Carpaccio von der Kalbszunge auf Nüssli- und Linsensalat

Letztes Jahr vor Weihnachten haben einige Kunden des Metzgerstandes Fiechter am Zürcher Wochenmarkt gefragt, was bei den Damen an den Feiertagen auf die Teller kommt. Eine der Schwestern antwortete darauf: Zunge. Die meisten Kunden vorm Stand verzogen etwas angewidert das Gesicht. Ich muss zugeben, dass es mich auch befremdet hat. So habe ich bis zu diesem Zeitpunkt noch nie Zunge gegessen. Das musste ich ändern.

Tatsächlich ist der Verzehr eine reine Kopfsache. Leute, die Siedfleisch mögen, werden Zunge erst recht schätzen.

Besonders die Spitze der Zunge entpuppte sich als wahre Delikatesse. Diese Vorspeise aus der Österreichischen Küche finde ich sehr schön, denn sie zeigt, wie raffiniert und fein ein Fleischstück wie die Zunge zubereitetet werden kann. Als Nebenprodukt entsteht aus dem Sud der Zunge auch noch eine würzige Bouillon.

Rezept von: aus meine Heimatküche von Johann Lafer

Anlass: eine festliche Vorspeise

Zutaten für 6 Personen:

1 Kalbszunge (ca 700g), ungepökelt*
2 EL Meersalz
1 Schalotte, ungeschält, halbiert
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, zerdrückt

60g Berglinsen
2 mittelgrosse Rüebli, in Stifte geschnitten
1 EL Olivenöl
je 1 Prise Salz und Zucker
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
50g geräucherter Speck, in feine Würfel geschnitten
80g kleine Kartoffeln (feste)
100g Nüsslisalat (Feldsalat/Vogerlsalat)

Salatsauce:
2 EL Kürbiskernöl
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Dijon Senf
1 EL Kalbsfond**/Rindsbouillon
1 EL Weisswein
2 EL Apfelessig
Pfeffer

1 EL Kren (Meerrettich), frisch gerieben

* Nitritpökelsalz ist ungesund und dient allein der rosa Farbe des Fleisches.
** Ich habe den Kalbsfond in Eiswürfelformen portioniert eingefroren.

Zubereitung:

1. Zunge in einem grossen Topf mit reichlich Wasser sowie Salz, Schalotte, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfeffer zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Man kann auch noch die Rüstabfälle der Rüebli beigeben. Die Zunge ist fertig, wenn die Zungenspitze nicht mehr fest und zäh ist und sich die ledrige Haut abziehen lässt.

2. Die Linsen 25 Minuten garkochen. Die fertigen Linsen abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

3. Die Kartoffel in Salzwasser weichkochen. Abgiessen, schälen und in Scheiben schneiden.

4. Die Rüebli in Olivenöl, mit Salz und Zucker gewürzt, 5 Minuten andünsten. Speck dazugeben und braten. Zwiebeln beigeben, und alles goldbraun rösten.

5. Für die Salatsauce in einer Schüssel Senf, Kürbiskernöl, Kalbsfond und Essig verrühren, mit Weisswein verdünnen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Das warme Speck-Zwiebel-Gemisch mit den Kartoffelscheiben und Linsen vermischen.

7. Zunge aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Kalbszunge der Länge nach in sehr feine Scheiben schneiden.

8. Das Fleisch auf dem Linsen- und Nüsslisalat anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit Kren bestreuen und lauwarm servieren.

Dazu passt: ein Riesling.

Mein Tipp: Rüstabfälle mit der Zunge mitkochen. Es ergibt eine gute Bouillon, die sich auch noch verwerten lässt. Man kann sie auch einmachen (siehe Hühnerbouillon).