Sauer eingelegtes Wintergemüse

Der Mitbewohner nervt. Nein, jetzt echt. Wenn wir Fondue essen, dann nur auf der Terrasse. Weil es stinkt, sagt er. Also höckeln wir dick vermummt am Gartentisch und werden von vorbeigehenden Nachbarn begafft. Neulich, als unser Garten so romantisch zugeschneit war, war es sehr schön. Ich gebs ja zu!

Wie die meisten Schweizer liebe ich Fondue und Raclette. Selbst wenn’s im Sommer mal kühl und regnerisch ist, gelüstet es mich nach geschmolzenem Käse. Deswegen habe ich bereits im Sommer einiges Gemüse sauer eingelegt. Am besten schmeckt mir der Blumenkohl aus dem würzig-saurem Sud. Jetzt im Winter ist jedoch noch nicht zu spät, selber Pickles zu machen. Wurzelgemüse eignet sich herrvorragend und der Aufwand lohnt sich.

Selbstgemachte Pickles schmecken tausendmal besser als gekaufte.

Man kann mit der Zutatenliste experimentieren.

Je nach Saison kann man anderes Gemüse verwenden: Blumenkohl, Bohnen, Fenchel, Peperoni, Krautstiel, Kürbis, Pilze, Rettich, Sellerie, Zucchetti…..

Und auch zusätzliche Geschmacksträger wie die Saat von Fenchel oder Koriander eignen sich.

Sauer eingelegtes Wintergemüse (Pickles)

Zutaten (ca. 3-4 Gläser à 3dl):

200g gelbe (oder weisse) Räben, in kleine Stücke
200g Randen* gebacken (Siehe Schritt 1), geschält, in kleine Stücke
1 Rüebli, 3mm dicke Stängel
1 Zwiebel, geschält, geviertelt

für den Sud:
3dl Weissweinessig
2 Lorbeerblätter
1.5dl Wasser
1-2 TL Senfkörner
2 gestrichene EL Rohrzucker
1 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
1-2 TL milde Chiliflocken, z.B. Pul Biber
1 Zweig Estragon (oder Weissweinessig mit Estragon)

3 Knoblauchzehen, geschält, längs halbiert

* Achtung: rote Randen (Bete) färben alles andere Gemüse. Die Chioggia verliert zwar ihr hübsches Muster, färbt aber weniger. Sie schmeckt milder und weniger erdig.

Zubereitung:

1. Randen waschen und das noch feuchte Gemüse einzeln in Alufolie ­wickeln. Grosse halbieren. Auf ein Blech Ofen bei 200Grad ca. 45 Minuten backen. Auskühlen lassen und schälen (Wenn man bereits gekochte Randen kauft, sind sie oft schon sehr weich!).

2. Für den Sud Essig, Estragon, Wasser, Senfkörner, Zucker, Lorbeer, Salz und Pfeffer aufkochen.

3. Gemüse in den Sud geben. Vom Herd nehmen und im Sud eine Stunde ziehen lassen.

4. Knoblauch mit in den Sud geben und alles erneut aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen.

5. Gemüse dicht in sterilisierte Gläser legen und mit dem heissen Sud ganz bedecken. Aufpassen, dass die Ränder sauber bleiben. Sofort verschliessen und auf den Kopf drehen.

Damit die Pickles ihr volles Aroma entfalten können, müssen sie vor dem Gebrauch mindestens(!) eine Woche an einem kühlen, dunklen Ort lagern.

Dazu passt: Fondue, Raclette oder Mont D’Or, aber auch zum Zvieriplättli mit Käse, Schinken oder Aufschnitt.

Kommentar: Die Pickles sind circa 6 bis 12 Monate haltbar, sofern Unterdruck entstanden ist. Wie merkt man das? Nach dem Abkalten beugt sich der Deckel leicht gegen innen (bei Weck-Gläsern hält der Deckel ohne Klammern). Beim Öffnen hört man ein leichtes Plop-Geräusch. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Monats aufbrauchen.

Mein Tipp: Alle Rüstabfälle sammeln und damit eine Bouillon machen. Mit Wasser bedecken und nebenher köcheln lassen (30 Minuten bis 1 Stunde). Zum Schluss mit Salz würzen. Das gibt eine aromatische Gemüsebouillon, die sich wunderbar weiterverarbeiten lässt.