Geschmorte Kalbskopfbäckchen an Biersauce

Man stelle sich vor, man kommt nach Hause und findet im Waschenbecken den Kopf eines Kalbes. So etwa erging es meinem Mitbewohner. Ich muss ihm ein Kränzchen winden. Egal, was kommt, er bewahrt Haltung. Das Beste am Kalbskopf sind die Bäckchen. Da ich meinen Mitbewohner und seine unerschütterliche Contenance so sehr liebe, bekam er bei meinem Tête de veau-Anlass dieser Tage auch die besten Stücke. Die Sauce wurde in der Hitze des Gefechts um den restlichen Kopf etwas dünn, das hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan.

Für mich ist das butterzarte Fleisch der Bäggli das eleganteste Schmorgericht überhaupt.

Kalbskopfbäggli sollte man unbedingt beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen, denn sie sind sehr beliebt. Sie sind nicht mit den Kalbsbacken, dem Gesäss, zu verwechseln. Beim Metzger sollte man nachfragen, ob das Tier aus einer Mutterkuhhaltung stammt. Das heisst, dass das Kalb sein kurzes Leben zusammen mit seiner Mutter verbracht hat. Die Trennung bedeutet nämlich derart emotionalen Stress für die Tiere, dass dem Kalb (häufig) Antibiotika verabreicht werden muss. Darum Mutterkuhhaltung – besser für uns alle. Bio reicht hier nicht aus.

Anlass: Einen lieben Menschen verwöhnen.

Rezept von: Peter Bechter von La Cuisine in Zürich

Zutaten (4 Personen):

800g Kalbskopfbäggli*, ca. 5-6 Stück
2 EL Mehl
½ EL Butter
1 EL neutrales Öl
2 Knoblauchzehen
100g Rüebli, fein geschnitten
100g Lauch, in feine Ringe geschnitten
100g Petersilienwurzel, klein geschnitten
3dl dunkles Bier (oder auch helles)
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1dl Kalbsfond**
Salz und Pfeffer
Petersilie zum Garnieren

* Kalbskopfbäckchen sollte man beim Metzger vorbestellen. Nicht zu verwechseln mit den Kalbsbacken. Auf Mutterkuhhaltung achten!
** Kann man auch weglassen.

Zubereitung:

1. Die Bäggli frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch beidseitig salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionenweise anbraten, so dass es von allen Seiten Farbe annimmt. Fleisch aus dem Topf nehmen.

2. In etwas Öl das Röstgemüse anbraten, bis es sich leicht bräunt. Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin dazugeben, und die Hitze reduzieren. Danach Fleisch wieder hinzugeben. Mit Bier ablöschen und den Schmortopf bei 180 Grad im Ofen für 1½ Stunden zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und von der Gabel fällt. Evtl. etwas Wasser nachgiessen, wenn sich die Flüssigkeit zu fest reduziert.

3. Kalbsfond beigeben. Wer mag, kann das Gemüse entfernen und die Sauce noch eindicken.

Dazu passt: Salzkartoffeln oder Kartoffelstock. Ein kräftiger Rotwein.

Aufgewärmt schmeckt es noch besser!