen):
1 zerteiltes Kaninchen ca. 1.5kg*
Meersalz und Pfeffer
200g geräuchter Speck, gewürfelt
15 möglichst kleine geschälte Schalotten
1 Knolle Knoblauch, ungeschälte Knoblauchzehen
1.5dl trockener Sherry
3dl Weisswein
5dl Hühnerbouillon
2 Lorbeerblätter
je ein kleiner Bund frischer Peterlistiele und Thymian, zusammengebunden
* auf die Splitter aufpassen. Besser vom Metzger zerteilen lassen.
Topinamburpüree mit Stilton (Idee: Saisonküche)
500g Topinambur, geschält, 2cm Würfel
1kg mehlige Kartoffeln, geschält, 2cm Würfel
3-4 EL Butter
150g Bio-Stilton
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. In einer ofenfesten Pfanne mit Deckel oder einem Bräter Olivenöl erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundum sanft anbraten. Aus dem Bräter nehmen.
2. Speck, Knoblauch und Zwiebeln gut anbraten.
3. Fleisch zusammen mit Wein, Sherry, Bouillon und den Kräutern in den Topf geben. Idealerweise sollte das Kaninchen mit Flüssigkeit bedeckt sein.
4. Im Ofen bei 120 Grad circa 3 Stunden zugedeckt schmoren lassen (schneller: 90 Minuten bei 180 Grad).
5. Topinambur und Kartoffeln weichkochen. Wasser abschütten. Beides durchs Passe-vite in einen Topf geben und mit Butter vermischen (lässt sich einige Zeit warmhalten, siehe hier). Vor dem Servieren und Stilton-Flöckchen untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Kräuter aus dem Bräter entfernen. Abschmecken und das Fleisch zusammen Zwiebeln und Knoblauch wie auch reichlich Sauce servieren.
Dazu passt: Zum Fleisch unbedingt Brot reichen, damit man die Sauce auftunken und den weichen Knoblauch darauf verstreichen kann. Zusätzlich servierte vorab ich noch die Leber das Kaninchens auf Crostini (analog Entenleber) – eben ’nose to tail‘!
